Zucchini-Puffer vom Blech: große Mengen backen, einfrieren und aufbacken

Im August kommt der Punkt, an dem im Beet drei Zucchini gleichzeitig reif werden und die Nachbarin noch zwei über den Zaun reicht. Portionsweise in der Pfanne braten hilft dann nicht weiter – wer zwanzig Puffer nacheinander wendet, steht eine Stunde am Herd und die ersten sind kalt, bevor die letzten fertig sind. Deshalb geht dieses Rezept einen anderen Weg: 1,4 kg Zucchini, zwei Bleche, ein Durchgang im Ofen. Was nicht sofort gegessen wird, wandert eingefroren in den Vorrat und ist an einem Novemberabend in zwölf Minuten wieder knusprig auf dem Tisch.

Blech statt Pfanne: wann sich das lohnt

Ehrlich bleiben wir gleich zu Beginn: In der Pfanne werden Zucchini-Puffer krosser. Das Blech gewinnt trotzdem, sobald es um Menge geht – ab etwa acht Puffern, bei Besuch, beim Kochen auf Vorrat oder wenn alle gleichzeitig essen sollen. Statt drei Ladungen nacheinander backen alle Puffer parallel, Sie haben die Hände frei und brauchen ein Viertel des Öls. Für vier Personen an einem normalen Abend lohnt der Aufwand dagegen nicht – dafür ist die klassische Pfannenvariante mit dünnen, krossen Puffern die richtige Wahl, dort steht auch alles zur Öltemperatur und zur passenden Pfanne.

Zeitaufwand und Menge

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Salzzeit: 15 Minuten
• Backzeit: 25 bis 30 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten
• Ergibt: ca. 16 Puffer (8 Personen als Beilage, 4 Personen als Hauptgericht plus Vorrat)
• Schwierigkeit: Einfach
• Zubehör: Zwei Backbleche, Backpapier, großes Küchentuch oder Passiertuch

Zutaten für zwei Bleche

• 1,4 kg Zucchini
• 2 TL Salz zum Entwässern
• 4 Eier (Größe M)
• 240 g geriebener Gouda
• 160 g Weizenmehl (Type 405)
• 2 TL Backpulver
• 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
• 4 EL gehackte Petersilie
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 4 EL Pflanzenöl zum Bestreichen

Zubereitung

1. Raspeln und salzen
   Die Zucchini grob raspeln – bei dieser Menge lohnt sich die Küchenmaschine – und mit den 2 TL Salz vermengen. 15 Minuten stehen lassen.
2. Gründlich ausdrücken
   Die Raspel portionsweise in ein großes Küchentuch geben und kräftig auswringen. Bei 1,4 kg kommen dabei gut 400 ml Flüssigkeit zusammen. Arbeiten Sie in vier bis fünf kleinen Portionen statt in einer großen – nur so bekommen Sie das Wasser wirklich heraus.
3. Ofen vorheizen
   Bei zwei Blechen gleichzeitig auf 180 °C Umluft, bei nur einem Blech auf 200 °C Ober-/Unterhitze. Die Bleche mit Backpapier belegen und das Papier dünn mit Öl bestreichen – das ersetzt das Anbraten von unten.
4. Masse anrühren
   Zucchini, Eier, Gouda, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Pfeffer und Paprikapulver verrühren. Mehl mit Backpulver mischen und unterheben. Die Masse soll formbar sein und nicht vom Löffel fließen.
5. Puffer setzen
   Pro Blech acht Häufchen mit gut Abstand setzen und auf etwa 1,5 cm flach drücken. Von oben ebenfalls dünn mit Öl bestreichen – ohne dieses Öl bleibt die Oberfläche blass und ledrig.
6. Backen und wenden
   25 bis 30 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden und dabei die Bleche tauschen, damit beide gleichmäßig bräunen. Fertig sind die Puffer, wenn die Ränder deutlich gebräunt sind und sich die Oberfläche fest anfühlt.

Was beim Backen anders läuft als in der Pfanne

Im heißen Öl bildet sich innerhalb von Sekunden eine Kruste, im Ofen dauert das mehrere Minuten – in dieser Zeit kann Feuchtigkeit entweichen, die in der Pfanne eingeschlossen bliebe. Daraus ergeben sich drei Konsequenzen. Erstens muss die Masse trockener sein als für die Pfanne: Wringen Sie hier wirklich zweimal aus. Zweitens braucht es Öl auf beiden Seiten, denn es überträgt die Hitze auf die Oberfläche; Puffer ohne Öl trocknen aus, statt zu bräunen. Drittens dürfen die Puffer nicht zu dünn sein – unter einem Zentimeter werden sie im Ofen hart statt knusprig. 1,5 cm sind das gute Maß, deutlich dicker als die Pfannenversion.

