Neue Eisenpfanne richtig einbrennen: Mit wenig Öl entsteht eine robuste Patina
Neue Eisenpfanne richtig einbrennen: Mit wenig Öl entsteht eine robuste Patina
Eine neue Pfanne aus Gusseisen oder Carbonstahl braucht etwas Pflege, bevor sie im Alltag ihr volles Potenzial zeigt. Durch das sogenannte Einbrennen bildet sich eine dünne, feste Patina auf dem Metall. Sie schützt vor Rost und sorgt mit zunehmender Nutzung dafür, dass Speisen weniger leicht anhaften. Entscheidend ist allerdings nicht möglichst viel Öl, sondern genau das Gegenteil: eine hauchdünne Schicht und ausreichend Hitze. Mit der folgenden Methode lässt sich eine geeignete unbeschichtete Pfanne sicher vorbereiten.
Die wichtigste Methode: Eine dünne Ölschicht richtig einbrennen
Diese Methode eignet sich ausschließlich für unbeschichtetes Gusseisen und Carbonstahl. Beschichtete Aluminium-, Keramik- oder PTFE-Pfannen dürfen nicht auf diese Weise behandelt werden.
Du brauchst:
- 1 unbeschichtete Pfanne aus Gusseisen oder Carbonstahl
- etwa 5 ml raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl pro Durchgang
- warmes Wasser
- einen weichen Schwamm oder eine Spülbürste
- Küchenpapier oder ein fusselfreies Baumwolltuch
- hitzebeständige Ofenhandschuhe
So funktioniert es:
- Pfanne reinigen: Eine neue Pfanne zunächst entsprechend den Herstellerangaben mit warmem Wasser reinigen. Produktions- oder Schutzrückstände müssen entfernt sein. Danach gründlich abtrocknen.
- Restfeuchtigkeit beseitigen: Die Pfanne für etwa 2–3 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Sobald sie vollkommen trocken ist, wieder herunternehmen.
- Öl extrem dünn auftragen: Etwa 5 ml Öl auf Innenfläche, Rand und – sofern vom Hersteller vorgesehen – Außenseite verteilen. Anschließend mit sauberem Küchenpapier so gründlich abwischen, dass die Oberfläche fast trocken aussieht. Sichtbare Ölpfützen sind zu viel.
- Einbrennen: Ist die Pfanne vollständig ofenfest, im vorgeheizten Backofen bei etwa 230 °C Ober-/Unterhitze für ungefähr 30–45 Minuten erhitzen. Küche dabei gut lüften. Danach ausschalten und die Pfanne langsam abkühlen lassen.
Die Oberfläche sollte anschließend trocken und etwas dunkler erscheinen, aber nicht klebrig sein.
Warum eine dicke Ölschicht nicht besser funktioniert
Beim Einbrennen wird das Öl durch Hitze chemisch verändert und bildet eine feste Schicht auf dem Metall. Dafür braucht man lediglich einen sehr dünnen Film.
Wer 50 oder 100 ml Öl in die Pfanne gießt und es einfach erhitzt, erhält nicht automatisch eine bessere Patina. Überschüssiges Öl kann klebrige oder ungleichmäßige Ablagerungen bilden und stärker rauchen.
Deshalb genügen bei einer normalen Pfanne etwa 5 ml pro Durchgang. Nach dem Verteilen wird sogar ein großer Teil davon wieder abgewischt.
Ist nach dem ersten Durchgang noch keine gleichmäßige Oberfläche entstanden, die Pfanne vollständig abkühlen lassen und einen zweiten dünnen Durchgang durchführen. Zwei oder drei feine Schichten sind sinnvoller als eine einzige dicke.
Salz nur zum Reinigen verwenden
Salz wird häufig zusammen mit Öl als Einbrennmittel empfohlen. Für die eigentliche Bildung der Patina ist es jedoch nicht erforderlich. Es kann stattdessen bei einer bereits benutzten Eisenpfanne helfen, fest sitzende Speisereste mechanisch zu lösen.
Etwa 10–20 g grobes Salz in die abgekühlte, leicht feuchte Pfanne geben und vorsichtig mit einem weichen Tuch oder geeigneten Schwamm über hartnäckige Rückstände reiben. Danach das Salz vollständig entfernen, die Pfanne mit warmem Wasser ausspülen und sofort trocknen.
Anschließend die Pfanne 2–3 Minuten auf dem Herd erwärmen, damit keine Restfeuchtigkeit zurückbleibt.
Bei einer neuen Pfanne ohne Verschmutzungen ist dieser Arbeitsschritt normalerweise unnötig.
