Knusprige Zitronenröllchen mit Lemon Curd und luftiger Baisercreme

Knusprige Zitronenröllchen mit Lemon Curd und luftiger Baisercreme

Knusprige, goldbraune Teigröllchen, eine samtige Zitronencreme und eine leichte, süße Baiserhaube: Dieses Dessert verbindet Frische und Cremigkeit mit einem wunderbar knackigen Gebäck. Die Zitronenfüllung schmeckt angenehm säuerlich und bildet einen schönen Kontrast zur süßen Baisercreme. Besonders praktisch: Die einzelnen Komponenten lassen sich gut vorbereiten und erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen. So bleiben die Röllchen schön knusprig. Das Rezept ergibt etwa 8 große Zitronenröllchen und eignet sich sowohl für ein Familienessen als auch für eine hübsche Dessertplatte zu besonderen Anlässen.

Informationen praktisch

• Vorbereitung: 35 Minuten
• Ruhezeit: 60 Minuten
• Backzeit: 15–18 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 55 Minuten
• Portionen: 8 Stück
• Schwierigkeit: Mittel
• Backblech: ca. 30 × 40 cm
• Backofen: 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft

Zutaten

Für die knusprigen Teigröllchen

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 30 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 80 g kalte Butter
• 1 Ei, Größe M
• 60 ml kalte Milch
• 15 g Mehl zum Ausrollen
• 10 g Puderzucker zum Bestäuben

Für die Zitronencreme

• 2 Bio-Zitronen
• 100 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 120 g Zucker
• 2 Eier, Größe M
• 2 Eigelb, Größe M
• 80 g Butter

Für die Baisercreme

• 2 Eiweiß, Größe M
• 100 g feiner Zucker
• 1 TL Zitronensaft

Vorbereitung

1. Den Teig herstellen. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit den Fingerspitzen zügig in das Mehl einarbeiten, bis eine krümelige Mischung entsteht. Ei und kalte Milch dazugeben und alles nur so lange verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die Kühlung lässt sich der Teig später sauberer ausrollen und behält beim Backen besser seine Form.
2. Die Zitronencreme kochen. Die Zitronen heiß abwaschen und etwa 1 TL Schale fein abreiben. Anschließend 100 ml Saft auspressen. Saft, Abrieb, 120 g Zucker, 2 Eier und 2 Eigelb in einen kleinen Topf geben und gründlich verquirlen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 6–10 Minuten erwärmen. Die Masse darf nicht stark kochen. Sobald sie deutlich eindickt und den Rücken eines Löffels cremig überzieht, vom Herd nehmen. 80 g Butter portionsweise einrühren. Die Creme abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
3. Die Röllchen formen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 180 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Arbeitsfläche mit den 15 g Mehl dünn bestäuben und den gekühlten Teig etwa 2–3 mm dünn ausrollen. Acht Kreise von ungefähr 12–13 cm Durchmesser ausschneiden. Jeden Teigkreis um eine leicht gefettete Metallform für Cannoli oder Schillerlocken legen. Die überlappenden Teigränder leicht zusammendrücken.
4. Goldbraun backen. Die geformten Röllchen mit der Nahtseite nach unten auf das vorbereitete Blech legen. Auf der mittleren Schiene 15–18 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und die Ränder leicht dunkler geworden sind. Etwa 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen und anschließend die Metallformen vorsichtig herausziehen. Die Gebäckhüllen vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5. Die Baisercreme aufschlagen. Die 2 Eiweiß in eine absolut fettfreie Schüssel geben. Zunächst auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und anschließend den Zitronensaft hinzufügen. Insgesamt etwa 5–7 Minuten weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Beim Herausziehen der Rührbesen sollten stabile Spitzen stehen bleiben. Für zusätzliche Lebensmittelsicherheit kann pasteurisiertes Eiweiß verwendet werden.
6. Die Zitronenröllchen füllen. Die vollständig kalte Zitronencreme in einen Spritzbeutel mit großer Öffnung geben. Jedes ausgekühlte Röllchen von beiden Seiten großzügig füllen, damit die Creme bis in die Mitte reicht. Danach die Baisercreme mit einem zweiten Spritzbeutel dekorativ auf die offenen Enden setzen. Die gefüllten Röllchen möglichst erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen, damit der Teig seine knusprige Konsistenz behält.
7. Fertigstellen und servieren. Die Röllchen unmittelbar vor dem Servieren mit insgesamt 10 g Puderzucker leicht bestäuben. Wer die Baiserspitzen wie auf dem Bild leicht gebräunt haben möchte, kann sie mit einem Küchenbrenner sehr kurz karamellisieren. Dabei ständig in Bewegung bleiben und nur die Oberfläche bräunen. Sofort servieren.

