Cremige Blätterteig-Puddingtörtchen – außen knusprig, innen herrlich vanillig
Cremige Blätterteig-Puddingtörtchen – außen knusprig, innen herrlich vanillig
Diese kleinen Blätterteig-Puddingtörtchen verbinden zwei besonders schöne Texturen: außen viele knusprige, goldbraune Teigschichten und innen eine weiche, cremige Vanillefüllung. Bei hoher Backtemperatur bekommt die Oberfläche die typischen dunkel karamellisierten Stellen, während die Creme darunter zart und saftig bleibt. Die Törtchen sehen aufwendig aus, lassen sich mit fertigem Blätterteig aber erstaunlich unkompliziert zu Hause zubereiten. Wichtig sind eine glatte, nicht zu dick gekochte Creme und ein gut vorgeheizter Backofen. Am besten schmecken die Törtchen leicht lauwarm, wenn der Blätterteig noch besonders knusprig ist.
Informationen zur Zubereitung
- Vorbereitung: 30 Minuten
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Backzeit: 18–22 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten
- Portionen: 12 Törtchen
- Schwierigkeitsgrad: mittel
- Form: Muffinblech mit 12 Mulden, jeweils ca. 7 cm Durchmesser
- Backofen: 230 °C Ober-/Unterhitze oder 210 °C Umluft
Zutaten
Für die Vanillecreme
- 400 ml Vollmilch
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Vanilleschote
- 100 g Zucker
- 30 g Speisestärke
- 4 Eigelb, Größe M
- 1 Prise Salz
Für die Teigschalen
- 2 Rollen frischer Blätterteig, insgesamt ca. 550 g
- 10 g weiche Butter zum Einfetten der Form
Zubereitung
1. Vanillemilch vorbereiten
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit der Messerrückseite herauskratzen.
300 ml Milch, die gesamte Schlagsahne, Vanillemark, Vanilleschote und die Hälfte des Zuckers in einen Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit kurz vor dem Kochen steht.
Den Topf vom Herd nehmen und die Vanilleschote entfernen. Die Mischung etwa 5 Minuten ziehen lassen. Dadurch entwickelt sich ein deutliches Vanillearoma, ohne dass zusätzliche Aromen benötigt werden.
2. Eigelbmasse anrühren
Die restlichen 100 ml kalte Milch mit Speisestärke glatt rühren. Es dürfen keine Klümpchen mehr vorhanden sein.
Eigelb, restlichen Zucker und Salz hinzufügen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren.
Nun etwa ein Drittel der heißen Vanillemilch langsam unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung gießen. Dadurch werden die Eigelbe temperiert und gerinnen später nicht so leicht.
Die Mischung anschließend zurück in den Topf zur restlichen Vanillemilch geben.
3. Creme kurz eindicken
Die Vanillemischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen.
Sobald sie deutlich eindickt und erste Blasen erscheinen, noch etwa 30 Sekunden weiterrühren und anschließend sofort vom Herd nehmen.
Die Creme soll glatt und cremig sein, aber nicht die Festigkeit eines vollständig ausgekühlten Puddings erreichen. Beim Backen wird sie noch weiter fest.
Die Oberfläche direkt mit Backpapier oder Frischhaltefolie abdecken und die Creme etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Sie darf beim Befüllen noch leicht lauwarm sein.
4. Blätterteig in die Form setzen
Während die Creme abkühlt, den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 210 °C Umluft vorheizen. Der Ofen muss seine Temperatur vollständig erreicht haben, bevor die Törtchen hineinkommen.
Die 12 Mulden eines Muffinblechs dünn mit den 10 g Butter einfetten.
Den Blätterteig ausrollen und in 12 ausreichend große Stücke schneiden. Jedes Stück vorsichtig in eine Muffinmulde drücken. Boden und Seiten sollen vollständig bedeckt sein.
Die Teigränder dürfen leicht unregelmäßig bleiben. Gerade diese sichtbaren Schichten werden beim Backen besonders knusprig.
5. Törtchen mit Vanillecreme füllen
Die abgekühlte Vanillecreme noch einmal kräftig mit dem Schneebesen glatt rühren.
Anschließend gleichmäßig auf die zwölf vorbereiteten Teigschalen verteilen. Jede Mulde nur etwa zu drei Vierteln füllen. Die Creme dehnt sich beim Backen etwas aus und darf deshalb nicht bis zum Rand reichen.
Die Oberfläche mit einem kleinen Löffel glatt streichen.
