Dieses cremige Zucchini-Risotto mit knusprigem Schinken macht garantiert Lust auf einen zweiten Teller

Dieses cremige Zucchini-Risotto mit knusprigem Schinken macht garantiert Lust auf einen zweiten Teller

Cremig, herzhaft und trotzdem angenehm frisch: Dieses Zucchini-Risotto verbindet zarten Risottoreis mit goldbraun gebratener Zucchini, würzigem Schinken und fein geriebenem Parmesan. Die Kombination ist unkompliziert genug für ein Familienessen, sieht auf dem Teller aber besonders appetitlich aus. Entscheidend für die typische cremige Konsistenz ist, die heiße Brühe nach und nach zum Reis zu geben und regelmäßig zu rühren. Die Zucchini wird separat angebraten, damit sie Farbe bekommt und nicht zerfällt. Zum Schluss sorgen Butter und Parmesan für eine wunderbar geschmeidige Bindung.

Informationen zur Zubereitung

• Vorbereitung: 15 Minuten
• Ruhezeit: keine
• Kochzeit: 30 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 45 Minuten
• Portionen: 4
• Schwierigkeitsgrad: einfach bis mittel
• Kochgeschirr: große Pfanne oder breiter Topf, mindestens 28 cm Durchmesser

Zutaten

• 320 g Risottoreis, z. B. Arborio oder Carnaroli
• 400 g Zucchini
• 120 g luftgetrockneter Schinken
• 1 kleine Zwiebel, ca. 80 g
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 1.000 ml Gemüsebrühe
• 60 g Butter
• 80 g Parmesan, frisch fein gerieben
• 15 g frische Petersilie
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/4 TL Salz

Zubereitung

1. Gemüse und Schinken vorbereiten.
   Die Zucchini waschen, die Enden entfernen und das Gemüse in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Den Schinken in kleinere Stücke zupfen oder schneiden. Petersilie waschen, gründlich trocknen und fein hacken. Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen und während der gesamten Zubereitung heiß halten.
2. Zucchini kräftig anbraten.
   In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zucchini hineingeben und etwa 5–6 Minuten braten. Nicht ständig umrühren: Die Würfel sollen an einigen Stellen deutlich goldbraun werden und trotzdem ihre Form behalten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
3. Schinken knusprig werden lassen.
   Den zweiten Esslöffel Olivenöl in dieselbe Pfanne geben. Den Schinken darin bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten anbraten, bis die Ränder leicht knusprig werden. Etwa ein Drittel davon herausnehmen und für die spätere Garnitur beiseitestellen. Die restlichen Stücke bleiben in der Pfanne und geben dem Risotto zusätzlichen Geschmack.
4. Risottoreis anschwitzen.
   Zwiebel und Knoblauch zum Schinken geben und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten glasig dünsten. Darauf achten, dass der Knoblauch nicht braun wird. Den ungewaschenen Risottoreis hinzufügen und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Die Reiskörner sollten außen leicht glasig aussehen. Das Waschen des Reises ist bei dieser Zubereitung nicht sinnvoll, da die Stärke für die typische cremige Konsistenz benötigt wird.
5. Brühe nach und nach hinzufügen.
   Etwa 200 ml heiße Gemüsebrühe zum Reis geben und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, jeweils weitere 100–150 ml Brühe hinzufügen. Diesen Vorgang ungefähr 17–20 Minuten fortsetzen. Nicht zwangsläufig die gesamte Brühe verwenden: Entscheidend ist die Konsistenz. Der Reis sollte außen cremig und weich, im Kern aber noch leicht bissfest sein.
6. Zucchini unterheben.
   Etwa 4 Minuten vor Ende der Garzeit die gebratenen Zucchiniwürfel unter den Reis heben. Dadurch werden sie vollständig heiß, ohne ihre Struktur zu verlieren. Falls das Risotto jetzt zu fest wird, noch etwas von der heißen Brühe dazugeben. Ein fertiges Risotto sollte langsam vom Kochlöffel fließen und keinesfalls trocken oder kompakt wirken.
7. Butter und Parmesan einarbeiten.
   Die Pfanne vom Herd nehmen. Butter, 60 g Parmesan, etwa zwei Drittel der gehackten Petersilie, schwarzen Pfeffer und Salz unterrühren. Das Risotto 1 Minute kräftig, aber vorsichtig rühren. Dadurch verbinden sich Stärke, Butter und Käse zu einer besonders cremigen Konsistenz. Abschmecken und bei Bedarf nur vorsichtig nachsalzen, da Schinken und Parmesan bereits salzig sind.
8. Sofort servieren.
   Das Risotto auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Mit dem restlichen Parmesan, der übrigen Petersilie und den zurückgelegten knusprigen Schinkenstücken bestreuen. Direkt servieren, solange das Risotto noch weich und cremig ist.

