Zartes Rinderschmorgericht mit Möhren und Zwiebeln

Dieses herzhafte Rinderschmorgericht ist genau das Richtige, wenn zartes Fleisch und eine kräftige, aromatische Sauce gefragt sind. Große Rindfleischstücke schmoren langsam zusammen mit Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Thymian, bis sie butterweich sind. Während der langen Garzeit verbindet sich der Fleischsaft mit der Brühe zu einer dunklen, vollmundigen Sauce, während die Möhren angenehm weich werden, ohne völlig zu zerfallen. Die Zubereitung ist unkompliziert und eignet sich deshalb auch für Anfänger. Wichtig sind vor allem kräftiges Anbraten und ausreichend Zeit zum Schmoren – den größten Teil der Arbeit übernimmt anschließend der Ofen.

Informationen pratiques

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: 10 Minuten
• Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Gesamtzeit: 3 Stunden 5 Minuten
• Portionen: 4 Personen
• Schwierigkeit: Einfach
• Topfgröße: ofenfester Schmortopf mit Deckel, etwa 4–5 Liter
• Backofen: 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft

Ingrédients

• 800 g Rinderschmorfleisch, zum Beispiel aus Schulter oder Wade
• 6 g Salz
• 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 30 ml Pflanzenöl
• 300 g Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 500 g Möhren
• 20 g Tomatenmark
• 600 ml Rinderbrühe
• 4 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 10 g frische Petersilie

Préparation

1. Fleisch und Gemüse vorbereiten.
   Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft vorheizen. Das Rindfleisch in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen und in breite Spalten schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Möhren schälen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Durch die relativ großen Stücke behalten sie während der langen Garzeit besser ihre Form.
2. Rindfleisch kräftig anbraten.
   Das Pflanzenöl in einem großen ofenfesten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in zwei bis drei Portionen jeweils etwa 4–5 Minuten rundherum kräftig anbraten. Die Stücke sollen eine deutlich dunkelbraune Oberfläche bekommen, dürfen aber nicht verbrennen. Den Topf nicht überfüllen, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus und das Fleisch kocht, anstatt zu braten. Angebratenes Fleisch vorübergehend auf einen Teller geben.
3. Zwiebeln und Möhren anschwitzen.
   Zwiebeln und Möhren in denselben Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Dabei regelmäßig umrühren und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 30 Sekunden mitbraten. Er soll aromatisch duften, aber keine dunkle Farbe bekommen.
4. Sauce ansetzen.
   Das Tomatenmark zum Gemüse geben und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute anrösten. Dadurch verliert es seinen rohen Geschmack und entwickelt ein kräftigeres Aroma. Anschließend ungefähr 150 ml der Rinderbrühe zugießen. Mit einem Holzlöffel den braunen Bratensatz gründlich vom Topfboden lösen. Die restliche Brühe einfüllen.
5. Alles zum Schmoren vorbereiten.
   Das angebratene Rindfleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen und alles einmal kurz aufkochen lassen. Die Flüssigkeit muss das Fleisch nicht vollständig bedecken; beim Schmoren entsteht zusätzlich Flüssigkeit. Den Topf mit einem gut schließenden Deckel verschließen.
6. Langsam im Ofen schmoren.
   Den Schmortopf auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen und das Gericht etwa 2 Stunden 10 Minuten schmoren lassen. Nach ungefähr 1 Stunde 15 Minuten einmal vorsichtig umrühren. Gegen Ende der Garzeit ein Stück Fleisch mit einer Gabel prüfen: Es sollte sehr weich sein und sich mit wenig Druck teilen lassen. Ist es noch zäh, weitere 15–20 Minuten schmoren. Gerade bei Rinderschmorfleisch kann die genaue Garzeit je nach Fleischstück etwas variieren.
7. Sauce vollenden und ruhen lassen.
   Den fertigen Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Ist die Sauce noch sehr dünn, den offenen Topf auf dem Herd 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie etwas konzentrierter und glänzend ist. Anschließend vom Herd nehmen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen. Petersilie fein hacken, über das Schmorgericht streuen und heiß servieren.

