Zitronen-Baiser-Törtchen wie vom Konditor – knusprig, cremig und herrlich frisch
Zitronen-Baiser-Törtchen wie vom Konditor – knusprig, cremig und herrlich frisch
Diese kleinen Zitronen-Baiser-Törtchen verbinden drei Texturen, die wunderbar zusammenpassen: einen mürben, buttrigen Boden, eine samtige Zitronencreme und eine luftig-glänzende Baiserhaube mit leicht gebräunten Spitzen. Die frische Säure der Zitrone gleicht die Süße des Baisers aus, sodass die Törtchen trotz ihrer üppigen Optik angenehm ausgewogen schmecken. Die einzelnen Arbeitsschritte sind auch für Anfänger gut machbar, wenn der Teig ausreichend gekühlt und die Zitronencreme langsam erhitzt wird. Besonders hübsch wirken die Tartlets in kleinen Förmchen mit gewelltem Rand – ideal für Kaffee, Familienfeiern oder ein festliches Dessert.
Informationen praktische
- Vorbereitung: 45 Minuten
- Ruhezeit: 60 Minuten
- Backzeit: 18–22 Minuten
- Fertigstellen: etwa 15 Minuten
- Gesamtzeit: etwa 2 Stunden 20 Minuten
- Portionen: 8 kleine Törtchen
- Schwierigkeit: mittel
- Formgröße: 8 Tarteletteförmchen, etwa 9–10 cm Durchmesser
- Backofen: 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 125 g kalte Butter, in kleinen Würfeln
- 80 g Zucker
- 1 Ei, Größe M
- 1 Prise Salz
- fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Für die Zitronencreme
- 120 ml frisch gepresster Zitronensaft
- fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
- 120 g Zucker
- 3 Eier, Größe M
- 100 g Butter, in Würfeln
Für das Baiser
- 3 Eiweiß, Größe M, etwa 100 g
- 180 g feiner Zucker
Zubereitung
1. Mürbeteig vorbereiten
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen zügig einarbeiten, bis eine fein-krümelige Masse entsteht. Ei und Zitronenschale hinzufügen und alles nur so lange kneten, bis ein glatter Teig zusammenkommt.
Den Teig flach drücken, abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kühlzeit ist wichtig: Ein gut gekühlter Mürbeteig lässt sich leichter ausrollen und behält beim Backen besser seine Form.
2. Förmchen auskleiden
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 160 °C Umluft vorheizen.
Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Acht Kreise ausschneiden, die jeweils etwas größer als die Tarteletteförmchen sind.
Den Teig vorsichtig hineinlegen und ohne starkes Ziehen an Boden und Rand drücken. Überstehenden Teig sauber abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Die Förmchen vor dem Backen nochmals etwa 10 Minuten kalt stellen, während der Ofen vollständig aufheizt.
3. Tarteletteböden backen
Die Förmchen auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene etwa 18–22 Minuten backen.
Die Böden sind fertig, wenn die Ränder gleichmäßig hellgold bis goldbraun geworden sind und die Mitte trocken aussieht. Nicht zu dunkel backen, da die Tartlets später nochmals kurz unter starke Oberhitze kommen können.
Nach dem Backen etwa 10 Minuten in den Förmchen abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig herauslösen und vollständig auskühlen lassen.
4. Zitronencreme kochen
Zitronensaft, Zitronenschale, Zucker und die drei Eier in einen kleinen Topf geben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren.
Die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Sie darf nicht kräftig kochen, sonst können die Eier gerinnen.
Nach ungefähr 6–10 Minuten wird die Creme deutlich dickflüssiger. Sie sollte einen Löffel oder Schneebesen sichtbar überziehen.
Den Topf vom Herd nehmen und die 100 g Butter portionsweise einrühren, bis eine glatte, glänzende Creme entsteht.
5. Törtchen füllen
Die noch leicht warme Zitronencreme gleichmäßig auf die vollständig ausgekühlten Tarteletteböden verteilen. Pro Törtchen werden ungefähr 45–50 g Creme benötigt.
Die Oberfläche mit einem kleinen Löffel glatt streichen. Anschließend die Törtchen etwa 30 Minuten kalt stellen, damit die Zitronenfüllung fester wird.
Die Creme sollte anschließend cremig bleiben, aber beim leichten Bewegen des Törtchens nicht mehr flüssig hin und her laufen.
6. Baiser aufschlagen
Die Eiweiße in eine absolut saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Mit dem Handmixer zunächst auf mittlerer Stufe schlagen, bis ein feiner weißer Schaum entsteht.