Tipps für ein richtig gutes Zucchini-Risotto

Risottoreis nicht waschen: Die Stärke an der Oberfläche der Reiskörner trägt wesentlich zur cremigen Bindung bei. Arborio und Carnaroli eignen sich deshalb deutlich besser als normaler Langkornreis.

Die Brühe heiß halten: Kalte Flüssigkeit unterbricht den Garprozess. Eine heiße Brühe sorgt dafür, dass der Reis gleichmäßig weiterköchelt.

Zucchini separat braten: Gibt man rohe Zucchini direkt zum Reis, kann sie viel Flüssigkeit abgeben und sehr weich werden. Durch kräftiges Anbraten entwickelt sie mehr Röstaromen und behält eine angenehm feste Struktur.

Beim Salz vorsichtig sein: Parmesan, Schinken und Gemüsebrühe bringen bereits Salz mit. Deshalb zunächst nur 1/4 TL verwenden und erst ganz am Ende abschmecken.

Nicht trocken kochen: Risotto wird nach dem Servieren schnell fester. Beim Ausschalten des Herds darf es daher etwas flüssiger erscheinen, als man es letztendlich essen möchte.

Varianten und Substitutionen

Vegetarische Variante: Den Schinken vollständig weglassen und 100 g zusätzliche Zucchini verwenden. Das Ergebnis schmeckt milder und stärker nach Gemüse. Bei der Brühe darauf achten, dass sie ebenfalls vegetarisch ist.

Mit Speck: Statt 120 g luftgetrocknetem Schinken können 120 g gewürfelter Speck verwendet werden. Dieser sollte zunächst ohne zusätzliches Öl langsam ausgelassen werden. Das Risotto wird dadurch kräftiger und etwas salziger.

Mit Erbsen: 150 g tiefgekühlte Erbsen können zusammen mit der gebratenen Zucchini während der letzten 4–5 Minuten hinzugefügt werden. Sie benötigen kein vorheriges Auftauen.

Mit Grana Padano: Parmesan lässt sich in gleicher Menge durch Grana Padano ersetzen. Der Geschmack wird etwas milder, die cremige Konsistenz bleibt erhalten.

Mit Carnaroli statt Arborio: Beide Reissorten funktionieren hervorragend. Carnaroli bleibt häufig etwas länger bissfest und ist deshalb besonders angenehm, wenn man Risotto noch nicht oft gekocht hat.

Aufbewahrung

Risotto schmeckt frisch am besten. Reste sollten zügig abgekühlt, innerhalb von höchstens zwei Stunden in einen geschlossenen Behälter gegeben und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Innerhalb von 1–2 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen das Risotto in eine Pfanne geben, pro Portion etwa 2–3 EL Wasser hinzufügen und unter Rühren vollständig durcherhitzen. Einfrieren ist möglich, allerdings wird die Konsistenz des Reises nach dem Auftauen deutlich weicher.

Fragen häufig gestellt

Warum wird mein Risotto nicht cremig?

Häufig wurde ungeeigneter Reis verwendet oder die Brühe zu schnell hinzugegeben. Risottoreis gibt beim langsamen Garen und regelmäßigen Rühren Stärke ab, die für die natürliche Cremigkeit sorgt.

Muss ich die gesamte Gemüsebrühe verwenden?

Nein. Je nach Reissorte, Topf und Temperatur können 800 bis 1.000 ml ausreichen. Entscheidend ist der Garzustand des Reises und nicht eine exakt aufgebrauchte Flüssigkeitsmenge.

Kann ich das Risotto schon einige Stunden vorher kochen?

Für die beste Konsistenz ist das nicht empfehlenswert. Frisch zubereitet bleibt es deutlich cremiger. Gemüse, Schinken und Parmesan können jedoch vorher vorbereitet werden, sodass die eigentliche Zubereitung schneller geht.

Woran erkenne ich perfektes Risotto?

Die Reiskörner sollten weich und cremig umhüllt sein, aber im Inneren noch einen leichten Biss besitzen. Wenn man die Pfanne leicht bewegt, sollte das Risotto langsam fließen und nicht wie ein fester Reisberg stehen.