Saftiger Schweinerollbraten mit Pilzen, Käse und Speck – herzhaft gefüllt und knusprig gebraten

Saftiger Schweinerollbraten mit Pilzen, Käse und Speck – herzhaft gefüllt und knusprig gebraten

Dieser gefüllte Schweinerollbraten ist genau das Richtige für ein gemütliches Familienessen: außen würziger, goldbrauner Speck, innen saftiges Schweinefleisch und eine herzhafte Füllung aus gebratenen Champignons und schmelzendem Käse. Knoblauch, Petersilie und Rosmarin geben dem Braten ein kräftiges, aber ausgewogenes Aroma. Die Vorbereitung braucht etwas Zeit, ist jedoch auch für Hobbyköche gut machbar. Besonders praktisch: Der Rollbraten lässt sich einige Stunden vorher vorbereiten und kommt später nur noch in den Ofen. Beim Anschneiden zeigt sich die schöne, saftige Füllung – ideal für ein Sonntagsessen oder wenn Gäste kommen.

Informationen zur Zubereitung

• Vorbereitung: ca. 35 Minuten
• Ruhezeit: 30 Minuten
• Garzeit: ca. 65–75 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 20 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeitsgrad: mittel
• Bräter: etwa 30 × 22 cm
• Backofen: 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft

Zutaten

Für den Rollbraten

• 1,2 kg Schweinelende oder ausgelöster Schweinerücken am Stück
• 180 g Bacon oder dünn geschnittener Frühstücksspeck
• 200 g schnittfester Käse, z. B. Gouda oder Emmentaler
• 500 g braune oder weiße Champignons
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g frische Petersilie
• 2 Zweige Rosmarin
• 30 ml Olivenöl
• 8 g Salz
• 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Wasser

Zubereitung

1. Pilzfüllung vorbereiten

Die Champignons nur bei Bedarf kurz putzen und anschließend in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, gründlich trocknen und ebenfalls fein hacken.

15 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Champignons hineingeben und bei mittlerer bis kräftiger Hitze 8–10 Minuten braten. Sie sollen zunächst ihre Flüssigkeit abgeben; anschließend weiterbraten, bis diese weitgehend verdampft ist und die Pilze leicht gebräunt sind.

Knoblauch und die Hälfte der Petersilie während der letzten Minute unterrühren. Die Pilzmischung anschließend vollständig abkühlen lassen. Eine zu feuchte oder heiße Füllung würde das Aufrollen erschweren.

2. Schweinefleisch aufschneiden

Das Fleisch trocken tupfen. Mit einem langen, scharfen Messer der Länge nach vorsichtig einschneiden und dabei Stück für Stück aufklappen, sodass eine möglichst gleichmäßige, etwa 1,5–2 cm dicke Fleischplatte entsteht.

Das Fleisch nicht vollständig durchschneiden.

Die Innenseite mit etwa der Hälfte des Salzes und Pfeffers würzen. Anschließend 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3. Rollbraten füllen

Den Käse in dünne Streifen oder kleine Scheiben schneiden.

Die abgekühlten Champignons gleichmäßig auf dem aufgeklappten Fleisch verteilen. Rundherum einen Rand von etwa 2–3 cm frei lassen, damit die Füllung beim Rollen nicht herausgedrückt wird.

Den Käse auf den Champignons verteilen und leicht andrücken.

Das Fleisch von einer langen Seite aus möglichst kompakt aufrollen. Dabei die Füllung vorsichtig nach innen halten.

4. Mit Bacon umwickeln und binden

Die Baconscheiben leicht überlappend um den gesamten Rollbraten legen. Anschließend den Braten mit Küchengarn in Abständen von etwa 3 cm festbinden.

Das Garn soll den Braten stabil zusammenhalten, darf das Fleisch aber nicht stark einschnüren.

Die Außenseite mit den restlichen 15 ml Olivenöl einreiben und mit dem übrigen Salz sowie Pfeffer würzen. Die Rosmarinzweige zwischen Garn und Bacon stecken.

Den vorbereiteten Rollbraten 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5. Braten in den Ofen geben

Den Rollbraten mit der Nahtseite nach unten in einen Bräter von etwa 30 × 22 cm legen. 100 ml Wasser auf den Boden des Bräters gießen, ohne es direkt über das Fleisch zu geben.

Den Braten auf der mittleren Schiene zunächst 50 Minuten garen.

Nach dieser Zeit kontrollieren: Der Bacon sollte bereits deutlich Farbe angenommen haben, aber noch nicht zu dunkel sein.

