Knusprige Meeresfrüchte-Vol-au-vents – cremig gefüllt und unwiderstehlich blättrig

Diese Vol-au-vents verbinden knusprig aufgegangenen Blätterteig mit einer cremigen Füllung aus Garnelen, Jakobsmuscheln, Miesmuscheln und Champignons. Außen ist der Teig goldbraun und herrlich blättrig, innen bleibt die Meeresfrüchtefüllung saftig und fein-cremig. Das Gericht sieht besonders aus, lässt sich aber auch von weniger erfahrenen Hobbyköchen gut zubereiten. Wichtig sind vor allem zwei Dinge: Die Sauce sollte ausreichend dick sein, damit der Blätterteig knusprig bleibt, und die Meeresfrüchte dürfen nur kurz gegart werden. So entsteht ein festliches, aber unkompliziertes Essen für die ganze Familie. Als warme Vorspeise für dieselbe Tafel eignet sich der cremige Meeresfrüchte-Auflauf zu Weihnachten.

Informationen pratiques

• Vorbereitung: 35 Minuten
• Ruhezeit: 10 Minuten
• Backzeit: 25 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeit: Mittel
• Backblech: ca. 30 × 40 cm, mit Backpapier ausgelegt

Ingrédients

Für die Vol-au-vents

• 600 g Blätterteig, gut gekühlt
• 1 Ei, Größe M, zum Bestreichen

Für die Meeresfrüchtefüllung

• 20 g Butter
• 200 g braune oder weiße Champignons
• 500 g rohe Langustinen oder große Garnelen, mit Schale
• 200 g geschälte rohe Garnelen
• 6 Jakobsmuscheln, etwa 180 g ausgelöst
• 500 g frische Miesmuscheln mit Schale
• 150 ml Wasser
• 25 g Weizenmehl
• 250 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 5 g Salz
• 1 g schwarzer Pfeffer

Préparation

1. Blätterteig vorbereiten.
   Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den kalten Blätterteig etwa 4–5 mm dick ausrollen. Sechs Kreise von ungefähr 12 cm Durchmesser ausstechen. Für jeden Boden zusätzlich zwei gleich große Kreise ausstechen und aus deren Mitte jeweils einen kleineren Kreis von etwa 8 cm entfernen, sodass Ringe entstehen. Die Böden auf das mit Backpapier belegte Backblech legen. Die Ränder ganz leicht mit verquirltem Ei bestreichen und jeweils zwei Teigringe daraufsetzen. Dabei darauf achten, die Schnittkanten nicht mit Ei zu verkleben.
2. Vol-au-vents backen.
   Die Oberseite vorsichtig mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen. Die Teigrohlinge 10 Minuten kühl stellen. Anschließend auf der mittleren Schiene etwa 20–25 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen. Sie sind fertig, wenn sie deutlich aufgegangen, trocken und kräftig goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und vorsichtig die weiche Teigmitte eindrücken oder herauslösen, damit genügend Platz für die Füllung entsteht.
3. Meeresfrüchte vorbereiten.
   Die Langustinen beziehungsweise großen Garnelen schälen und den Darm entfernen. Die geschälten Garnelen ebenfalls kontrollieren. Jakobsmuscheln trocken tupfen. Miesmuscheln gründlich unter kaltem Wasser reinigen und beschädigte oder bereits geöffnete Muscheln, die sich beim Antippen nicht schließen, entsorgen. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden.
4. Miesmuscheln garen.
   Die Miesmuscheln mit 150 ml Wasser in einen großen Topf geben, abdecken und bei kräftiger Hitze etwa 4–5 Minuten garen. Den Topf zwischendurch vorsichtig rütteln. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, vom Herd nehmen. Geschlossene Muscheln nach dem Garen entsorgen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Die Garflüssigkeit durch ein sehr feines Sieb gießen und 100 ml davon für die Sauce aufbewahren.
5. Champignons und Meeresfrüchte anbraten.
   Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis kräftiger Hitze schmelzen. Champignons hineingeben und etwa 4 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Langustinen beziehungsweise große Garnelen, die kleinen Garnelen und Jakobsmuscheln hinzufügen und nur etwa 2 Minuten mitgaren. Die Meeresfrüchte müssen zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig durchgegart sein, da sie anschließend in der heißen Sauce fertig garen. Alles aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen.
6. Cremige Sauce zubereiten.
   Das Mehl in die noch warme Pfanne geben und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute anschwitzen. Nach und nach die 100 ml Muschelsud, Sahne und Milch einrühren. Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten sanft köcheln lassen und regelmäßig rühren. Die Sauce sollte deutlich eindicken und einen Löffel cremig überziehen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
7. Füllung fertigstellen und servieren.
   Champignons, Garnelen, Langustinen, Jakobsmuscheln und ausgelöstes Miesmuschelfleisch zurück in die Sauce geben. Alles bei niedriger Hitze noch etwa 2–3 Minuten erwärmen, bis die Garnelen vollständig rosa und undurchsichtig und die Jakobsmuscheln gerade eben durchgegart sind. Die heißen Vol-au-vents erst unmittelbar vor dem Servieren großzügig mit der cremigen Meeresfrüchtemischung füllen. Dadurch bleibt der Blätterteig außen besonders knusprig.