Margaretes Tipp

Werfen Sie den ausgedrückten Zucchinisaft nicht weg. Er ist mild und leicht süßlich und ergibt zusammen mit etwas Brühe die Grundlage für eine schnelle Gemüsesuppe – oder Sie gießen damit die Tomaten im Garten. Und wenn Ihnen die Ernte über den Kopf wächst, bevor Sie zum Backen kommen: Zucchini lassen sich auch roh geraspelt einfrieren. Dafür raspeln, salzen, ausdrücken und in Portionen zu 350 g in Gefrierbeutel füllen. Aufgetaut ist die Masse etwas weicher, für Puffer und Aufläufe reicht das völlig – und Sie haben mitten im Winter noch Zucchini aus dem eigenen Garten.

Damit es auf dem Blech gelingt

• Immer Backpapier verwenden und einölen – auf dem blanken Blech kleben die Puffer beim Wenden fest.
• Zum Wenden zwei Pfannenwender nehmen: einen zum Anheben, einen zum Gegenhalten.
• Die Bleche nicht überfüllen. Berühren sich die Puffer, dämpfen sie sich gegenseitig weich.
• Bei zwei Blechen nach der Hälfte der Zeit die Positionen tauschen – oben wird immer schneller braun.
• Frisch geriebener Käse schmilzt besser und bindet zuverlässiger als fertig geriebener aus der Packung.

Einfrieren und wieder aufbacken

Genau dafür ist die große Menge gedacht. Lassen Sie die Puffer nach dem Backen vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen – auf dem Teller stapeln sich sonst Wasserdampf und Kondens, und die Puffer sind schon vor dem Einfrieren weich. Danach nebeneinander auf einem Brett 2 Stunden vorfrieren und erst dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. So kleben sie später nicht zusammen und Sie können einzelne Stücke entnehmen. Tiefgekühlt halten sie sich bis zu 3 Monate.

Zum Aufbacken kommen die Puffer gefroren und ohne Auftauen für 10 bis 12 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen. Aufgetaut würden sie matschig, weil das Eis in der Krume schmilzt, bevor die Oberfläche wieder Kruste bildet. Im Kühlschrank halten sich fertige Puffer luftdicht verschlossen 2 bis 3 Tage und werden bei 180 °C in 8 bis 10 Minuten wieder knusprig. Kalt in der Brotdose sind sie übrigens auch gut – etwas fester, aber immer noch würzig.

Für Buffet und Besuch richtig rechnen

• Als Beilage: 2 Puffer pro Person – 1,4 kg Zucchini reichen für 8 Personen.
• Als Hauptgericht: 4 Puffer pro Person, dazu Salat und ein Dip.
• Als Fingerfood: die Masse in Esslöffelgröße setzen, Backzeit auf 18 bis 20 Minuten verkürzen. Ergibt etwa 30 Häppchen.
• Warmhalten: auf dem Kuchengitter bei 90 °C im Ofen, nie gestapelt auf dem Teller. Bis zu 30 Minuten bleiben sie so ordentlich.

Antworten auf typische Fragen

Werden Puffer aus dem Ofen wirklich knusprig?

Knusprig ja, aber anders: Die Kruste ist trockener und weniger goldgelb als in der Pfanne, dafür sind die Puffer deutlich fettärmer. Wer den vollen Pfannenknusper möchte, sollte bei kleinen Mengen bleiben und in der Pfanne braten.

Kann ich die Masse am Vortag zubereiten?

Besser nicht. Die Zucchini geben auch nach dem Ausdrücken noch Wasser ab, und im Ofen fehlt die Hitze, die das ausgleichen würde. Frieren Sie stattdessen die geraspelten, ausgedrückten Zucchini ein und rühren Sie die Masse frisch an.

Warum sind meine Puffer am Rand verbrannt und in der Mitte weich?

Dann waren die Häufchen ungleichmäßig hoch. Drücken Sie die Masse bewusst flach und gleichmäßig – ein Puffer mit dünnem Rand und dickem Kern gart nie gleichmäßig durch.

Funktioniert das Rezept auch in der Heißluftfritteuse?

Ja, mit 180 °C und etwa 14 bis 16 Minuten, nach der Hälfte wenden. Allerdings passen nur vier bis fünf Puffer gleichzeitig hinein – bei der hier angegebenen Menge sind Sie mit dem Blech schneller.

Wozu passen die Puffer?

Zu Kräuterquark, Blattsalat, Tomatensalat oder als Beilage zu Gegrilltem. Soll aus der Zucchinischwemme ein sättigendes Hauptgericht werden, formen Sie aus einer ähnlichen Masse besser Zucchini-Frikadellen mit Paniermehl – die sind dicker, fester und ersetzen ein Bratling-Gericht am Teller. Bleibt noch mehr Gemüse übrig, helfen überbackene Zucchini-Scheiben und Zucchini im Joghurt-Teig-Mantel weiter.