Mini-Schoko-Eclairs mit cremiger Schokoladenfüllung – wie aus der Patisserie
Mini-Schoko-Eclairs mit cremiger Schokoladenfüllung – wie aus der Patisserie
Diese kleinen Schoko-Eclairs verbinden drei Texturen, die wunderbar zusammenpassen: außen luftiger, goldbrauner Brandteig, innen eine samtige Schokoladencreme und oben eine glänzende Schokoladenglasur. Im Mini-Format lassen sie sich besonders schön servieren und sind ideal für Geburtstage, Kaffeetafeln oder ein Dessertbuffet. Brandteig wirkt auf den ersten Blick anspruchsvoll, ist mit der richtigen Konsistenz aber auch für Anfänger gut machbar. Wichtig sind vor allem das sorgfältige Abbrennen des Teigs, die richtige Menge Ei und ausreichend Backzeit. Die Schokoladencreme sollte vollständig gekühlt sein, bevor die Eclairs gefüllt werden.
Informationen praktisch
- Vorbereitung: 45 Minuten
- Ruhe-/Kühlzeit: 2 Stunden
- Backzeit: 25–30 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 15 Minuten
- Portionen: ca. 20 Mini-Eclairs
- Schwierigkeit: Mittel
- Backblech: ca. 30 × 40 cm
- Backofen: 180 °C Ober-/Unterhitze
Zutaten
Für den Brandteig
- 62 ml Wasser
- 62 ml Vollmilch
- 55 g Butter
- 5 g Zucker
- 2 g Salz
- 70 g Weizenmehl Type 405
- 2 Eier Größe L, zusammen ca. 110–120 g ohne Schale
Für die Schokoladencreme
- 375 ml Vollmilch
- 60 g Eigelb, etwa 3–4 Eigelb
- 60 g Zucker
- 30 g Speisestärke
- 75 g Vollmilchschokolade
- 40 g Butter
Für die Schokoladenglasur
- 150 g Zartbitterschokolade
- 15 g neutrales Pflanzenöl
Zubereitung
- Schokoladencreme kochen
Von den 375 ml Milch etwa 75 ml abnehmen. Eigelb, Zucker, Speisestärke und die 75 ml kalte Milch in einer Schüssel glatt rühren. Die übrigen 300 ml Milch in einem Topf bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Etwa ein Drittel davon langsam unter die Eigelbmischung rühren. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Creme deutlich eindickt und erste Blasen aufsteigen, noch etwa 1 Minute weiterrühren. - Schokolade und Butter einarbeiten
Den Topf vom Herd nehmen. Die Vollmilchschokolade klein brechen und zusammen mit der Butter in die heiße Creme geben. Etwa 1 Minute stehen lassen und anschließend glatt rühren, bis eine homogene, glänzende Schokoladencreme entstanden ist. In eine flache Schüssel füllen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet. Kurz abkühlen lassen und anschließend mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vollständig durchkühlen. - Brandteig herstellen
Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einen mittelgroßen Topf geben und aufkochen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, das Mehl auf einmal hineingeben. Sofort kräftig mit einem Holzlöffel verrühren. Den Teig bei mittlerer Hitze ungefähr 1 bis 2 Minuten abbrennen. Dabei ständig rühren und den Teig am Topfboden entlang bewegen. Er ist fertig, wenn er sich als geschlossene Kugel vom Topfrand löst und am Boden ein dünner weißlicher Belag sichtbar wird. - Eier einarbeiten und Eclairs formen
Den Brandteig in eine Schüssel geben und etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und portionsweise unter den Teig arbeiten. Nicht alles sofort hineingeben: Je nach Größe der Eier kann ein kleiner Rest übrig bleiben. Die fertige Masse sollte glatt und glänzend sein und schwer in einer breiten V-Form vom Löffel fallen.
