Alles bleibt in der Pfanne kleben? So bekommt eine Eisenpfanne ihre natürliche Antihaftwirkung zurück

Alles bleibt in der Pfanne kleben? So bekommt eine Eisenpfanne ihre natürliche Antihaftwirkung zurück

Wenn Spiegelei, Kartoffeln oder Gemüse plötzlich am Pfannenboden haften, muss die Pfanne nicht sofort ersetzt werden. Bei unbeschichteten Pfannen aus Carbonstahl oder Gusseisen liegt es häufig an einer beschädigten, ungleichmäßigen oder klebrigen Patina. Durch gründliches Reinigen und erneutes Einbrennen lässt sich die Oberfläche wieder verbessern. Die Methode funktioniert allerdings ausschließlich bei unbeschichtetem Eisen. Pfannen mit PTFE-, Keramik- oder Emaillebeschichtung dürfen nicht auf diese Weise behandelt werden.

Die Eisenpfanne mit einer dünnen Ölschicht neu einbrennen

Beim Einbrennen wird eine sehr dünne Schicht Öl erhitzt. Dabei verbindet sich das Fett mit der Metalloberfläche und bildet eine feste Patina. Zu viel Öl führt dagegen zu einem klebrigen, ungleichmäßigen Belag.

Sie benötigen:

• warmes Wasser
• 5 Milliliter mildes Handspülmittel
• einen weichen Schwamm oder eine Spülbürste
• 1 Teelöffel raffiniertes Rapsöl, etwa 5 Milliliter
• 2 fusselfreie Baumwolltücher
• hitzebeständige Küchenhandschuhe

So gehen Sie vor:

1. Prüfen Sie, ob es wirklich eine unbeschichtete Carbonstahl- oder Gusseisenpfanne ist. Eine verkratzte Antihaftpfanne darf nicht eingebrannt werden und sollte bei beschädigter Beschichtung ersetzt werden.
2. Reinigen Sie die abgekühlte Pfanne einmal gründlich mit warmem Wasser, 5 Millilitern Spülmittel und einem weichen Schwamm. Entfernen Sie angebrannte Speisereste, klebriges Fett und lose Patina. Spülen Sie anschließend sorgfältig nach.
3. Stellen Sie die leere Pfanne für 2 bis 3 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze auf den Herd, bis sie vollständig trocken ist. Lassen Sie sie danach kurz abkühlen, sodass sie noch warm, aber gefahrlos zu behandeln ist.
4. Geben Sie 1 Teelöffel raffiniertes Rapsöl in die Pfanne und verteilen Sie es innen mit einem Tuch. Wischen Sie anschließend mit dem zweiten Tuch so viel Öl ab, dass die Oberfläche beinahe trocken aussieht.
5. Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur, bis das Öl ganz leicht zu rauchen beginnt. Lüften Sie gut. Halten Sie die Temperatur 2 bis 3 Minuten und lassen Sie die Pfanne anschließend vollständig abkühlen.

Die Behandlung war erfolgreich, wenn die Oberfläche trocken, glatt und gleichmäßig dunkel aussieht. Sie darf weder klebrig noch mit dicken Öltropfen bedeckt sein. Für eine stabilere Patina kann der Vorgang nach dem Abkühlen zwei weitere Male wiederholt werden.

Festgebackene Reste vorher mit Wasser lösen

Stark haftende Eierreste sollten nicht mit einem Messer oder einer Metallgabel abgekratzt werden. Geben Sie stattdessen 200 Milliliter Wasser in die abgekühlte Eisenpfanne und erhitzen Sie es langsam. Lassen Sie das Wasser 3 bis 5 Minuten leicht köcheln. Schieben Sie die gelösten Rückstände mit einem Holzspatel vorsichtig vom Boden.

Gießen Sie das Wasser ab, spülen Sie die Pfanne kurz aus und trocknen Sie sie sofort auf dem Herd. Das warme Wasser weicht eiweiß- und stärkehaltige Rückstände auf, ohne die Metalloberfläche stark abzuschleifen. Lassen Sie die Pfanne nicht längere Zeit im Wasser stehen, da ungeschütztes Eisen rosten kann. Diese Methode ist nicht für heiße Pfannen geeignet: Kaltes Wasser auf stark erhitztem Metall kann eine Verformung verursachen.

So gelingt ein Spiegelei ohne Festkleben

Auch eine gut eingebrannte Pfanne benötigt die richtige Temperatur. Erhitzen Sie die leere Eisenpfanne zunächst 2 Minuten bei mittlerer Hitze. Geben Sie anschließend 1 Teelöffel Öl oder 5 Gramm Butter hinein und verteilen Sie das Fett über den gesamten Boden.