Dann den Zucker nach und nach – jeweils etwa 1 Esslöffel auf einmal – einrieseln lassen und weiter kräftig schlagen. Insgesamt dauert das ungefähr 7–10 Minuten.
Das Baiser ist fertig, wenn es sehr glänzend und stabil ist und beim Herausziehen der Rührbesen feste Spitzen bildet. Zwischen zwei Fingern sollte möglichst kein grober Zucker mehr zu spüren sein.
7. Törtchen fertigstellen
Das Baiser mit einem Spritzbeutel großzügig auf der Zitronencreme verteilen. Dabei dekorative Spiralen oder kleine Spitzen formen.
Zum Bräunen eignet sich ein Küchenbrenner besonders gut. Die Flamme ständig bewegen und ausreichend Abstand halten, bis nur die erhabenen Stellen goldbraun werden.
Alternativ die Törtchen 30–90 Sekunden unter den sehr heißen Backofengrill stellen. Dabei unbedingt danebenbleiben: Baiser kann innerhalb weniger Sekunden von goldbraun zu verbrannt wechseln.
Vor dem Servieren etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Tipps für gelungene Zitronen-Baiser-Törtchen
Teig nicht zu lange kneten: Sobald er zusammenhält, aufhören. Zu langes Kneten kann den Mürbeteig fester statt zart und mürbe machen.
Butter für den Teig kalt verwenden: Dadurch bleibt die Struktur des Bodens beim Backen besser erhalten.
Zitronencreme geduldig erhitzen: Mittlere oder niedrige Hitze ist sicherer. Zu starke Hitze kann kleine Stückchen gestockten Eis erzeugen.
Nur unbehandelte Zitronenschale verwenden: Die Zitronen vor dem Abreiben gründlich waschen und trocknen.
Baiserschüssel fettfrei halten: Schon kleine Mengen Eigelb oder Fett können verhindern, dass sich das Eiweiß stabil aufschlagen lässt.
Beim Grillen nicht weggehen: Die Bräunung erfolgt extrem schnell. Sobald die Spitzen karamellfarben sind, die Törtchen herausnehmen.
Varianten und Substitutionen
Limetten-Törtchen: Zitronensaft und -schale können durch die gleiche Menge Limettensaft und entsprechende Limettenschale ersetzt werden. Der Geschmack wird etwas herber und aromatischer.
Eine große Tarte: Statt acht kleiner Förmchen kann eine Tarteform von etwa 24 cm Durchmesser verwendet werden. Der Boden benötigt je nach Form ungefähr 22–28 Minuten Backzeit.
Weniger Baiser: Wer eine dünnere Haube bevorzugt, kann das Baiser aus 2 Eiweiß und 120 g Zucker herstellen. Das Verhältnis bleibt dadurch stabil.
Ohne gebräunte Oberfläche: Das Baiser kann auch ungeröstet serviert werden. Geschmacklich fehlt dann lediglich die leicht karamellisierte Note.
Conservation
Die fertigen Zitronen-Baiser-Törtchen wegen der Eier und der Zitronencreme im Kühlschrank bei höchstens 4–5 °C aufbewahren und möglichst innerhalb von 24 Stunden, spätestens innerhalb von 2 Tagen verzehren. Am besten schmecken sie frisch, weil der Mürbeteig mit der Zeit Feuchtigkeit aus der Füllung aufnimmt. Fertig gefüllte Törtchen eignen sich nicht besonders gut zum Einfrieren, da Baiser und Zitronencreme nach dem Auftauen ihre Konsistenz verändern können. Ungefüllte, vollständig ausgekühlte Mürbeteigböden lassen sich dagegen luftdicht verpackt einfrieren.
Häufige Fragen
Warum wird meine Zitronencreme nicht dick?
Meist wurde sie noch nicht lange genug erhitzt. Unter ständigem Rühren weiter sanft erwärmen. Die Creme wird außerdem beim Abkühlen noch deutlich fester.
Warum fällt das Baiser zusammen?
Eiweiß lässt sich nur zuverlässig aufschlagen, wenn Schüssel und Rührbesen sauber und fettfrei sind. Auch Eigelbreste im Eiweiß können die Stabilität beeinträchtigen.
Kann ich die Törtchen am Vortag vorbereiten?
Die Böden und die Zitronencreme können vorbereitet werden. Für die beste Textur die Törtchen möglichst erst einige Stunden vor dem Servieren füllen und mit Baiser fertigstellen.
Woran erkenne ich perfekt gebackenen Mürbeteig?
Der Boden sollte trocken und fest wirken, während Rand und Oberfläche eine gleichmäßige hellgoldene Farbe haben. Nach dem vollständigen Auskühlen wird er noch etwas fester und erhält seine typische mürbe Konsistenz.