Worauf es ankommt

• Fleisch wirklich trocken tupfen: Feuchtes Fleisch entwickelt beim Anbraten deutlich weniger Röstaromen.
• In mehreren Portionen braten: Zwischen den Fleischwürfeln sollte ausreichend Platz bleiben. So bräunen sie, statt im eigenen Saft zu kochen.
• Nicht zu kleine Fleischstücke schneiden: Große Würfel bleiben beim langen Schmoren saftiger und zerfallen nicht so schnell.
• Geduld bei zähem Fleisch: Wenn das Fleisch nach der angegebenen Zeit noch fest ist, braucht es meist einfach etwas länger. Weitere 15–20 Minuten können einen großen Unterschied machen.
• Sanfte Ofentemperatur beibehalten: Eine höhere Temperatur beschleunigt das Gericht nicht sinnvoll und kann das Fleisch trockener machen.
• Sauce erst am Ende reduzieren: So lässt sich ihre Konsistenz wesentlich besser kontrollieren.

Variantes und Substitutionen

Andere Rindfleischstücke: Rinderschulter, Wade oder Bug eignen sich besonders gut. Sehr mageres Kurzbratfleisch ist dagegen ungeeignet, da es bei der langen Garzeit trocken werden kann.

Pastinaken statt eines Teils der Möhren: Bis zu 200 g Möhren können durch die gleiche Menge Pastinaken ersetzt werden. Dadurch wird das Schmorgericht etwas süßlicher und erdiger.

Getrockneter statt frischem Thymian: Die vier frischen Thymianzweige lassen sich durch etwa 1 Teelöffel getrockneten Thymian ersetzen. Sein Aroma ist konzentrierter, daher sollte nicht wesentlich mehr verwendet werden.

Mildere Zwiebelnote: Gelbe Zwiebeln können in gleicher Menge durch Schalotten ersetzt werden. Sie werden beim Schmoren besonders weich und schmecken etwas feiner.

So bleibt es frisch

Das Schmorgericht nach dem Essen nicht länger als etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Vollständig abgekühlt und luftdicht verschlossen hält es sich im Kühlschrank bei höchstens 5 °C etwa 2–3 Tage. Zum Aufwärmen langsam in einem Topf erhitzen, bis Fleisch und Sauce vollständig heiß sind. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen. Das Gericht lässt sich außerdem portionsweise bis zu 3 Monate einfrieren. Am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen. Einmal aufgetaute Reste sollten nicht erneut eingefroren werden.

Für einen ähnlich gemütlichen Schmortopf mit mehr Würze bietet sich das cremige Paprika-Fleisch-Curry an. Soll am Wochenende etwas Größeres auf den Tisch, passt die Familien-Lasagne mit cremiger Béchamel gut zu diesem Sonntagsklassiker.

Was oft gefragt wird

Warum ist mein Rindfleisch nach zwei Stunden noch zäh?

Das bedeutet nicht unbedingt, dass es zu lange gegart wurde. Kollagenreiches Schmorfleisch braucht ausreichend Zeit, bis das Bindegewebe weich wird. Den Topf wieder abdecken und das Fleisch weitere 15–20 Minuten schmoren lassen, danach erneut prüfen.

Muss das Fleisch vollständig mit Brühe bedeckt sein?

Nein. Bei einem Schmorgericht genügt es, wenn genügend Flüssigkeit im Topf vorhanden ist und der Deckel gut schließt. Fleisch und Gemüse geben während des Garens zusätzlich Flüssigkeit ab.

Kann ich das Gericht einen Tag vorher kochen?

Ja. Rinderschmorgerichte lassen sich sehr gut vorbereiten. Nach dem Garen rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag bei niedriger bis mittlerer Hitze vollständig durcherhitzen.

Was mache ich, wenn die Sauce zu flüssig ist?

Fleisch und Gemüse müssen nicht herausgenommen werden. Einfach den Deckel entfernen und die Sauce am Ende 5–10 Minuten sanft einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.