Schlagen Sie das Ei erst in die Pfanne, wenn das Fett warm ist, aber nicht stark raucht. Reduzieren Sie die Hitze leicht und warten Sie ungefähr 60 bis 90 Sekunden. Versuchen Sie nicht sofort, das Ei zu bewegen. Sobald sich eine stabile Unterseite gebildet hat, löst es sich mit einem Holz- oder Silikonwender deutlich leichter. Eine zu kalte Pfanne lässt Eiweiß stärker haften, während übermäßige Hitze es verbrennt und die Patina beschädigen kann.

Die Patina nach jeder Benutzung schützen

Reinigen Sie die noch warme, aber nicht mehr heiße Pfanne mit warmem Wasser und einer weichen Bürste. Bei normaler Verschmutzung ist kein langes Einweichen nötig. Modernes mildes Spülmittel kann sparsam verwendet werden, besonders nach stark riechenden oder fettigen Speisen. Entscheidend ist, die Pfanne danach sofort vollständig zu trocknen.

Erwärmen Sie die gespülte Pfanne etwa 1 bis 2 Minuten auf niedriger Stufe. Geben Sie anschließend höchstens 2 bis 3 Tropfen Rapsöl hinein und verteilen Sie diese hauchdünn mit einem Tuch. Die Oberfläche soll trocken glänzen, nicht ölig wirken. Lagern Sie die Pfanne an einem trockenen Ort. Legen Sie beim Stapeln ein sauberes Tuch oder einen Pfannenschutz zwischen die Kochgeschirre.

Leichten Rost richtig entfernen

Kleine oberflächliche Roststellen lassen sich bei unbeschichtetem Carbonstahl oder Gusseisen meist beseitigen. Geben Sie 1 Teelöffel grobes Salz und 1 Teelöffel neutrales Öl auf die vollständig abgekühlte Stelle. Reiben Sie sie mit einem gefalteten Küchentuch etwa 30 bis 60 Sekunden vorsichtig ab.

Entfernen Sie anschließend alle Salz- und Rostpartikel, waschen Sie die Pfanne, trocknen Sie sie auf dem Herd und brennen Sie sie neu ein. Salz dient hier ausschließlich als mildes mechanisches Scheuermittel auf unbeschichtetem Eisen. Es sollte nicht verbrannt oder minutenlang leer erhitzt werden. Verwenden Sie diese Methode niemals bei PTFE-, Keramik- oder Emaillebeschichtungen, da die Körner Kratzer verursachen können.

Fehler, die Sie vermeiden sollten

• Zu viel Öl beim Einbrennen verwenden: Eine dicke Schicht polymerisiert ungleichmäßig und bleibt klebrig. Das Öl muss fast vollständig wieder ausgewischt werden.
• Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen: Antihaftbeschichtungen können durch Überhitzung beschädigt werden. Das Einbrennen ist nur für unbeschichtetes Eisen geeignet.
• Die Pfanne im Wasser stehen lassen: Langes Einweichen fördert Rost und kann die vorhandene Patina lösen.
• Säurehaltige Speisen lange garen: Tomatensoße, Wein oder Zitronensaft können eine junge Patina angreifen und einen metallischen Geschmack verursachen.
• Eine heiße Pfanne kalt abschrecken: Der plötzliche Temperaturwechsel kann den Boden verziehen.

Für noch bessere Ergebnisse

Bereiten Sie während der ersten Anwendungen bevorzugt fettreichere Speisen wie Bratkartoffeln oder Gemüse zu. Nutzen Sie Holz- oder Silikonutensilien, bis die Patina stabiler geworden ist. Für längere Lagerung reichen wenige Tropfen Öl; eine sichtbare Ölschicht kann ranzig und klebrig werden.

Häufige Fragen

Welche Ölsorte eignet sich zum Einbrennen?

Raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Traubenkernöl ist geeignet. Verwenden Sie ein hitzestabiles Öl ohne intensive Aromen.

Wie oft muss eine Eisenpfanne eingebrannt werden?

Eine vollständige Behandlung ist nur nötig, wenn die Patina beschädigt, klebrig oder rostig ist. Die tägliche Benutzung baut sie normalerweise weiter auf.

Darf Spülmittel an eine eingebrannte Pfanne?

Eine kleine Menge modernes mildes Spülmittel zerstört eine stabile Patina nicht sofort. Starkes Scheuern und langes Einweichen sind problematischer.

Was tun bei einer zerkratzten Antihaftbeschichtung?

Die Pfanne darf nicht eingebrannt oder mit Salz bearbeitet werden. Bei deutlich abblätternder oder tief beschädigter Beschichtung sollte sie ersetzt werden.