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer etwa 12–14 mm großen Sterntülle füllen und ungefähr 20 Streifen von jeweils 7–8 cm Länge aufspritzen. Zwischen den Eclairs mindestens 3 cm Abstand lassen. - Eclairs backen
Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und die Mini-Eclairs 25 bis 30 Minuten backen. Während der ersten 20 Minuten die Backofentür nicht öffnen, da der Brandteig sonst zusammenfallen kann. Die Eclairs sind fertig, wenn sie kräftig goldbraun, aufgegangen und außen trocken wirken. Danach den Backofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Eclairs weitere 5 Minuten darin trocknen lassen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. - Mit Schokoladencreme füllen
Die kalte Creme kurz mit einem Schneebesen glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Fülltülle geben. Auf der Unterseite jedes Eclairs zwei kleine Löcher einstechen. Die Creme vorsichtig einspritzen, bis sich das Gebäck deutlich gefüllt anfühlt. Nicht zu viel Druck ausüben, sonst kann die Brandteighülle aufreißen. - Schokoladenglasur auftragen
Die Zartbitterschokolade vorsichtig über einem Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle schmelzen. Das Pflanzenöl einrühren, bis die Glasur glatt und glänzend ist. Die Oberseite jedes gefüllten Eclairs in die Schokolade tauchen, kurz abtropfen lassen und anschließend auf ein Brett oder Gitter legen. Vor dem Servieren etwa 15 Minuten kühl stellen, damit die Glasur leicht anzieht.
Tipps für gelungene Mini-Eclairs
- Das Mehl auf einmal zugeben: Nur so entsteht beim Abbrennen eine gleichmäßige Brandteigmasse ohne Mehlklümpchen.
- Eier portionsweise einarbeiten: Die benötigte Menge hängt von der Feuchtigkeit des Teigs und der tatsächlichen Eiergröße ab. Zu flüssiger Brandteig läuft auf dem Backblech auseinander.
- Backofen nicht zu früh öffnen: Der entstehende Wasserdampf sorgt dafür, dass sich im Inneren der charakteristische Hohlraum bildet.
- Kräftig goldbraun backen: Sehr helle Eclairs enthalten häufig noch zu viel Feuchtigkeit und können nach dem Herausnehmen zusammenfallen.
- Creme wirklich kalt verwenden: Warme Creme macht die Gebäckhülle schneller weich und lässt sich schlechter sauber einspritzen.
- Erst kurz vor dem Servieren füllen: So bleibt der Kontrast zwischen knuspriger Hülle und cremigem Inneren am besten erhalten.
Varianten und Substitutionen
Dunklere Schokoladencreme: Die 75 g Vollmilchschokolade können durch dieselbe Menge Zartbitterschokolade ersetzt werden. Die Creme schmeckt dadurch kräftiger und weniger süß.
Mildere Glasur: Wer eine süßere Glasur bevorzugt, kann statt Zartbitterschokolade Vollmilchschokolade verwenden. Sie bleibt nach dem Festwerden meist etwas weicher.
Größere Eclairs: Statt 20 Mini-Eclairs können etwa 10 größere Stücke gespritzt werden. Die Backzeit verlängert sich je nach Größe um ungefähr 5 Minuten.
Ohne Pflanzenöl in der Glasur: Das Öl kann weggelassen werden. Die Schokoladenschicht wird dann nach dem Abkühlen fester und lässt sich beim Essen etwas weniger leicht schneiden.
Aufbewahrung
Gefüllte Eclairs müssen wegen der Milch- und Eiercreme im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahrt werden. In einer gut verschlossenen Dose bleiben sie etwa 1 bis 2 Tage genießbar, allerdings wird der Brandteig zunehmend weich.
Ungefüllte, vollständig ausgekühlte Brandteighüllen können luftdicht verpackt eingefroren werden. Zum Servieren auftauen und für etwa 5 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze aufbacken, anschließend vollständig abkühlen lassen und frisch füllen. Bereits gefüllte Eclairs eignen sich weniger gut zum Einfrieren, weil die Creme und die Gebäckstruktur darunter leiden.
Häufige Fragen
Warum sind meine Eclairs nach dem Backen zusammengefallen?
Meist wurden sie zu kurz gebacken oder der Backofen wurde zu früh geöffnet. Die Hülle muss ausreichend fest und trocken sein, bevor die Eclairs herausgenommen werden.
Warum läuft mein Brandteig auf dem Blech auseinander?
Wahrscheinlich enthält er zu viel Ei. Deshalb die verquirlten Eier immer portionsweise einarbeiten und auf die Konsistenz achten: Der Teig soll glänzen und langsam V-förmig vom Löffel fallen.
Kann ich die Schokoladencreme am Vortag vorbereiten?
Ja. Gut abgedeckt kann sie bereits am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Füllen kurz glatt rühren.
Wann schmecken die Eclairs am besten?
Am besten innerhalb weniger Stunden nach dem Füllen. Dann ist die Brandteighülle noch angenehm stabil, während die Schokoladencreme bereits schön kalt und cremig ist.