Tipps für gelungene Zitronenröllchen

Teig nicht zu lange kneten: Sobald er zusammenhält, ist er fertig. Übermäßiges Kneten kann die gebackenen Röllchen härter machen.

Zitronencreme langsam erhitzen: Zu hohe Temperatur kann die Eier gerinnen lassen. Gleichmäßiges Rühren bei moderater Hitze sorgt für eine glatte Creme.

Alles vollständig auskühlen lassen: Warme Gebäckhüllen lassen die Füllung weicher werden und können die Baisercreme destabilisieren.

Erst kurz vor dem Essen füllen: Die Zitronencreme enthält viel Feuchtigkeit. Nach mehreren Stunden zieht diese in den Teig und reduziert dessen Knusprigkeit.

Metallformen vorsichtig entfernen: Die Röllchen zunächst einige Minuten abkühlen lassen. Zu heiß sind sie empfindlich, vollständig kalt können sie dagegen stärker an der Form haften.

Baiser in einer sauberen Schüssel schlagen: Bereits geringe Mengen Fett oder Eigelb können verhindern, dass das Eiweiß ausreichend fest wird.

Varianten und Substitutionen

Limettenröllchen: Die Zitronen können durch unbehandelte Limetten ersetzt werden. Die Creme wird aromatischer und etwas herber. Trotzdem insgesamt 100 ml Saft verwenden.

Orangenvariante: Für einen milderen Geschmack 70 ml Orangensaft und 30 ml Zitronensaft verwenden. Dadurch bleibt genügend Säure vorhanden, während das Aroma deutlich süßer und fruchtiger wird.

Mit fertigem Blätterteig: Wer Zeit sparen möchte, kann den selbst gemachten Teig durch etwa 275 g gekühlten Blätterteig ersetzen. Die Textur wird dadurch blättriger und weniger kompakt. Nach Packungsangabe beziehungsweise bei etwa 200 °C goldbraun backen.

Ohne Baiserhaube: Die Röllchen können ausschließlich mit Zitronencreme gefüllt werden. In diesem Fall bleibt das Dessert säuerlicher und weniger süß.

Aufbewahrung

Ungefüllte Teigröllchen bleiben in einer luftdicht verschlossenen Dose bei Raumtemperatur etwa 2 Tage knusprig. Die Zitronencreme muss gekühlt werden und sollte in einem geschlossenen Behälter innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Gefüllte Röllchen gehören sofort in den Kühlschrank und sollten möglichst am selben Tag gegessen werden, da der Teig mit der Zeit weich wird. Die fertigen Röllchen eignen sich deshalb nur eingeschränkt zum Einfrieren. Besser ist es, ausschließlich die ungefüllten Gebäckhüllen einzufrieren und bei Raumtemperatur aufzutauen.

Fragen häufig

Warum werden meine Röllchen nach dem Füllen weich?

Die Feuchtigkeit der Zitronencreme zieht allmählich in das Gebäck. Fülle die Röllchen deshalb idealerweise erst unmittelbar vor dem Servieren oder höchstens wenige Stunden vorher.

Warum wird meine Zitronencreme nicht dick?

Meist wurde sie nicht lange genug erhitzt. Unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis sie deutlich cremiger wird. Starkes Kochen sollte dabei vermieden werden.

Kann ich die Zitronencreme am Vortag vorbereiten?

Ja. In einem gut verschlossenen Behälter kann sie über Nacht im Kühlschrank stehen. Vor dem Füllen kurz glatt rühren.

Brauche ich unbedingt Metallröhrchen?

Für die typische hohle Form sind Cannoli- oder Schillerlockenformen am zuverlässigsten. Sie sorgen dafür, dass die Gebäckhüllen beim Backen offen bleiben und später problemlos mit der Zitronencreme gefüllt werden können.