Schoko-Cupcakes mit cremiger Vanillefüllung und Schoko-Ganache

Schoko-Cupcakes mit cremiger Vanillefüllung und Schoko-Ganache

Diese Schoko-Cupcakes verbinden alles, was ein richtig gutes kleines Schokoladendessert braucht: einen saftigen, weichen Schokoteig, eine helle Vanillecreme im Inneren und eine glänzende Ganache als Abschluss. Kleine Schokoladenstückchen sorgen oben für etwas Biss und machen die Cupcakes besonders einladend. Die Zubereitung ist auch für Backanfänger gut machbar, denn Teig, Creme und Ganache werden nacheinander und ohne komplizierte Techniken hergestellt. Wichtig ist lediglich, die Cupcakes vollständig auskühlen zu lassen, bevor sie gefüllt werden. Das Rezept ergibt 12 großzügige Cupcakes und eignet sich wunderbar für Familienfeiern, Geburtstage oder die gemütliche Kaffeetafel.

Informationen zur Zubereitung

• Vorbereitung: 35 Minuten
• Ruhezeit/Auskühlen: 1 Stunde 15 Minuten
• Backzeit: 20–22 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 10 Minuten
• Portionen: 12 Cupcakes
• Schwierigkeit: einfach bis mittel
• Form: Muffinblech mit 12 Mulden, jeweils ca. 7 cm Durchmesser

Zutaten

Für die Schoko-Cupcakes

• 180 g Weizenmehl Type 405
• 40 g ungesüßtes Kakaopulver
• 8 g Backpulver
• 1 Prise Salz
• 120 g weiche Butter
• 150 g Zucker
• 2 Eier, Größe M
• 1 TL Vanilleextrakt
• 160 ml Milch

Für die Vanillecreme

• 300 ml Milch
• 30 g Speisestärke
• 50 g Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 100 g weiche Butter

Für die Ganache und Dekoration

• 180 g Zartbitterschokolade
• 150 ml Schlagsahne
• 70 g Vollmilchschokolade, grob gehackt

Zubereitung

1. Backofen und Form vorbereiten. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen auslegen. Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz in einer Schüssel sorgfältig vermischen. Dadurch verteilt sich das Backpulver gleichmäßig und die Cupcakes gehen später regelmäßiger auf.
2. Schokoladenteig herstellen. Die weiche Butter mit dem Zucker etwa 2–3 Minuten cremig rühren. Die Eier einzeln einarbeiten und anschließend den Vanilleextrakt unterrühren. Nun die Mehl-Kakao-Mischung abwechselnd mit den 160 ml Milch kurz einarbeiten. Nur so lange rühren, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Zu langes Rühren kann die fertigen Cupcakes kompakt machen.
3. Cupcakes backen. Den Teig gleichmäßig auf die 12 Förmchen verteilen; sie sollten ungefähr zu zwei Dritteln gefüllt sein. Auf der mittleren Schiene 20–22 Minuten bei 175 °C Ober-/Unterhitze backen. Gegen Ende mit einem Holzstäbchen prüfen: Es dürfen einige feuchte Krümel daran haften, flüssiger Teig jedoch nicht. Die Cupcakes 10 Minuten im Blech stehen lassen, anschließend herausnehmen und auf einem Kuchengitter etwa 50 Minuten vollständig auskühlen lassen.
4. Vanillecreme kochen. Für die Füllung 250 ml Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Die übrigen 50 ml Milch mit Speisestärke, Zucker und Vanilleextrakt glatt rühren. Sobald die Milch heiß ist, die Stärkemischung unter ständigem Rühren zugießen. Bei mittlerer Hitze etwa 1–2 Minuten weiterrühren, bis eine deutlich dicke, puddingartige Creme entstanden ist. Vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
5. Creme fertigstellen und Cupcakes füllen. Die weiche Butter portionsweise unter die noch leicht warme, aber nicht heiße Vanillecreme rühren, bis sie glatt und cremig ist. Mit einem kleinen Messer aus der Mitte jedes vollständig ausgekühlten Cupcakes einen etwa 3 cm breiten Kegel herausschneiden. Die entfernten Kuchenstücke nicht wegwerfen. Die Vertiefungen großzügig mit Vanillecreme füllen und jeweils mit einer dünnen Scheibe des herausgeschnittenen Schokokuchens verschließen. So bleibt die helle Füllung beim Anschneiden deutlich sichtbar.
6. Ganache zubereiten. Die Zartbitterschokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Schlagsahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie am Rand gerade zu dampfen beginnt, aber nicht kräftig kocht. Über die Schokolade gießen, 2 Minuten stehen lassen und anschließend langsam verrühren, bis eine glatte, glänzende Ganache entsteht. Etwa 10 Minuten stehen lassen, damit sie etwas dickflüssiger wird.
7. Dekorieren und fest werden lassen. Die Ganache mit einem Löffel großzügig über den Cupcakes verteilen und leicht über den Rand laufen lassen. Sofort mit der grob gehackten Vollmilchschokolade bestreuen. Die fertigen Cupcakes anschließend noch etwa 10 Minuten stehen lassen, damit die Ganache leicht anzieht. Beim Anschneiden sollte der Schokokuchen weich und saftig sein, während sich die helle Creme deutlich vom dunklen Teig absetzt.

