Knuspriges Hähnchen Parmigiana mit Tomatensauce und goldener Käsekruste

Knusprige Hähnchenschnitzel, eine aromatische Tomatensauce und eine goldbraun geschmolzene Schicht aus Mozzarella und Parmesan machen dieses Hähnchen Parmigiana zu einem unkomplizierten Ofengericht für die ganze Familie. Das Fleisch wird zunächst paniert und kurz in der Pfanne gebräunt. Anschließend kommt es mit Tomatensauce und Käse in den Ofen, bis die Oberfläche appetitlich blubbert. So bleibt das Hähnchen innen saftig, während die Panade an den Rändern noch etwas Biss behält. Die Zubereitung ist auch für Anfänger gut machbar und eignet sich wunderbar für ein gemütliches Mittag- oder Abendessen. Etwas leichter, aber ebenso saftig ist die gefüllte Hähnchenbrust mit Mozzarella, Spinat und getrockneten Tomaten.

Informationen zur Zubereitung

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: 5 Minuten
• Garzeit: 25 Minuten
• Gesamtzeit: 55 Minuten
• Portionen: 4
• Schwierigkeitsgrad: Einfach
• Form: ofenfeste Pfanne oder Auflaufform, ca. 30 × 22 cm
• Backofen: 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft

Zutaten

Für das Hähnchen

• 4 Hähnchenbrustfilets à ca. 160–180 g
• 6 g Salz
• 2 g schwarzer Pfeffer
• 60 g Weizenmehl
• 2 Eier, Größe M
• 100 g Semmelbrösel
• 40 g fein geriebener Parmesan
• 1 TL getrocknete italienische Kräuter
• 40 ml Olivenöl

Für Sauce und Käsekruste

• 500 g passierte Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL getrockneter Oregano
• 3 g Salz
• 1 g schwarzer Pfeffer
• 180 g geriebener Mozzarella
• 40 g fein geriebener Parmesan
• 10 g frische Basilikumblätter

Zubereitung

1. Hähnchen vorbereiten.
   Die Hähnchenbrustfilets trocken tupfen und zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von etwa 1,5–2 cm klopfen. Dadurch garen sie später gleichmäßiger. Beide Seiten mit den 6 g Salz und 2 g Pfeffer würzen. Den Backofen bereits auf 200 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 180 °C Umluft vorheizen.
2. Panierstraße vorbereiten.
   Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Eier in einem zweiten tiefen Teller gründlich verquirlen. Auf einem dritten Teller Semmelbrösel, 40 g Parmesan und die italienischen Kräuter vermischen. Jedes Hähnchenstück zuerst vollständig im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Danach durch die Eier ziehen und schließlich von beiden Seiten in der Bröselmischung wenden. Die Panade leicht andrücken.
3. Hähnchen anbraten.
   40 ml Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Temperatur erhitzen. Die panierten Hähnchenstücke portionsweise etwa 2–3 Minuten pro Seite braten. Sie sollen außen goldbraun werden, müssen innen aber noch nicht vollständig durchgegart sein. Anschließend auf einen Teller legen. Die endgültige sichere Kerntemperatur wird später im Ofen erreicht.
4. Tomatensauce zubereiten.
   Die passierten Tomaten in die ofenfeste Pfanne oder eine etwa 30 × 22 cm große Auflaufform geben. Den Knoblauch fein reiben oder pressen und zusammen mit Oregano, 3 g Salz und 1 g Pfeffer unter die Tomaten rühren. Die Sauce gleichmäßig verteilen. Die angebratenen Hähnchenstücke mit etwas Abstand daraufsetzen.
5. Mit Käse belegen.
   Auf jedes Hähnchenstück zunächst etwas Tomatensauce aus der Form geben. Den geriebenen Mozzarella gleichmäßig darauf verteilen und anschließend die restlichen 40 g Parmesan darüberstreuen. Die Panade an den äußeren Rändern möglichst nicht vollständig mit Sauce bedecken. So bleibt dort nach dem Backen mehr von ihrer knusprigen Textur erhalten.
6. Im Ofen fertig garen.
   Die Form auf die mittlere Schiene stellen und das Hähnchen 15–18 Minuten backen. Der Mozzarella soll vollständig geschmolzen sein und kleine goldbraune Stellen bekommen. Das Hähnchen ist sicher durchgegart, wenn die dickste Stelle eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht. Bei Bedarf zum Schluss 1–2 Minuten die Grillfunktion einschalten und die Oberfläche dabei aufmerksam beobachten.
7. Kurz ruhen lassen und servieren.
   Die Form aus dem Ofen nehmen und das Hähnchen 5 Minuten ruhen lassen. Dadurch lässt es sich sauberer anschneiden. Die Basilikumblätter erst unmittelbar vor dem Servieren auf dem heißen Hähnchen und der Tomatensauce verteilen. Beim Anschneiden sollte das Fleisch vollständig durchgegart, aber noch saftig sein.

