Knusprige Cordon Bleus aus dem Ofen – saftiges Hähnchen mit Schinken und geschmolzenem Käse

Knusprige Cordon Bleus aus dem Ofen – saftiges Hähnchen mit Schinken und geschmolzenem Käse

Diese selbst gemachten Cordon Bleus verbinden eine goldbraune, knusprige Panade mit zartem Hähnchenfleisch und einer herzhaften Füllung aus Kochschinken und mild schmelzendem Käse. Statt in reichlich Fett ausgebacken zu werden, kommen sie bequem auf einem Blech in den Ofen. Das macht die Zubereitung besonders unkompliziert, wenn mehrere Portionen gleichzeitig auf den Tisch sollen. Entscheidend für ein gutes Ergebnis sind gleichmäßig dünne Fleischstücke, sorgfältig verschlossene Ränder und eine Panade, die rundherum gut haftet. So bleibt der Käse möglichst im Inneren und wird beim Anschneiden wunderbar cremig.

Informationen zur Zubereitung

• Vorbereitung: 30 Minuten
• Ruhezeit: 15 Minuten
• Backzeit: 25–30 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 15 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeit: Einfach bis mittel
• Backblech: ca. 40 × 30 cm
• Backofen: 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft

Zutaten

• 6 Hähnchenbrustfilets à ca. 180 g
• 6 Scheiben Kochschinken, ca. 150 g
• 6 Scheiben Emmentaler, ca. 150 g
• 8 g Salz
• 2 g schwarzer Pfeffer
• 80 g Weizenmehl Type 405
• 2 Eier, Größe M
• 20 ml Wasser
• 150 g Paniermehl
• 50 ml neutrales Pflanzenöl
• 10 g frische Petersilie

Zubereitung

1. Hähnchenbrust vorbereiten.
   Die Hähnchenbrustfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Jedes Filet seitlich mit einem scharfen Messer vorsichtig einschneiden, sodass eine tiefe Tasche entsteht. Dabei nicht vollständig durch das Fleisch schneiden. Alternativ können sehr dicke Filets aufgeklappt und zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig auf etwa 1 bis 1,5 cm Dicke geklopft werden. Das Fleisch anschließend innen und außen gleichmäßig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
2. Mit Schinken und Käse füllen.
   Je eine Scheibe Kochschinken und eine Scheibe Emmentaler so zusammenfalten, dass sie etwas kleiner als das jeweilige Hähnchenfilet sind. Die Füllung in die Fleischtasche legen beziehungsweise zwischen die aufgeklappten Fleischhälften geben. Rundherum sollte ein Rand von ungefähr 1,5 cm frei bleiben. Die Hähnchenbrust anschließend sorgfältig zuklappen und die Ränder kräftig zusammendrücken. Das reduziert die Gefahr, dass der geschmolzene Käse später herausläuft.
3. Panierstraße vorbereiten.
   Drei flache Teller bereitstellen. Auf den ersten Teller die 80 g Mehl geben. Auf dem zweiten die Eier mit 20 ml Wasser gründlich verquirlen. Auf dem dritten Teller das Paniermehl verteilen. Die gefüllten Hähnchenstücke zuerst vollständig im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abschütteln. Danach durch die Eimischung ziehen und zuletzt rundherum im Paniermehl wenden. Die Brösel mit den Händen sanft andrücken, besonders an den Rändern.
4. Cordon Bleus kurz ruhen lassen.
   Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die panierten Cordon Bleus mit etwas Abstand darauf verteilen. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch kann sich die Panade besser mit der Oberfläche verbinden und löst sich beim Backen weniger leicht. Währenddessen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 180 °C Umluft vorheizen.
5. Für eine knusprige Oberfläche vorbereiten.
   Die Oberseiten der Cordon Bleus dünn mit einem Teil des Pflanzenöls bestreichen. Die Stücke vorsichtig wenden und auch die andere Seite mit Öl bestreichen. Dabei darauf achten, dass die Panade nicht beschädigt wird. Es genügt eine dünne Schicht: Die Brösel sollen leicht benetzt sein, aber nicht im Öl schwimmen.
6. Im Ofen goldbraun backen.
   Das Blech auf die mittlere Schiene des vollständig vorgeheizten Ofens schieben und die Cordon Bleus zunächst 15 Minuten backen. Danach vorsichtig wenden und weitere 10–15 Minuten garen. Die Panade sollte am Ende rundherum goldbraun und trocken-knusprig aussehen. Besonders wichtig bei Geflügel: Das Fleisch muss vollständig durchgegart sein. An der dicksten Stelle sollte eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht werden.
7. Kurz ruhen lassen und servieren.
   Die fertigen Cordon Bleus aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit stabilisiert sich der Fleischsaft und der sehr heiße Käse im Inneren wird etwas weniger flüssig. Petersilie fein hacken und über die Cordon Bleus streuen. Zum Servieren ein Stück diagonal aufschneiden, sodass die Schichten aus saftigem Hähnchen, Schinken und geschmolzenem Emmentaler sichtbar werden.

