Saftiger Schweinebraten mit dunkler Soße und Kartoffelknödeln

Saftiger Schweinebraten mit dunkler Soße und Kartoffelknödeln

Ein klassischer Schweinebraten mit kräftiger dunkler Soße und weichen Kartoffelknödeln ist genau das Richtige für ein gemütliches Familienessen. Das Fleisch wird langsam im Ofen gegart, sodass es innen saftig bleibt und außen eine aromatisch gebräunte Kruste bekommt. Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln bilden zusammen mit dem Bratensaft die Grundlage für eine vollmundige Soße. Dazu passen selbst gemachte Kartoffelknödel, die wunderbar viel Soße aufnehmen. Die Zubereitung braucht etwas Zeit, ist aber auch für weniger erfahrene Hobbyköche gut machbar, wenn man die einzelnen Schritte in Ruhe befolgt.

Informationen zur Zubereitung

• Vorbereitung: 35 Minuten
• Ruhezeit: 10 Minuten
• Garzeit: ca. 2 Stunden
• Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 45 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeitsgrad: Mittel
• Bräter: ca. 32 × 24 cm, möglichst mit Deckel
• Backofen: 170 °C Ober-/Unterhitze

Zutaten

Für den Schweinebraten und die dunkle Soße

• 1,5 kg Schweineschulter oder Schweinenacken am Stück
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 Zwiebeln, ca. 200 g
• 2 Möhren, ca. 180 g
• 100 g Knollensellerie
• 1 kleine Stange Lauch, ca. 120 g
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Rinder- oder Fleischbrühe
• 250 ml Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 TL Speisestärke
• 2 EL kaltes Wasser

Für die Kartoffelknödel

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 120 g Kartoffelstärke
• 2 Eigelb
• 1 TL Salz
• 1 Prise Muskatnuss

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten. Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und je nach Größe etwa 25 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und anschließend vollständig abkühlen lassen. Dadurch wird die Kartoffelmasse trockener und die Knödel lassen sich später besser formen.
2. Fleisch und Gemüse vorbereiten. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schweinefleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit 2 TL Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhren und Sellerie schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Lauch gründlich waschen und in dicke Ringe schneiden.
3. Schweinebraten kräftig anbraten. Pflanzenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten anbraten. Jede Seite sollte deutlich gebräunt sein. Diese Röstung ist wichtig für Geschmack und Farbe der späteren Soße. Das Fleisch anschließend kurz herausnehmen.
4. Soßenansatz herstellen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch in den Bräter geben und etwa 6 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark hinzufügen und weitere 1 bis 2 Minuten unter Rühren rösten, bis es etwas dunkler wird. Mit 250 ml Brühe ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Boden lösen. Restliche 250 ml Brühe und 250 ml Wasser zugießen. Lorbeerblätter und Majoran hinzufügen.
5. Braten langsam garen. Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr ein Drittel bis höchstens die Hälfte des Fleisches bedecken. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde 30 Minuten garen. Danach den Deckel entfernen und weitere 20 bis 30 Minuten braten, damit die Oberfläche kräftig bräunt. Der Braten ist besonders zart, wenn die Kerntemperatur bei einem durchwachsenen Stück Schweineschulter ungefähr 80 bis 85 °C erreicht. Danach herausnehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
6. Kartoffelknödel formen und garen. Während der Braten seine letzte Garphase erreicht, die abgekühlten Kartoffeln mit Kartoffelstärke, Eigelb, Salz und Muskat kurz zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Nicht länger kneten als nötig. Mit leicht angefeuchteten Händen 10 bis 12 Knödel formen. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen. Die Knödel hineingeben und bei niedriger Hitze etwa 18 bis 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen. Sobald die Knödel oben schwimmen und sich fest anfühlen, mit einer Schaumkelle herausnehmen.
7. Dunkle Soße fertigstellen. Lorbeerblätter aus dem Bräter entfernen. Für eine rustikale Soße das Gemüse mit einem Stabmixer fein pürieren. Alternativ die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen. Soße 5 Minuten leicht einkochen lassen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren zur köchelnden Soße geben und etwa 1 Minute weiterköcheln, bis sie leicht sämig ist.
8. Anrichten. Den ausgeruhten Schweinebraten quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit jeweils 1 bis 2 Kartoffelknödeln anrichten und großzügig mit der heißen dunklen Soße übergießen. Das Fleisch sollte innen saftig und weich sein, während die Soße dunkel, glänzend und kräftig schmeckt.

