Buttercroissants wie vom Bäcker – Knusprig, luftig und herrlich blättrig
Der Duft frisch gebackener Croissants gehört zu den schönsten Momenten eines gemütlichen Frühstücks. Mit ihrer knusprigen, goldbraunen Kruste und den feinen, buttrigen Schichten sind sie ein echter Klassiker. Dieses Rezept führt Schritt für Schritt durch die Herstellung eines klassischen Hefe-Blätterteigs. Auch wenn etwas Geduld gefragt ist, wird jede Mühe mit luftigem Inneren, zarter Kruste und einem unvergleichlichen Butteraroma belohnt. Mit den richtigen Handgriffen gelingen die Croissants auch ambitionierten Hobbybäckern zuverlässig.
Informationen
- Vorbereitung: 1 Stunde 10 Minuten
- Ruhezeit: ca. 9 Stunden (inklusive Kühlzeiten und Gehzeit)
- Backzeit: 18–22 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 10 Stunden 30 Minuten
- Portionen: 12 Croissants
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Backblech: 2 mit Backpapier ausgelegte Bleche
Zutaten
Für den Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Zucker
- 10 g Salz
- 10 g Trockenhefe
- 300 ml kalte Vollmilch
- 40 g weiche Butter
Für die Butterplatte
- 250 g kalte Butter
Zum Bestreichen
- 1 Ei (Größe M)
- 1 EL Milch
Zubereitung
- Hefeteig vorbereiten
Mehl, Zucker, Salz und Trockenhefe in einer großen Schüssel vermischen. Kalte Milch und die weiche Butter hinzufügen und alles etwa 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. - Butterplatte herstellen
Die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 20 × 20 cm ausrollen. Anschließend ebenfalls 30 Minuten kühlen, damit Butter und Teig eine ähnliche Festigkeit haben. - Butter einschlagen und Touren geben
Den gekühlten Teig auf etwa 40 × 20 cm ausrollen. Die Butterplatte auf eine Hälfte legen und die andere Hälfte darüberklappen. Die Ränder gut verschließen. Den Teig vorsichtig zu einem langen Rechteck ausrollen und eine einfache Tour durchführen, indem der Teig in drei Teile gefaltet wird. Anschließend 30 Minuten kühlen. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen, wobei zwischen jeder Tour eine Kühlzeit von 30 Minuten eingehalten wird. Die Schichten bleiben nur erhalten, wenn der Teig stets kühl bleibt. - Croissants formen
Den fertigen Teig auf etwa 4 mm Dicke ausrollen. Dreiecke mit einer Grundseite von ungefähr 10 cm und einer Länge von 22 cm ausschneiden. Die Grundseite leicht einschneiden und jedes Dreieck locker zur Spitze hin aufrollen. Die Enden leicht nach innen biegen, damit die typische Croissantform entsteht. - Gehen lassen und bestreichen
Die Croissants mit ausreichend Abstand auf die vorbereiteten Backbleche legen. Ei und Milch gründlich verrühren und die Oberfläche dünn bestreichen. Die Croissants anschließend 2 bis 2½ Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie sollten sichtbar an Volumen gewinnen und beim leichten Berühren weich und luftig wirken. - Backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Croissants ein zweites Mal dünn mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen. Auf der mittleren Schiene 18 bis 22 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun und knusprig sind. Danach sofort auf einem Kuchengitter auskühlen lassen oder noch leicht warm servieren.
Tipps für ein perfektes Ergebnis
- Butter und Teig sollten während des Tourierens immer ähnlich kalt sein.
- Den Teig niemals mit Gewalt ausrollen, damit die Butterschichten nicht reißen.
- Ausreichende Kühlzeiten sorgen für saubere, blättrige Schichten.
- Beim Aufrollen nicht zu fest drücken, damit die Croissants locker aufgehen.
- Die zweite Ei-Milch-Schicht sorgt für eine besonders glänzende Oberfläche.
- Frisch gebackene Croissants schmecken am besten noch leicht warm.
Varianten und Austauschen
- Schokoladencroissants: Vor dem Aufrollen je zwei Schokoladenstäbchen auf die breite Seite legen.
- Mandelcroissants: Nach dem Backen halbieren und mit Mandelcreme füllen, anschließend kurz überbacken.
- Mini-Croissants: Kleinere Dreiecke schneiden; die Backzeit auf etwa 14 bis 16 Minuten reduzieren.
- Sesam oder Mohn: Vor dem Backen auf die Eistreiche streuen. Das verändert Geschmack und Optik leicht.
- Dinkelmehl Type 630: Kann anstelle von Weizenmehl verwendet werden. Der Teig wird etwas weicher und leicht nussiger.
Aufbewahrung
Croissants schmecken am Backtag am besten. In einer luftdichten Dose bleiben sie bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage frisch. Zum Einfrieren die vollständig ausgekühlten Croissants sorgfältig verpacken und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen bei Raumtemperatur liegen lassen und anschließend 5 bis 7 Minuten bei 160 °C im Backofen aufbacken. Dadurch werden sie wieder besonders knusprig.
Häufige Fragen
Warum läuft beim Backen Butter aus?
Meist war die Butter zu warm oder der Teig wurde beim Tourieren beschädigt. Gut gekühlter Teig verhindert dieses Problem.
Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?
Ja. Der fertig tourierte Teig kann über Nacht im Kühlschrank ruhen und am nächsten Tag geformt werden.
Woran erkenne ich, dass die Croissants ausreichend gegangen sind?
Sie haben deutlich an Volumen gewonnen, fühlen sich locker an und federn bei leichtem Druck langsam zurück.
Kann ich die ungebackenen Croissants einfrieren?
Ja. Direkt nach dem Formen einfrieren. Vor dem Backen vollständig auftauen, gehen lassen, mit Ei bestreichen und anschließend wie beschrieben backen.