Das vorbereitete Blech sofort in den heißen Backofen geben. Blätterteig sollte möglichst kühl bleiben, bis er gebacken wird.
6. Bei hoher Temperatur goldbraun backen
Die Törtchen auf der mittleren bis leicht oberen Schiene 18–22 Minuten backen.
Während der ersten 15 Minuten die Backofentür geschlossen lassen. Der Blätterteig benötigt die starke Anfangshitze, damit sich seine einzelnen Schichten deutlich aufrichten.
Die Törtchen sind fertig, wenn die Teigränder kräftig goldbraun und knusprig aussehen. Die Vanillecreme darf auf der Oberfläche mehrere dunkelbraune, karamellisierte Stellen bekommen. Diese gehören zum gewünschten Ergebnis.
Falls die Creme nach 18 Minuten noch sehr hell ist, die Törtchen weitere 2–4 Minuten backen und dabei aufmerksam beobachten.
7. Abkühlen und servieren
Das Muffinblech aus dem Ofen nehmen und die Törtchen zunächst 10 Minuten darin stehen lassen.
Danach mit einem kleinen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren und die Törtchen aus den Mulden heben. Auf einem Kuchengitter weitere 20 Minuten abkühlen lassen.
Direkt nach dem Backen kann die Creme noch sehr weich wirken. Beim Abkühlen stabilisiert sie sich und entwickelt ihre typische cremige Konsistenz.
Die Törtchen leicht lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren. Beim Anschneiden sollte die Füllung weich und cremig sein, während der Blätterteig deutlich knusprig bleibt.
Tipps für gelungene Puddingtörtchen
- Backofen vollständig vorheizen: Die hohe Anfangstemperatur ist entscheidend für einen blättrigen und knusprigen Teig.
- Blätterteig kalt verarbeiten: Wird er zu warm und weich, die vorbereiteten Teigschalen vor dem Befüllen für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Creme ständig rühren: Besonders am Topfboden dickt sie schnell an und könnte sonst Klümpchen bilden.
- Mulden nicht überfüllen: Etwa drei Viertel reichen vollkommen aus. Die Creme geht beim Backen leicht auf.
- Dunkle Stellen sind erwünscht: Eine kräftig karamellisierte Oberfläche sorgt für das typische Aussehen und einen intensiveren Geschmack.
- Nicht sofort anschneiden: Die Füllung braucht nach dem Backen etwas Zeit, um sich zu stabilisieren.
Varianten und Substitutionen
Vanilleextrakt statt Vanilleschote: Die Schote kann durch etwa 5 ml echten Vanilleextrakt ersetzt werden. Diesen erst nach dem Kochen unter die Creme rühren.
Nur Milch statt Sahne: Die 100 ml Sahne können durch 100 ml Vollmilch ersetzt werden. Die Creme wird dadurch etwas leichter und weniger vollmundig.
Größere Törtchen: In größeren Förmchen können 8 statt 12 Törtchen gebacken werden. Die Backzeit kann sich um einige Minuten verlängern.
Kleine rechteckige Variante: Der Blätterteig kann auch in kleine hitzebeständige Förmchen gedrückt werden. Wichtig ist lediglich, dass Teig und Creme nicht wesentlich höher eingefüllt werden.
Aufbewahrung
Am knusprigsten sind die Törtchen am Tag des Backens. Wegen der Eier-Milch-Füllung sollten Reste nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 Tagen gegessen werden. Zum Auffrischen die Törtchen etwa 5–7 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze erwärmen. Die Mikrowelle ist weniger geeignet, weil der Blätterteig weich wird. Einfrieren ist möglich, allerdings verliert der Teig nach dem Auftauen etwas von seiner Knusprigkeit.
Häufige Fragen
Warum bleibt mein Blätterteig weich?
Meist war der Backofen nicht heiß genug oder die Törtchen wurden zu früh herausgenommen. Der Rand sollte deutlich goldbraun und trocken wirken.
Warum bekommt die Creme dunkle Flecken?
Das ist erwünscht. Durch die hohe Backtemperatur karamellisiert die Oberfläche stellenweise und entwickelt dadurch ihr charakteristisches Aussehen.
Kann ich die Vanillecreme vorher zubereiten?
Ja. Sie kann einen Tag vorher gekocht und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Befüllen kräftig glatt rühren.
Warum ist die Füllung direkt nach dem Backen noch weich?
Die heiße Creme ist zunächst sehr zart. Während der etwa 30-minütigen Abkühlzeit wird sie deutlich stabiler, bleibt im Inneren aber angenehm cremig.