Tipps für ein gelungenes Hähnchen Parmigiana

• Gleichmäßig dickes Fleisch verwenden: Sehr unterschiedlich dicke Hähnchenbrüste garen ungleichmäßig. 1,5–2 cm sind für diese Methode ideal.
• Panade gut andrücken: Besonders an den Rändern sollte sie am Fleisch haften, damit sie beim Braten nicht abfällt.
• Pfanne nicht überfüllen: Liegen die Hähnchenstücke zu dicht nebeneinander, sinkt die Temperatur und die Panade wird eher weich als knusprig.
• Nicht in Sauce ertränken: Etwas Sauce unter und auf dem Fleisch genügt. Freie Panadenränder sorgen für einen angenehmen Kontrast zur saftigen Mitte.
• Kerntemperatur kontrollieren: Bei unterschiedlich großen Filets ist ein Küchenthermometer zuverlässiger als eine pauschal verlängerte Garzeit.
• Grillfunktion nur kurz verwenden: Parmesan und Mozzarella können unter starker Oberhitze innerhalb weniger Minuten dunkel werden.

Varianten und Alternativen

Panko statt Semmelbrösel: Die 100 g Semmelbrösel können durch 100 g Panko ersetzt werden. Dadurch wird die Panade gröber und besonders knusprig. Die übrige Zubereitung bleibt gleich.

Pecorino statt Parmesan: Parmesan kann in gleicher Menge durch Pecorino ersetzt werden. Pecorino schmeckt kräftiger und salziger; deshalb empfiehlt es sich, die Salzmenge beim Würzen leicht zu reduzieren.

Frischer Mozzarella: Statt 180 g geriebenem Mozzarella können etwa 200 g gut abgetropfter Mozzarella verwendet werden. Dies ergibt eine weichere, saftigere Käseauflage. Den Käse vorher gründlich trocken tupfen, damit nicht zu viel Flüssigkeit in die Sauce gelangt. Auf eine ähnlich goldene Käsedecke setzt auch die Familien-Lasagne mit cremiger Béchamel.

Mildere Kräutervariante: Wer Oregano sehr intensiv findet, kann ihn durch die gleiche Menge getrocknetes Basilikum ersetzen. Das Gericht wird dadurch etwas milder und weniger herb.

Aufbewahrung

Reste sollten nach dem Abkühlen spätestens innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank gestellt und dort bei höchstens 4 °C aufbewahrt werden. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen eignet sich der Backofen besonders gut: bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 12–15 Minuten erhitzen, bis das Hähnchen auch im Inneren vollständig heiß ist. Gegartes Hähnchen Parmigiana kann luftdicht verpackt bis zu 2 Monate eingefroren werden. Im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen. Die Panade wird nach dem Einfrieren allerdings etwas weicher.

Häufige Fragen

Warum löst sich meine Panade vom Hähnchen?

Meist ist das Fleisch vor dem Panieren zu feucht oder die einzelnen Schichten haften nicht richtig. Das Hähnchen deshalb zunächst trocken tupfen und nach dem Mehl überschüssige Reste abschütteln. Die Brösel zum Schluss sanft andrücken.

Muss das Hähnchen vor dem Backen vollständig durchgebraten sein?

Nein. Beim Anbraten geht es hauptsächlich um eine goldene, knusprige Panade. Das Fleisch gart anschließend im Ofen vollständig durch. Entscheidend ist eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C.

Wie verhindere ich eine weiche Panade?

Die Hähnchenstücke kräftig genug anbraten und anschließend nicht vollständig mit Tomatensauce bedecken. Vor allem die Ränder sollten frei bleiben. Außerdem das fertige Gericht nicht lange abgedeckt stehen lassen, da der entstehende Dampf die Panade aufweicht.

Kann ich das Gericht vorbereiten?

Die Tomatensauce lässt sich gut im Voraus vorbereiten. Das Hähnchen sollte jedoch möglichst erst kurz vor dem Essen paniert und gebraten werden. Eine rohe Panade nimmt während längerer Lagerung Feuchtigkeit auf und verliert dadurch beim anschließenden Garen einen Teil ihrer Knusprigkeit. Ein Ofengericht, das sich fast vollständig vorbereiten lässt, ist dagegen die klassische Lasagne Bolognese.