Damit es sicher gelingt

• Blätterteig kalt halten: Wird er während der Verarbeitung zu weich, vor dem Backen nochmals 10 Minuten kalt stellen. Kalter Teig entwickelt schönere, deutlich sichtbare Schichten.
• Schnittkanten nicht mit Ei bestreichen: Ei an den Seiten kann die Teigschichten verkleben und verhindern, dass die Vol-au-vents gleichmäßig aufgehen.
• Sauce ausreichend reduzieren: Eine zu flüssige Füllung weicht den Blätterteig sehr schnell auf. Sie sollte cremig vom Löffel laufen und nicht wässrig sein.
• Meeresfrüchte nicht übergaren: Besonders Jakobsmuscheln und Garnelen werden bei zu langer Garzeit fest und gummiartig.
• Erst kurz vor dem Essen füllen: Gebackene Teigschalen und Füllung lassen sich getrennt vorbereiten. Zusammengesetzt werden sie am besten unmittelbar vor dem Servieren.

Varianten und Alternativen

• Nur Garnelen: Die Langustinen, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln können durch die gleiche ausgelöste Gesamtmenge Garnelen ersetzt werden. Der Geschmack wird milder, die Zubereitung dafür einfacher.
• Ohne Champignons: Die 200 g Champignons können ersatzlos weggelassen werden. Die Füllung wird dadurch etwas weniger voluminös und stärker vom Geschmack der Meeresfrüchte geprägt.
• Mehr Jakobsmuscheln: Wer ihren milden Geschmack bevorzugt, kann einen Teil der Garnelen durch die gleiche Gewichtsmenge ausgelöster Jakobsmuscheln ersetzen. Diese nur kurz garen.
• Kleinere Portionen: Für ein Buffet können kleinere Blätterteigschalen ausgestochen werden. Ihre Backzeit verkürzt sich je nach Größe um einige Minuten; entscheidend ist eine vollständig goldbraune Oberfläche.

Aufbewahrung

Die gefüllten Vol-au-vents schmecken frisch am besten. Übrig gebliebene Meeresfrüchtefüllung rasch abkühlen lassen, luftdicht verschließen und im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahren. Innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen. Gebackene, ungefüllte Blätterteigschalen können separat etwa 1–2 Tage luftdicht aufbewahrt und bei 180 °C einige Minuten aufgebacken werden. Die fertige cremige Meeresfrüchtefüllung eignet sich wegen möglicher Veränderungen von Sauce und Textur nur eingeschränkt zum Einfrieren.

Kurz beantwortet

Kann ich die Vol-au-vents vorbereiten?

Ja. Die Blätterteigschalen können einige Stunden vorher gebacken werden. Vor dem Servieren etwa 5 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze aufbacken und erst anschließend mit der heißen Meeresfrüchtesauce füllen. Ähnlich gut planbar ist die Lachs-Terrine mit Kräutercreme.

Warum werden meine Vol-au-vents nicht richtig knusprig?

Meist ist der Blätterteig beim Backen zu warm gewesen, nicht lange genug gebacken worden oder die Füllung war zu flüssig. Der Teig sollte kalt in den vollständig vorgeheizten Ofen kommen und kräftig goldbraun werden.

Woran erkenne ich, dass die Meeresfrüchte gar sind?

Garnelen werden rosa und ihr Fleisch undurchsichtig. Jakobsmuscheln sollten ebenfalls nicht mehr glasig sein, aber noch saftig bleiben. Miesmuscheln sind fertig, sobald sich ihre Schalen beim Garen geöffnet haben; geschlossen gebliebene Exemplare werden entsorgt.

Kann ich fertige Vol-au-vent-Schalen verwenden?

Ja. Fertige Blätterteigschalen sind eine praktische Alternative und verkürzen die Zubereitungszeit erheblich. Nach Packungsanweisung erwärmen und erst unmittelbar vor dem Servieren mit der heißen Meeresfrüchtefüllung füllen, damit sie möglichst knusprig bleiben. Was sich sonst noch aus fertigem Blätterteig zaubern lässt, zeigen knusprige Schinken-Käse-Blätterteigrollen.