Buttercroissants selber machen: So gelingt blättriger Plunderteig zu Hause

Mein erster Versuch, Croissants selbst zu backen, endete vor vielen Jahren mit einer Butterlache auf dem Backblech und zwölf flachen, fettigen Hörnchen. Der Fehler war schnell gefunden: Meine Küche war an jenem Sommertag viel zu warm, und die Butter hatte sich längst mit dem Teig verbunden, statt in feinen Schichten zwischen ihm zu liegen. Seitdem backe ich Croissants nur noch mit Blick aufs Thermometer und mit reichlich Kühlzeiten dazwischen – und genau so gebe ich das Rezept hier weiter.

Lassen Sie sich von der Gesamtzeit von rund zehn Stunden nicht abschrecken: Die eigentliche Arbeitszeit ist überschaubar, der Rest ist Warten. Wer den Teig am Vorabend touriert und die Croissants am Morgen formt, hat zum Frühstück ein Gebäck auf dem Tisch, das mit jeder Bäckerei mithalten kann – außen splitternd knusprig, innen wabig und voller Butteraroma.

Auf einen Blick

• Vorbereitung: 1 Stunde 10 Minuten
• Ruhezeit: ca. 9 Stunden (inklusive Kühlzeiten und Gehzeit)
• Backzeit: 18–22 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 10 Stunden 30 Minuten
• Portionen: 12 Croissants
• Schwierigkeitsgrad: Mittel
• Backblech: 2 mit Backpapier ausgelegte Bleche

Warum wird der Teig überhaupt blättrig?

Beim Tourieren entsteht kein einfacher Butterteig, sondern ein präzises Schichtwerk: Nach drei einfachen Touren liegen 27 hauchdünne Butterschichten zwischen ebenso vielen Teigschichten. Im heißen Ofen passiert dann zweierlei. Die Butter schmilzt und hinterlässt feine Hohlräume, und gleichzeitig verdampft das in der Butter enthaltene Wasser. Dieser Dampf drückt die Teigschichten auseinander – so entsteht die typische wabige Struktur mit den vielen Luftkammern.

Daraus ergibt sich auch die wichtigste Regel: Die Schichten dürfen vor dem Backen nicht zerstört werden. Wird die Butter zu warm, zieht sie in den Teig ein und die Trennung ist dahin. Wird sie zu kalt und hart, bricht sie beim Ausrollen in Stücke. Ideal ist Butter, die sich biegen lässt, ohne zu reißen – etwa wie kühle Knetmasse. Verwenden Sie am besten Süßrahmbutter mit mindestens 82 % Fettanteil; sie bleibt beim Ausrollen geschmeidiger als wasserreichere Sorten.

Zutaten

Für den Hefeteig

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 60 g Zucker
• 10 g Salz
• 10 g Trockenhefe
• 300 ml kalte Vollmilch
• 40 g weiche Butter

Für die Butterplatte

• 250 g kalte Butter

Zum Bestreichen

• 1 Ei (Größe M)
• 1 EL Milch

Zubereitung

1. Hefeteig vorbereiten
   Mehl, Zucker, Salz und Trockenhefe in einer großen Schüssel vermischen. Kalte Milch und die weiche Butter hinzufügen und alles etwa 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Butterplatte herstellen
   Die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 20 × 20 cm ausrollen. Anschließend ebenfalls 30 Minuten kühlen, damit Butter und Teig eine ähnliche Festigkeit haben.
3. Butter einschlagen und Touren geben
   Den gekühlten Teig auf etwa 40 × 20 cm ausrollen. Die Butterplatte auf eine Hälfte legen und die andere Hälfte darüberklappen. Die Ränder gut verschließen. Den Teig vorsichtig zu einem langen Rechteck ausrollen und eine einfache Tour durchführen, indem der Teig in drei Teile gefaltet wird. Anschließend 30 Minuten kühlen. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen, wobei zwischen jeder Tour eine Kühlzeit von 30 Minuten eingehalten wird. Die Schichten bleiben nur erhalten, wenn der Teig stets kühl bleibt.
4. Croissants formen
   Den fertigen Teig auf etwa 4 mm Dicke ausrollen. Dreiecke mit einer Grundseite von ungefähr 10 cm und einer Länge von 22 cm ausschneiden. Die Grundseite leicht einschneiden und jedes Dreieck locker zur Spitze hin aufrollen. Die Enden leicht nach innen biegen, damit die typische Croissantform entsteht.
5. Gehen lassen und bestreichen
   Die Croissants mit ausreichend Abstand auf die vorbereiteten Backbleche legen. Ei und Milch gründlich verrühren und die Oberfläche dünn bestreichen. Die Croissants anschließend 2 bis 2½ Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie sollten sichtbar an Volumen gewinnen und beim leichten Berühren weich und luftig wirken.
6. Backen
   Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Croissants ein zweites Mal dünn mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen. Auf der mittleren Schiene 18 bis 22 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun und knusprig sind. Danach sofort auf einem Kuchengitter auskühlen lassen oder noch leicht warm servieren.

