Kaffee-Eclairs wie vom Konditor – luftig, cremig und mit glänzender Schokoladenglasur
Kaffee-Eclairs wie vom Konditor – luftig, cremig und mit glänzender Schokoladenglasur
Diese Kaffee-Eclairs verbinden drei herrliche Texturen: außen eine leichte, goldbraun gebackene Brandteighülle, innen eine samtige Kaffeecreme und oben eine feine, glänzende Schokoladenglasur. Das Rezept braucht etwas Geduld, ist aber auch für Hobbybäcker gut machbar, wenn Brandteig und Creme Schritt für Schritt zubereitet werden. Besonders wichtig sind die richtige Konsistenz des Teiges und ausreichend Backzeit, damit die Eclairs nach dem Backen nicht zusammenfallen. Gut gekühlt schmeckt die Kaffeecreme intensiv, aber angenehm ausgewogen – perfekt zum Nachmittagskaffee oder als besonderes Dessert für Gäste.
Informationen zur Zubereitung
- Vorbereitung: 40 Minuten
- Ruhe- und Kühlzeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Backzeit: 30–35 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 45 Minuten
- Portionen: 10–12 Eclairs
- Schwierigkeitsgrad: mittel
- Backblech: ca. 40 × 30 cm
- Backofen: 200 °C Ober-/Unterhitze, später 180 °C
Zutaten
Für den Brandteig
- 250 ml Wasser
- 100 g Butter
- 3 g Salz
- 150 g Weizenmehl Type 405
- 4 Eier, Größe M, ca. 200 g ohne Schale
Für die Kaffeecreme
- 500 ml Vollmilch
- 4 Eigelb
- 100 g Zucker
- 40 g Speisestärke
- 8 g lösliches Kaffeepulver
- 5 ml Vanilleextrakt
Für die Schokoladenglasur
- 150 g Zartbitterschokolade
- 100 ml Schlagsahne
- 10 g Butter
Zubereitung
- Kaffeecreme vorbereiten.
400 ml Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen. Die restlichen 100 ml kalte Milch mit Eigelb, Zucker, Speisestärke, löslichem Kaffee und Vanilleextrakt glatt verrühren. Sobald die Milch heiß ist, aber noch nicht stark kocht, etwa ein Drittel davon unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung geben. Anschließend alles zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme deutlich eindickt und erste Blasen aufsteigen. Danach noch etwa 1 Minute weiterrühren. Die Creme in eine flache Schüssel füllen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen. - Brandteig herstellen.
Wasser, Butter und Salz in einen mittelgroßen Topf geben und aufkochen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, das Mehl auf einmal hinzufügen. Sofort kräftig mit einem Holzlöffel verrühren. Den Teig bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten abbrennen, bis er sich als glatter Kloß vom Topfboden löst und sich am Boden eine dünne weiße Schicht bildet. Den Teig anschließend in eine Rührschüssel geben und etwa 8–10 Minuten abkühlen lassen. - Eier einarbeiten und Eclairs formen.
Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen. Nach und nach unter den noch leicht warmen Brandteig arbeiten. Nicht alles auf einmal hineingeben: Je nach Größe der Eier kann eine kleine Menge übrig bleiben. Der fertige Teig soll glatt, glänzend und dickflüssig sein. Hebt man den Rührlöffel an, sollte er langsam und V-förmig herunterfallen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10–12 Streifen von etwa 11–12 cm Länge spritzen. Zwischen den Eclairs mindestens 4 cm Abstand lassen. - Eclairs backen.
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech auf die mittlere Schiene geben und die Eclairs zunächst 15 Minuten bei 200 °C backen. Während dieser Zeit die Backofentür unbedingt geschlossen lassen. Anschließend die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen. Die Eclairs müssen kräftig goldbraun, aufgegangen und außen trocken sein. Zu helle Eclairs enthalten noch zu viel Feuchtigkeit und können nach dem Herausnehmen zusammenfallen. - Eclairs auskühlen lassen.
Das Blech aus dem Ofen nehmen. In jedes Eclair seitlich oder an der Unterseite mit einem kleinen Messer ein winziges Loch stechen, damit überschüssiger Dampf entweichen kann. Auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Erst kalte Eclairs füllen, da warme Brandteighüllen die Creme weich machen würden. - Mit Kaffeecreme füllen.
