Knusprige Kartoffelpuffer wie bei Oma mit Kräuterquark

Knusprige Kartoffelpuffer wie bei Oma mit Kräuterquark

Goldbraun, außen herrlich knusprig und innen weich und saftig: Kartoffelpuffer gehören zu den unkomplizierten Gerichten, die mit wenigen Zutaten richtig gut schmecken können. Entscheidend sind vor allem mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, eine gut ausgedrückte Kartoffelmasse und ausreichend heißes Öl. Dazu passt ein frischer Kräuterquark mit Schnittlauch und Petersilie, der einen angenehmen Kontrast zu den heißen Puffern bildet. Diese Menge ergibt etwa 12 mittelgroße Kartoffelpuffer und reicht für vier Personen als Hauptgericht. Die Zubereitung ist auch für Anfänger problemlos machbar.

Informationen praktisch

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: 10 Minuten
• Bratzeit: 25 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 60 Minuten
• Portionen: 4 Personen, etwa 12 Kartoffelpuffer
• Schwierigkeit: Einfach
• Kochgeschirr: große beschichtete oder gusseiserne Pfanne, ca. 28 cm Durchmesser

Zutaten

Für die Kartoffelpuffer

• 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 1 mittelgroße Zwiebel, ca. 100 g
• 2 Eier, Größe M
• 40 g Weizenmehl Type 405
• 10 g Speisestärke
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 120 ml neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl, zum Braten

Für den Kräuterquark

• 250 g Speisequark, 20 % Fett
• 80 g Naturjoghurt
• 15 g frischer Schnittlauch
• 10 g frische Petersilie
• 1 EL Zitronensaft, ca. 15 ml
• ½ TL Salz
• ¼ TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Kräuterquark vorbereiten. Schnittlauch und Petersilie waschen, sorgfältig trocken tupfen und fein schneiden. Quark und Naturjoghurt in einer Schüssel glatt verrühren. Kräuter, Zitronensaft, ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer unterrühren. Den Kräuterquark abdecken und während der Zubereitung der Kartoffelpuffer etwa 30 Minuten kühl stellen. Dadurch können sich die Aromen gut verbinden.
2. Kartoffeln und Zwiebel reiben. Kartoffeln schälen und grob bis mittelfein reiben. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein reiben. Beides sofort miteinander vermengen. Die Kartoffel-Zwiebel-Mischung in ein sauberes Küchentuch geben und über einer Schüssel kräftig ausdrücken. Je weniger überschüssige Flüssigkeit in der Masse bleibt, desto knuspriger werden die Kartoffelpuffer.
3. Kartoffelmasse fertigstellen. Die ausgedrückten Kartoffeln in eine große Schüssel geben. Eier, Mehl, Speisestärke, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer und Muskat hinzufügen. Alles gründlich vermengen, bis eine feuchte, aber formbare Masse entsteht. Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen. Sammelt sich anschließend viel Flüssigkeit am Boden, die Masse noch einmal kurz durchmischen und überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen.
4. Pfanne erhitzen. Etwa 3–4 EL des Pflanzenöls in einer großen Pfanne auf mittlere bis mittelhohe Hitze bringen. Das Öl sollte heiß sein, aber nicht rauchen. Zum Testen einen kleinen Klecks Kartoffelmasse hineingeben: Beginnt es sofort deutlich zu brutzeln, ist die Temperatur richtig.
5. Kartoffelpuffer formen und braten. Pro Puffer etwa 2 gehäufte EL Kartoffelmasse in die Pfanne geben und mit dem Löffel auf ungefähr 9–10 cm Durchmesser und etwa 1 cm Dicke flach drücken. Je nach Pfannengröße gleichzeitig 3 Puffer braten. Zwischen ihnen etwas Platz lassen. Die erste Seite etwa 3–4 Minuten braten, bis die Ränder kräftig goldbraun und sichtbar knusprig sind.
6. Wenden und fertig braten. Die Puffer vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender drehen und die zweite Seite weitere 3 Minuten braten. Sie sollten auf beiden Seiten gleichmäßig goldbraun sein. Zwischen den einzelnen Portionen nach Bedarf etwas vom restlichen Öl ergänzen und dieses wieder heiß werden lassen, bevor die nächste Kartoffelmasse in die Pfanne kommt.
7. Abtropfen lassen. Fertige Kartoffelpuffer kurz auf Küchenpapier legen, damit überschüssiges Öl aufgenommen wird. Nicht mehrere heiße Puffer lange übereinanderstapeln, denn der entstehende Dampf macht die knusprige Oberfläche weich. Insgesamt entstehen aus der Masse ungefähr 12 Puffer.
8. Servieren. Kartoffelpuffer möglichst direkt nach dem Braten auf Teller verteilen und den kalten Kräuterquark dazu reichen. Der ideale Puffer hat deutlich gebräunte, knusprige Ränder und ein weiches, vollständig gegartes Kartoffelinnere.