Margaretes Tipp: Der Zwei-Tage-Plan

Ich verteile die Arbeit grundsätzlich auf zwei Tage. Am Abend knete ich den Teig, gebe die drei Touren und lege das fertige Teigpaket gut eingewickelt in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen wird nur noch ausgerollt, geformt und gebacken – so stehen die Croissants ohne Hektik gegen halb zehn auf dem Frühstückstisch. Die lange, kalte Nachtruhe hat sogar einen Vorteil: Der Teig entspannt sich, lässt sich am Morgen deutlich leichter ausrollen und schmeckt aromatischer.

Im Hochsommer, wenn die Küche über 24 Grad warm ist, lege ich den Teig zwischen den Touren für 10 Minuten ins Gefrierfach statt in den Kühlschrank – das rettet die Butterschichten zuverlässig. Und noch ein Hinweis für alle, die zum ersten Mal mit Hefeteig arbeiten: Üben Sie das Gefühl für den Teig ruhig zuerst an einem einfacheren Gebäck wie den Mohnschnecken aus Hefeteig – dort ist kein Tourieren nötig, und der Umgang mit Gehzeiten lässt sich wunderbar lernen.

Damit klappt es auf Anhieb

• Butter und Teig sollten während des Tourierens immer ähnlich kalt sein.
• Den Teig niemals mit Gewalt ausrollen, damit die Butterschichten nicht reißen.
• Ausreichende Kühlzeiten sorgen für saubere, blättrige Schichten.
• Ein Lineal hilft beim Zuschneiden gleichmäßiger Dreiecke – so gehen alle Croissants gleichmäßig auf.
• Beim Aufrollen nicht zu fest drücken, damit die Croissants locker aufgehen.
• Die zweite Ei-Milch-Schicht sorgt für eine besonders glänzende Oberfläche.
• Frisch gebackene Croissants schmecken am besten noch leicht warm.

Varianten und Austauschen

• Schokoladencroissants: Vor dem Aufrollen je zwei Schokoladenstäbchen auf die breite Seite legen.
• Mandelcroissants: Nach dem Backen halbieren und mit Mandelcreme füllen, anschließend kurz überbacken.
• Mini-Croissants: Kleinere Dreiecke schneiden; die Backzeit auf etwa 14 bis 16 Minuten reduzieren.
• Sesam oder Mohn: Vor dem Backen auf die Eistreiche streuen. Das verändert Geschmack und Optik leicht.
• Dinkelmehl Type 630: Kann anstelle von Weizenmehl verwendet werden. Der Teig wird etwas weicher und leicht nussiger.

So kommen die Croissants auf den Tisch

Puristen brauchen nichts als gute Butter und ein Glas Aprikosenkonfitüre. Wer die Croissants herzhaft mag, füllt sie lauwarm mit gekochtem Schinken und einer Scheibe Bergkäse – fünf Minuten im noch warmen Ofen genügen, damit der Käse leicht schmilzt. Für einen ausgedehnten Wochenendbrunch lassen sie sich gut ergänzen: luftige Hell-Dunkel-Pfannkuchen für die Kinder, würzige Schinken-Käse-Stangen als herzhafter Gegenpol und für die Kaffeetafel am Nachmittag kleine Mini-Mohnschnecken mit Joghurt-Teig. So wird aus zwölf Croissants ein ganzes Frühstücksbuffet.

Haltbarkeit und Lagerung

Croissants schmecken am Backtag am besten. In einer luftdichten Dose bleiben sie bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage frisch. Zum Einfrieren die vollständig ausgekühlten Croissants sorgfältig verpacken und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen bei Raumtemperatur liegen lassen und anschließend 5 bis 7 Minuten bei 160 °C im Backofen aufbacken. Dadurch werden sie wieder besonders knusprig.

Fragen und Antworten

Warum läuft beim Backen Butter aus?

Meist war die Butter zu warm oder der Teig wurde beim Tourieren beschädigt. Gut gekühlter Teig verhindert dieses Problem. Auch eine zu kurze Gehzeit kann schuld sein: Sind die Croissants nicht ausreichend gegangen, kann der Teig den Dampf nicht halten und die Butter tritt aus.

Kann ich den Teig am Vortag vorbereiten?

Ja. Der fertig tourierte Teig kann über Nacht im Kühlschrank ruhen und am nächsten Tag geformt werden.

Woran erkenne ich, dass die Croissants ausreichend gegangen sind?

Sie haben deutlich an Volumen gewonnen, fühlen sich locker an und federn bei leichtem Druck langsam zurück. Ein guter Test: Bewegt man das Blech leicht, wackeln fertige gegangene Croissants sichtbar wie Pudding.

Kann ich die ungebackenen Croissants einfrieren?

Ja. Direkt nach dem Formen einfrieren. Vor dem Backen vollständig auftauen, gehen lassen, mit Ei bestreichen und anschließend wie beschrieben backen.

Geht das Rezept auch mit Margarine?

Technisch ja, geschmacklich verliert das Gebäck jedoch deutlich. Der feine Butterduft ist das Herzstück dieses Rezepts – hier lohnt es sich, nicht zu sparen.