Tipps für ein perfektes Ergebnis

• Butter, Eier und Milch für den Teig möglichst rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Zutaten mit ähnlicher Temperatur verbinden sich leichter zu einem gleichmäßigen Teig.
• Den Teig nach Zugabe des Mehls nicht unnötig lange schlagen. Kurzes Vermengen reicht vollkommen aus.
• Die Cupcakes müssen vor dem Füllen vollständig ausgekühlt sein. In warmem Gebäck würde die Butter in der Vanillecreme weich werden und die Füllung könnte verlaufen.
• Beim Aushöhlen einen Rand von mindestens 1,5 cm stehen lassen, damit die Cupcakes stabil bleiben.
• Die Sahne für die Ganache nicht sprudelnd kochen. Starkes Kochen ist nicht nötig und kann die Konsistenz ungünstig beeinflussen.
• Ist die Ganache zunächst sehr flüssig, einige Minuten warten. Beim Abkühlen wird sie von selbst dickflüssiger.

Varianten und Substitutionen

Für einen kräftigeren Schokoladengeschmack kann die Vollmilchschokolade zum Dekorieren durch dieselbe Menge Zartbitterschokolade ersetzt werden. Das Ergebnis schmeckt dadurch weniger süß und etwas herber.

Wer eine mildere Ganache bevorzugt, kann für den Überzug Vollmilchschokolade statt Zartbitterschokolade verwenden. Da Vollmilchschokolade weicher bleibt, empfiehlt es sich, die Sahnemenge dabei auf etwa 120 ml zu reduzieren.

Der Vanilleextrakt lässt sich durch Vanillepaste in gleicher Menge ersetzen. Die Konsistenz verändert sich dadurch kaum, während der Vanillegeschmack je nach Produkt etwas intensiver ausfallen kann.

Statt die Vollmilchschokolade fein zu hacken, können einige größere Stückchen verwendet werden. Sie verändern das Rezept selbst nicht, sorgen aber beim Essen für einen deutlicheren Schokoladenbiss.

Aufbewahrung

Wegen der gekochten Milchcreme und der Sahne-Ganache sollten die Cupcakes abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2–3 Tagen gegessen werden. Vor dem Servieren etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit Kuchen, Buttercreme und Ganache wieder weicher werden. Die ungefüllten, vollständig ausgekühlten Schoko-Cupcakes lassen sich luftdicht verpackt bis zu 2 Monate einfrieren. Langsam im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen und erst danach füllen und dekorieren. Bereits gefüllte Cupcakes sind zum Einfrieren weniger geeignet, weil die Creme nach dem Auftauen an Geschmeidigkeit verlieren kann.

Fragen und Antworten

Warum werden meine Schoko-Cupcakes trocken?

Meist wurden sie etwas zu lange gebacken oder der Teig wurde nach der Mehlzugabe zu intensiv gerührt. Ab 20 Minuten die Stäbchenprobe machen und die Cupcakes herausnehmen, sobald kein flüssiger Teig mehr daran haftet.

Kann ich die Cupcakes am Vortag vorbereiten?

Ja. Die Schoko-Cupcakes können am Vortag gebacken und nach dem vollständigen Auskühlen luftdicht aufbewahrt werden. Vanillecreme und Ganache lassen sich anschließend am nächsten Tag frisch zubereiten und auftragen.

Warum ist meine Ganache zu flüssig?

Frisch angerührte Ganache ist zunächst relativ dünn. Etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen und zwischendurch prüfen. Sie wird beim Abkühlen deutlich dickflüssiger. Wird sie zu fest, kann sie ganz kurz und vorsichtig erwärmt werden.

Wie bekomme ich viel Creme in die Mitte?

Die Öffnung darf ruhig etwa 3 cm breit sein und bis ungefähr zur Hälfte oder etwas tiefer in den Cupcake reichen. Dabei den Boden und einen stabilen äußeren Rand stehen lassen. Nach dem Einfüllen der Vanillecreme genügt eine dünne Scheibe des entfernten Kuchens als Deckel, bevor die Ganache darüberkommt.