Tipps für einen gelungenen Schweinebraten

• Fleisch trocken anbraten: Eine feuchte Oberfläche bräunt schlechter. Deshalb den Braten vor dem Würzen sorgfältig trocken tupfen.
• Gemüse richtig rösten: Die dunkle Farbe der Soße entsteht vor allem durch gut angeröstetes Gemüse und Tomatenmark. Beides darf braun, aber nicht schwarz werden.
• Nicht zu heiß schmoren: 170 °C reichen aus. Bei deutlich höherer Temperatur kann das Fleisch außen trocken werden, bevor es innen zart ist.
• Kerntemperatur kontrollieren: Ein Fleischthermometer macht das Ergebnis wesentlich zuverlässiger.
• Knödelmasse nicht überarbeiten: Zu langes Kneten kann die Kartoffelmasse klebrig machen.
• Knödel nur ziehen lassen: Stark kochendes Wasser kann dazu führen, dass Kartoffelknödel auseinanderfallen.

Varianten und Substitutionen

Schweinenacken statt Schweineschulter: Nacken enthält mehr Fett und wird besonders saftig. Die Garzeit bleibt bei einem ähnlich großen Stück ungefähr gleich.

Soße ohne Pürieren: Wer eine klare, glatte Bratensoße bevorzugt, gießt den Bratensaft durch ein feines Sieb und bindet anschließend nur die Flüssigkeit mit Stärke.

Kräftigere Gemüsebeilage: Die geschmorten Möhren, Zwiebeln und Selleriestücke können statt des Pürierens direkt zum Braten serviert werden. Die Soße wird dadurch rustikaler.

Kartoffelknödel ohne Muskat: Muskat kann einfach weggelassen werden. Die Konsistenz verändert sich dadurch nicht, lediglich das Aroma wird neutraler.

Aufbewahrung

Reste nach dem Essen möglichst schnell abkühlen lassen und innerhalb von etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Schweinebraten, Soße und Knödel getrennt in gut verschlossenen Behältern aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Fleisch und Soße lassen sich bis zu etwa 3 Monate einfrieren. Zum Aufwärmen die Fleischscheiben am besten direkt in der Soße langsam und vollständig durcherhitzen, damit sie nicht austrocknen. Kartoffelknödel können in heißem Wasser erwärmt oder in Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebraten werden.

Häufige Fragen

Warum wird mein Schweinebraten trocken?

Meist wurde er zu heiß oder zu lange gegart. Besonders zuverlässig ist die Kontrolle mit einem Fleischthermometer. Außerdem sollte das Fleisch nach dem Garen etwa 10 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird.

Warum zerfallen meine Kartoffelknödel?

Die Kartoffeln können zu feucht gewesen sein oder das Wasser hat zu stark gekocht. Kartoffeln gut ausdampfen und abkühlen lassen und die Knödel anschließend nur in siedendem Wasser ziehen lassen.

Wie bekomme ich die Soße schön dunkel?

Entscheidend sind kräftige Röstaromen. Fleisch und Gemüse müssen gut gebräunt und das Tomatenmark kurz mitgeröstet werden. Angebrannt darf allerdings nichts sein, sonst wird die Soße bitter.

Kann ich den Schweinebraten vorbereiten?

Ja. Der Braten kann bereits am Vortag vollständig gegart werden. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in Scheiben geschnitten langsam in der Soße erhitzen. So bleibt das Fleisch deutlich saftiger, als wenn es ohne Flüssigkeit erneut in den Ofen kommt.