Cremiges Risotto alla Milanese – Safran-Risotto wie im italienischen Restaurant
Cremiges Risotto alla Milanese – Safran-Risotto wie im italienischen Restaurant
Risotto alla Milanese begeistert mit seiner leuchtend goldgelben Farbe, seinem feinen Safranduft und einer wunderbar cremigen Konsistenz. Der Reis bleibt dabei im Kern leicht bissfest, während die Stärke zusammen mit Butter und Parmesan für die typische sämige Bindung sorgt. Für ein gutes Risotto braucht man weder komplizierte Küchentechnik noch viele Zutaten – entscheidend sind ein geeigneter Risottoreis, heiße Brühe und etwas Aufmerksamkeit beim Garen. Dieses Rezept ist für vier Personen ausgelegt und eignet sich sowohl als Hauptgericht als auch als elegante Beilage. Besonders wichtig: Das fertige Risotto sollte weich fließen und niemals trocken oder kompakt sein.
Informationen zur Zubereitung
- Vorbereitung: 10 Minuten
- Ruhezeit: keine
- Garzeit: 25 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 35 Minuten
- Portionen: 4
- Schwierigkeit: einfach bis mittel
- Kochgeschirr: breite Pfanne oder flacher Topf, ca. 28 cm Durchmesser
Zutaten
- 300 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
- 1 kleine Zwiebel, ca. 80 g
- 30 ml Olivenöl
- 120 ml trockener Weißwein
- 1 l Hühnerbrühe
- 0,15 g Safranfäden
- 60 g Butter
- 80 g Parmesan, fein gerieben
- 3 g Salz, nach Bedarf
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Brühe und Safran vorbereiten
Die Hühnerbrühe in einem separaten Topf erhitzen und anschließend bei niedriger Temperatur heiß halten. Sie sollte während der gesamten Risottozubereitung dampfend heiß sein, aber nicht stark kochen. Etwa 100 ml der heißen Brühe in eine kleine Schale geben und die Safranfäden darin 5 Minuten ziehen lassen. Dadurch können sich Farbe und Aroma gleichmäßig entfalten. - Zwiebel sanft anschwitzen
Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Das Olivenöl zusammen mit 20 g Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel hineingeben und etwa 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Sie soll weich werden, aber möglichst keine braune Farbe annehmen. Eine zu starke Röstung würde den feinen Safrangeschmack überdecken. - Risottoreis anrösten
Den Reis direkt und ungewaschen zu den Zwiebeln geben. Etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Die Körner sollten außen leicht glänzen und heiß werden, aber nicht dunkel rösten. Das Waschen des Reises ist bei Risotto nicht empfehlenswert, da die Stärke an der Oberfläche für die spätere Cremigkeit wichtig ist. - Mit Weißwein ablöschen
Die 120 ml Weißwein zugießen und unter Rühren etwa 2 Minuten einkochen lassen. Sobald der intensive Weingeruch verschwunden und die Flüssigkeit nahezu vollständig aufgenommen ist, kann mit der Brühe begonnen werden. Die Temperatur auf mittlere Stufe einstellen, sodass das Risotto während der gesamten Garzeit nur sanft köchelt. - Brühe nach und nach hinzufügen
Zunächst etwa 200 ml heiße Brühe zum Reis geben. Regelmäßig umrühren und warten, bis der größte Teil der Flüssigkeit aufgenommen wurde. Danach jeweils etwa 100 bis 150 ml Brühe nachgießen. Nicht die gesamte Brühe auf einmal hinzufügen: Durch das schrittweise Garen und Rühren löst sich Stärke aus den Reiskörnern und erzeugt die charakteristische cremige Konsistenz.
Nach ungefähr 10 Minuten die Safranbrühe einschließlich der Safranfäden einrühren. Das Risotto nimmt nun seine kräftige goldgelbe Farbe an. - Risotto fertig garen
Insgesamt benötigt der Reis nach dem ersten Brühezuguss ungefähr 17 bis 20 Minuten. Gegen Ende häufiger probieren. Die Körner sollten weich sein, aber im Inneren noch einen leichten Biss besitzen.
Nicht zwangsläufig die gesamte Brühe verwenden: Je nach Reissorte können bereits 900 ml genügen oder nahezu der ganze Liter erforderlich sein. Das fertige Risotto soll deutlich cremig und noch leicht fließend sein. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. - Butter und Parmesan einarbeiten
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restlichen 40 g kalte Butter und die 80 g fein geriebenen Parmesan hinzufügen. Alles kräftig für etwa 30 bis 60 Sekunden verrühren, bis Butter und Käse vollständig geschmolzen sind.