Tipps für ein perfektes Cordon Bleu

• Fleisch gleichmäßig vorbereiten: Sehr unterschiedlich dicke Stücke garen ungleichmäßig. Eine ähnliche Dicke bei allen sechs Portionen erleichtert die Kontrolle der Garzeit.
• Füllung nicht überladen: Zu viel Käse klingt verlockend, läuft beim Erhitzen aber leichter aus. Etwa 25 g Käse pro Portion sind ausreichend.
• Ränder sauber halten: Schinken und Käse sollten nicht aus dem rohen Fleisch herausragen. Dadurch lässt sich das Cordon Bleu besser verschließen und panieren.
• Panade gut andrücken: Besonders an den Seiten sollte das Paniermehl lückenlos haften.
• Kerntemperatur kontrollieren: Bei unterschiedlich großen Hähnchenbrustfilets ist ein Küchenthermometer zuverlässiger als die Backzeit allein.
• Vor dem Anschneiden warten: Fünf Minuten Ruhezeit helfen, dass beim ersten Schnitt nicht sofort der gesamte Käse herausfließt.

Varianten und Substitutionen

Puten-Cordon-Bleu: Die Hähnchenbrust kann durch gleich große Putenschnitzel ersetzt werden. Dünne Putenschnitzel lassen sich besonders leicht füllen und zusammenklappen. Die Garzeit kann etwas kürzer ausfallen, deshalb die Kerntemperatur kontrollieren.

Gouda statt Emmentaler: Junger oder mittelalter Gouda schmilzt sehr gut und schmeckt etwas milder. Die benötigte Menge bleibt mit 150 g unverändert.

Mozzarella-Füllung: Gut abgetropfter, schnittfester Mozzarella funktioniert ebenfalls. Er schmeckt milder und kann mehr Flüssigkeit abgeben, weshalb er vor dem Füllen sorgfältig trocken getupft werden sollte.

Feinere oder gröbere Panade: Normales Paniermehl ergibt eine klassische, gleichmäßige Kruste. Gröbere Semmelbrösel können verwendet werden, wenn eine rustikalere und etwas kräftigere Kruste gewünscht ist.

Aufbewahrung

Übrig gebliebene Cordon Bleus nach dem Abkühlen innerhalb von spätestens 2 Stunden in einen geschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahren. Dort sollten sie innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden. Zum Aufwärmen etwa 10–15 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze erhitzen, bis sie auch im Inneren vollständig heiß sind. Gegarte Cordon Bleus lassen sich luftdicht verpackt bis zu etwa 2 Monate einfrieren. Vor dem Aufwärmen am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Häufige Fragen

Warum läuft der Käse beim Backen heraus?

Meist befindet sich die Füllung zu nah am Rand oder das Fleisch wurde nicht vollständig geschlossen. Schinken und Käse kompakt zusammenfalten und einen ausreichend breiten Fleischrand frei lassen.

Kann ich die Cordon Bleus vorher vorbereiten?

Ja. Die gefüllten und panierten Cordon Bleus können einige Stunden vor dem Backen vorbereitet werden. Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und erst unmittelbar vor dem Backen mit Öl bestreichen.

Wie erkenne ich, ob das Hähnchen wirklich gar ist?

Am zuverlässigsten mit einem Fleischthermometer. An der dicksten Fleischstelle müssen mindestens 74 °C Kerntemperatur erreicht sein. Dabei die Messspitze nicht direkt in den heißen Käse stecken.

Warum wird die Panade im Backofen nicht knusprig?

Meist fehlt etwas Fett auf der Oberfläche oder der Ofen war noch nicht vollständig vorgeheizt. Die Panade dünn und gleichmäßig mit Öl bestreichen und die Cordon Bleus erst in den heißen Backofen geben.