Die vollständig gekühlte Kaffeecreme kurz mit einem Schneebesen glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen. Die Eclairs können längs aufgeschnitten und großzügig mit Creme gefüllt werden. Alternativ zwei bis drei kleine Öffnungen in die Unterseite stechen und die Creme hineinspritzen. Beim Füllen merkt man, wie das Gebäck schwerer wird. Nicht zu stark drücken, damit die Brandteighülle nicht reißt. - Schokoladenglasur zubereiten und fertigstellen.
Die Zartbitterschokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen steht, dann über die Schokolade gießen. 2 Minuten stehen lassen und anschließend langsam glatt rühren. Die Butter einarbeiten, bis die Glasur glänzt. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Die Oberseite jedes Eclairs eintauchen oder die Glasur mit einem Löffel darauf verteilen. Vor dem Servieren etwa 20 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipps für ein perfektes Ergebnis
- Brandteig gründlich abbrennen: Die dünne Schicht am Topfboden ist ein gutes Zeichen. Zu feuchter Teig kann beim Backen schlechter aufgehen.
- Eier portionsweise hinzufügen: Die Konsistenz des Teiges ist wichtiger als die exakte Eiermenge. Ist er zu flüssig, lassen sich keine stabilen Eclairs aufspritzen.
- Backofentür geschlossen halten: Besonders während der ersten 20 Minuten kann ein plötzlicher Temperaturverlust dazu führen, dass die Eclairs zusammenfallen.
- Kräftig ausbacken: Brandteig darf deutlich goldbraun werden. Eine trockene Hülle bleibt nach dem Auskühlen stabiler.
- Creme vollständig kühlen: Warme Konditorcreme ist zu weich zum sauberen Füllen.
- Erst kurz vor dem Servieren füllen: So bleibt die Brandteighülle länger angenehm leicht und wird nicht unnötig weich.
Varianten und Substitutionen
Mildere Kaffeecreme: Die Menge des löslichen Kaffees kann von 8 g auf 5 g reduziert werden. Dadurch bleibt die Creme deutlich milder, ohne dass sich ihre Konsistenz verändert.
Kräftiger Kaffeegeschmack: Für ein intensiveres Aroma können 10 g lösliches Espressopulver verwendet werden. Mehr sollte man vorsichtig dosieren, da die Creme sonst bitter werden kann.
Milchschokolade statt Zartbitterschokolade: Die Zartbitterschokolade kann durch Milchschokolade ersetzt werden. Die Glasur wird dadurch süßer und etwas weicher.
Klassische Vanille-Version: Wer keinen Kaffee verwenden möchte, lässt das Kaffeepulver weg und erhöht den Vanilleextrakt auf 10 ml. So entstehen klassische Eclairs mit Vanillecreme.
Aufbewahrung
Gefüllte Eclairs wegen der Milch- und Eiercreme immer im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24–48 Stunden verzehren. In einer gut verschlossenen Dose bleiben sie vor Fremdgerüchen geschützt, allerdings wird der Brandteig mit der Zeit weicher.
Ungefüllte, vollständig ausgekühlte Brandteighüllen lassen sich gut einfrieren. Luftdicht verpackt können sie etwa 2 Monate eingefroren werden. Nach dem Auftauen für etwa 5 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze aufbacken und vollständig auskühlen lassen. Die fertige Kaffeecreme sollte dagegen nicht eingefroren werden, da ihre Konsistenz nach dem Auftauen leiden kann.
Häufige Fragen
Warum fallen meine Eclairs nach dem Backen zusammen?
Meist wurden sie nicht lange genug gebacken. Die äußere Hülle muss stabil und trocken sein, bevor die Eclairs aus dem Ofen kommen. Auch das frühe Öffnen der Backofentür kann zum Zusammenfallen führen.
Warum ist mein Brandteig zu flüssig?
Wahrscheinlich wurden die Eier zu schnell oder in zu großer Menge hinzugefügt. Deshalb die verquirlten Eier portionsweise einarbeiten und die Konsistenz nach jeder Zugabe kontrollieren.
Kann ich die Eclairs am Vortag vorbereiten?
Ja. Am besten die ungefüllten Brandteighüllen und die Kaffeecreme getrennt vorbereiten. Die Creme gekühlt aufbewahren und die Eclairs erst einige Stunden vor dem Servieren füllen und glasieren.
Muss ich die Eclairs aufschneiden?
Nein. Für eine klassische geschlossene Optik können kleine Löcher in die Unterseite gemacht und die Eclairs mit einem Spritzbeutel gefüllt werden. Aufgeschnittene Eclairs sind für Anfänger jedoch einfacher zu füllen und zeigen die cremige Kaffee-Füllung besonders schön.