So pflegst du die Patina nach dem Kochen
Eine eingebrannte Eisenpfanne entwickelt ihre Oberfläche mit der Nutzung weiter. Deshalb ist die tägliche Pflege mindestens genauso wichtig wie das erste Einbrennen.
Nach dem Kochen die Pfanne etwas abkühlen lassen und Speisereste entfernen. Mit warmem Wasser und einer weichen Spülbürste reinigen. Ein wenig mildes Spülmittel ist bei einer gut aufgebauten Patina in der Regel weniger problematisch als langes Einweichen oder aggressives Scheuern; maßgeblich bleiben jedoch die Pflegehinweise des Herstellers.
Danach sofort trockenwischen und 1–2 Minuten bei niedriger Hitze nachtrocknen.
Falls das Metall anschließend sehr trocken wirkt, 2–3 Tropfen Pflanzenöl verteilen und mit Küchenpapier so gründlich ausreiben, dass kein fühlbarer Ölfilm zurückbleibt. Erst vollständig abgekühlt verstauen.
Was tun, wenn bereits leichter Rost entstanden ist?
Kleine oberflächliche Roststellen bedeuten nicht zwangsläufig, dass die Pfanne unbrauchbar geworden ist. Vor einem erneuten Einbrennen muss der Rost jedoch vollständig entfernt werden.
Die betroffene Stelle zunächst mit warmem Wasser und einem geeigneten Scheuerschwamm bearbeiten. Bei stärkerem Rost können je nach Herstellerangabe spezielle Maßnahmen erforderlich sein. Anschließend gründlich abspülen und sofort vollständig trocknen.
Danach wieder eine hauchdünne Schicht von ungefähr 5 ml raffiniertem Pflanzenöl auftragen, überschüssiges Öl entfernen und die Pfanne erneut einbrennen.
Tiefe Korrosion, Abplatzungen unbekannter Beschichtungen oder strukturelle Schäden sollten dagegen nicht einfach mit einer neuen Ölschicht überdeckt werden.
Fehler, die du vermeiden solltest
Zu viel Öl verwenden: Eine sichtbar nasse Oberfläche kann beim Erhitzen klebrig werden. Das Öl immer hauchdünn auftragen und anschließend fast vollständig abwischen.
Eine beschichtete Pfanne einbrennen: Diese Methode ist für unbeschichtetes Gusseisen und Carbonstahl gedacht. Antihaftbeschichtungen dürfen nicht wie blankes Eisen behandelt werden.
Die Pfanne nass stehen lassen: Feuchtigkeit fördert bei ungeschütztem Eisen Rost. Nach dem Spülen immer sofort trocknen.
Maximale Hitze ohne Kontrolle: Überhitztes Öl kann stark rauchen. Küche gut belüften und eine heiße Pfanne niemals unbeaufsichtigt lassen.
Öl über einer offenen Gasflamme verschütten: Öl ist brennbar. Verschüttetes Öl sofort bei ausgeschalteter und abgekühlter Kochstelle entfernen.
Für eine dauerhaft gute Oberfläche
Verwende die Pfanne regelmäßig. Besonders am Anfang eignen sich Gerichte, die mit etwas Fett zubereitet werden.
Sehr säurehaltige Speisen wie lange gekochte Tomatensoßen können eine junge Patina stärker beanspruchen. Mit einer gut entwickelten Oberfläche wird die Pfanne robuster.
Für die Lagerung sollte sie immer vollständig trocken sein. Stapelst du mehrere Pfannen ineinander, kann ein trockenes Küchenpapier zwischen den Pfannen Feuchtigkeit aufnehmen und Kratzer reduzieren.
Fragen häufig
Welches Öl eignet sich zum Einbrennen?
Ein raffiniertes, hitzestabiles Pflanzenöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl ist eine praktische Wahl. Entscheidend ist vor allem, es extrem dünn aufzutragen.
Muss ich Öl und Salz gemeinsam erhitzen?
Nein. Salz ist für die Patina nicht erforderlich. Es kann lediglich beim Entfernen bestimmter fest sitzender Rückstände helfen.
Warum ist meine Pfanne nach dem Einbrennen klebrig?
Meist wurde zu viel Öl verwendet oder die Schicht nicht ausreichend erhitzt. Vor jedem neuen Durchgang überschüssiges Öl sehr gründlich abwischen.
Wie oft muss eine Eisenpfanne eingebrannt werden?
Eine neue oder komplett aufgearbeitete Pfanne kann von zwei bis drei dünnen Durchgängen profitieren. Danach entwickelt sich die Patina hauptsächlich durch regelmäßiges Kochen und richtige Pflege weiter.