Falls das Risotto dabei zu fest wird, 30 bis 50 ml heiße Brühe einrühren. Sofort servieren. Auf dem Teller sollte es sich langsam verteilen, ohne wässrig zu wirken.
Tipps für ein perfektes Risotto
- Reis nicht waschen: Die Oberflächenstärke wird für die cremige Bindung benötigt.
- Brühe immer heiß verwenden: Kalte Brühe würde den Garprozess jedes Mal unterbrechen und kann zu ungleichmäßig gegartem Reis führen.
- Safran nicht zu früh stark erhitzen: Das kurze Ziehen in heißer Brühe verteilt Farbe und Aroma besonders gut.
- Nicht trocken kochen: Risotto dickt nach dem Abschalten schnell nach. Es darf deshalb beim Herunternehmen vom Herd etwas flüssiger erscheinen als gewünscht.
- Parmesan erst abseits der Hitze einarbeiten: So verbindet er sich besser mit Butter und Reis und das Risotto bleibt geschmeidig.
- Sofort servieren: Risotto wartet nicht gern. Nach einigen Minuten verliert es seine fließende, cremige Konsistenz.
Varianten und Substitutionen
Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe: Für eine fleischfreie Variante kann die Hühnerbrühe im gleichen Verhältnis durch eine milde Gemüsebrühe ersetzt werden. Der Geschmack wird etwas leichter und weniger kräftig.
Carnaroli statt Arborio: Beide Sorten funktionieren sehr gut. Carnaroli bleibt beim Garen häufig etwas bissfester und eignet sich deshalb besonders, wenn man zum ersten Mal Risotto zubereitet.
Mehr Parmesan: Wer einen kräftigeren Käsegeschmack bevorzugt, kann bis zu 100 g Parmesan verwenden. Dadurch wird das Risotto allerdings etwas salziger und kompakter, sodass eventuell etwas zusätzliche Brühe nötig ist.
Ohne Weißwein: Die 120 ml Weißwein können durch die gleiche Menge heiße Brühe ersetzt werden. Das Risotto gelingt weiterhin, verliert jedoch die leichte Säure und einen Teil seiner aromatischen Tiefe.
Aufbewahrung
Risotto schmeckt unmittelbar nach der Zubereitung am besten. Reste sollten schnell abgekühlt, innerhalb von 2 Stunden in einen verschlossenen Behälter gegeben und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und unter Rühren vollständig durcherhitzen. Bereits aufgewärmte Reste nicht erneut lagern. Einfrieren ist möglich, aber nicht ideal: Nach dem Auftauen wird der Reis deutlich weicher und die ursprüngliche cremige Konsistenz verändert sich.
Häufige Fragen
Warum wird mein Risotto nicht cremig?
Häufig wurde ungeeigneter Langkornreis verwendet, der Reis vorher gewaschen oder die Brühe komplett auf einmal hinzugefügt. Arborio und Carnaroli geben beim langsamen Garen ausreichend Stärke ab. Zusätzlich sorgen Butter und Parmesan am Ende für eine geschmeidige Emulsion.
Muss man Risotto ständig umrühren?
Nicht pausenlos, aber regelmäßig. Häufiges, ruhiges Rühren unterstützt die Freisetzung der Stärke und verhindert gleichzeitig, dass der Reis am Topfboden festklebt. Zu aggressives Dauerrühren ist dagegen unnötig.
Woran erkenne ich, dass der Reis fertig ist?
Ein Korn probieren. Außen sollte es weich und cremig sein, während die Mitte noch einen sehr leichten Widerstand bietet. Gleichzeitig muss genügend Flüssigkeit vorhanden sein, damit das Risotto beim Bewegen der Pfanne langsam fließt.
Kann ich Risotto im Voraus zubereiten?
Für die beste Konsistenz sollte es frisch serviert werden. Wenn eine Vorbereitung unbedingt notwendig ist, kann der Reis nur teilweise gegart und später fertiggestellt werden. Für die unkomplizierte Zubereitung zu Hause ist es jedoch zuverlässiger, die Zutaten vorher bereitzustellen und das Risotto erst kurz vor dem Essen vollständig zu kochen.