6. Goldbraun fertig garen

Den Rollbraten weitere 15–25 Minuten garen. Entscheidend ist nicht allein die Zeit, sondern die Kerntemperatur.

Mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle messen und darauf achten, die Füllung möglichst nicht zu treffen. Für einen vollständig gegarten Schweinerollbraten sollte die Kerntemperatur etwa 70–72 °C erreichen.

Wird der Bacon zu dunkel, den Braten gegen Ende locker abdecken.

7. Ruhen lassen und anschneiden

Den fertigen Rollbraten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser und läuft beim Anschneiden weniger stark aus.

Küchengarn und Rosmarinzweige entfernen. Den Braten mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Mit dem Bratensaft aus dem Bräter beträufeln und mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen. Die Füllung sollte beim Anschneiden saftig sein, während der Käse weich und leicht geschmolzen bleibt.

Tipps für einen gelungenen Rollbraten

• Pilze kräftig anbraten: Die Champignons sollten möglichst wenig Flüssigkeit enthalten, bevor sie auf das Fleisch kommen. So bleibt die Füllung kompakt.
• Nicht zu viel Füllung an den Rand geben: Ein freier Rand verhindert, dass Pilze und Käse beim Aufrollen herausfallen.
• Fest, aber nicht zu stramm binden: Das Küchengarn soll die Form stabilisieren, ohne den Braten einzuschneiden.
• Kerntemperatur messen: Dicke und Form eines Rollbratens beeinflussen die Garzeit erheblich. Ein Fleischthermometer liefert deshalb die zuverlässigste Kontrolle.
• Unbedingt ruhen lassen: Die 10 Minuten nach dem Backen verbessern die Saftigkeit und erleichtern das Schneiden.

Varianten und Substitutionen

Andere Pilze: Braune Champignons können vollständig durch weiße Champignons ersetzt werden. Sie verhalten sich beim Braten praktisch gleich.

Emmentaler statt Gouda: Emmentaler schmeckt etwas kräftiger und schmilzt ebenfalls sehr gut. Die benötigte Menge bleibt bei 200 g.

Milder ohne Knoblauch: Wer Knoblauch nicht mag, kann ihn einfach weglassen. An der Konsistenz oder Garzeit ändert sich dadurch nichts.

Mehr Kräuteraroma: Die Petersilie kann teilweise durch fein gehackten Rosmarin ersetzt werden. Rosmarin ist deutlich intensiver, daher sparsam verwenden.

Schweinerücken statt Schweinelende: Ein ausgelöster Schweinerücken eignet sich besonders gut für größere Rollbraten. Da die Dicke variieren kann, sollte die Garzeit immer anhand der Kerntemperatur kontrolliert werden.

Conservation

Reste vollständig abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in einen gut verschlossenen Behälter geben. Im Kühlschrank hält sich der gegarte Rollbraten etwa 2–3 Tage. Zum Aufwärmen die Scheiben abgedeckt bei 160 °C im Backofen erhitzen, damit sie möglichst saftig bleiben.

Der vollständig gegarte und abgekühlte Rollbraten kann auch portionsweise eingefroren werden. Luftdicht verpackt sollte er innerhalb von etwa 2 Monaten verbraucht werden. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig durcherhitzen.

Häufige Fragen

Warum fällt die Füllung beim Schneiden heraus?

Meist wurde der Braten zu locker aufgerollt oder direkt nach dem Backen angeschnitten. Festes Binden und eine Ruhezeit von mindestens 10 Minuten helfen, die Füllung zusammenzuhalten.

Kann ich den Rollbraten am Vortag vorbereiten?

Ja. Den gefüllten und gebundenen Rollbraten abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag etwa 30 Minuten vor dem Backen herausnehmen und anschließend wie beschrieben garen.

Warum werden die Champignons vorher gebraten?

Pilze enthalten viel Wasser. Würden sie roh in den Rollbraten kommen, könnten sie während des Garens zu viel Flüssigkeit abgeben. Durch kräftiges Anbraten wird die Füllung aromatischer und weniger wässrig.

Woran erkenne ich sicher, dass der Rollbraten fertig ist?

Die zuverlässigste Methode ist ein Fleischthermometer. Sobald die dickste Fleischstelle ungefähr 70–72 °C Kerntemperatur erreicht hat, kann der Braten aus dem Ofen genommen werden. Nach 10 Minuten Ruhezeit lässt er sich sauber in saftige Scheiben schneiden.