Conseils pour réussir la recette

Kartoffeln gründlich ausdrücken: Dieser Schritt macht einen großen Unterschied. Zu viel Kartoffelwasser führt zu weichen Puffern, die beim Braten schlechter bräunen.

Die Puffer nicht zu dick machen: Etwa 1 cm reicht völlig aus. Sehr dicke Kartoffelpuffer können außen bereits dunkel sein, während die Kartoffeln innen noch nicht vollständig gegart sind.

Öl ausreichend erhitzen: Ist es zu kalt, saugen die Kartoffelpuffer unnötig viel Fett auf. Rauchendes Öl ist dagegen zu heiß und lässt die Oberfläche zu schnell verbrennen.

Die Pfanne nicht überfüllen: Drei Puffer in einer 28-cm-Pfanne sind ideal. Zu viele gleichzeitig senken die Temperatur und erschweren das Wenden.

Erst wenden, wenn die Unterseite stabil ist: Sobald die Ränder gebräunt sind und sich der Puffer leicht vom Pfannenboden lösen lässt, kann er gewendet werden.

Variantes und Substitutionen

Mit festkochenden Kartoffeln: Sie können ebenfalls verwendet werden. Die Puffer werden tendenziell etwas fester und weniger weich im Inneren.

Ohne Speisestärke: Die 10 g Speisestärke können durch zusätzlich 10 g Weizenmehl ersetzt werden. Die Textur wird dadurch etwas kompakter.

Milder Kräuterquark: Wer Petersilie nicht mag, kann die 10 g Petersilie durch zusätzlich 10 g Schnittlauch ersetzen. Die Konsistenz bleibt unverändert.

Cremigerer Dip: Speisequark mit 40 % Fett kann anstelle der 20-%-Variante verwendet werden. Der Kräuterquark wird dadurch vollmundiger und cremiger.

Etwas kräftiger gewürzt: Die Menge an schwarzem Pfeffer oder Muskat kann nach persönlichem Geschmack leicht erhöht werden, ohne die Zubereitung zu verändern.

Conservation

Kartoffelpuffer schmecken frisch am knusprigsten. Reste vollständig abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Luftdicht verpackt sind sie dort etwa 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen die Puffer bei 200 °C Ober-/Unterhitze für etwa 8–10 Minuten auf einem Backblech erhitzen. Sie können auch bis zu 2 Monate eingefroren werden. Am besten einzeln vorfrieren und anschließend verpacken. Der Kräuterquark sollte separat im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden; zum Einfrieren eignet er sich wegen der möglichen Veränderung seiner Konsistenz weniger gut.

Questions fréquentes

Warum werden meine Kartoffelpuffer nicht knusprig?

Meist enthält die Kartoffelmasse zu viel Flüssigkeit oder das Öl ist nicht heiß genug. Die geriebenen Kartoffeln kräftig ausdrücken und jeden neuen Bratdurchgang erst beginnen, wenn das Öl wieder ausreichend erhitzt ist.

Warum fallen die Kartoffelpuffer beim Wenden auseinander?

Die Masse kann zu feucht sein oder der Puffer wurde zu früh gewendet. Erst drehen, wenn die Unterseite eine stabile, goldbraune Kruste gebildet hat.

Kann ich die Kartoffelmasse mehrere Stunden vorbereiten?

Das ist nicht empfehlenswert. Rohe geriebene Kartoffeln oxidieren und geben zunehmend Flüssigkeit ab. Die Masse deshalb möglichst unmittelbar vor dem Braten zubereiten.

Kann ich Kartoffelpuffer im Backofen warm halten?

Ja. Fertige Puffer nebeneinander auf ein Backblech oder Gitter legen und bei 100 °C Ober-/Unterhitze höchstens etwa 15–20 Minuten warm halten. Nicht abdecken, sonst macht der entstehende Dampf die Kruste weich.