Kohlrouladen mit Hackfleischfüllung und cremiger Soße

Kohlrouladen mit Hackfleischfüllung und cremiger Soße

Kohlrouladen gehören zu den herzhaften Gerichten, die schon beim Schmoren einen wunderbar appetitlichen Duft verbreiten. Zarte Weißkohlblätter umhüllen eine saftige Füllung aus Hackfleisch, Reis und Zwiebeln. Langsam in einer würzigen Brühe gegart, werden die Rouladen weich, ohne auseinanderzufallen. Zum Schluss entsteht aus dem aromatischen Schmorsud eine cremige Soße, die hervorragend zum Kohl und zur kräftigen Fleischfüllung passt. Dieses Rezept ist unkompliziert genug für Anfänger und gleichzeitig ein schönes Familienessen. Besonders praktisch: Die Rouladen lassen sich gut vorbereiten und schmecken am nächsten Tag mindestens genauso aromatisch.

Informationen praktische

• Vorbereitung: 35 Minuten
• Ruhezeit: 10 Minuten
• Garzeit: 60 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 45 Minuten
• Portionen: 4 Personen
• Schwierigkeit: Mittel
• Form: Auflaufform ca. 30 × 22 cm

Zutaten

Für die Kohlrouladen

• 1 großer Weißkohl, ca. 1,3 kg
• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 100 g Langkornreis
• 1 mittelgroße Zwiebel, ca. 100 g
• 1 Ei, Größe M
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL Pflanzenöl

Für die cremige Soße

• 500 ml Rinderbrühe
• 200 ml Sahne
• 20 g Butter
• 20 g Weizenmehl Type 405
• 1 EL Tomatenmark
• ½ TL Salz
• ¼ TL schwarzer Pfeffer
• 1 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Kohlblätter vorbereiten. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Strunk des Weißkohls keilförmig herausschneiden. Den ganzen Kohl vorsichtig in das kochende Wasser geben und etwa 8–10 Minuten blanchieren. Sobald sich die äußeren Blätter lösen, diese mit einer Küchenzange abnehmen. Insgesamt werden etwa 8 große, möglichst unbeschädigte Blätter benötigt. Die Blätter kurz abkühlen lassen und den dicken mittleren Blattstrunk mit einem Messer vorsichtig flacher schneiden, ohne das Blatt zu durchtrennen.
2. Reis und Füllung vorbereiten. Den Reis in leicht siedendem Wasser etwa 8 Minuten vorkochen. Er soll noch deutlich bissfest sein, da er später in den Kohlrouladen weitergart. Abgießen und ungefähr 10 Minuten abkühlen lassen. Die Zwiebel fein würfeln. Hackfleisch, vorgegarten Reis, Zwiebel, Ei, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer und Paprikapulver in eine Schüssel geben. Mit den Händen oder einem stabilen Löffel nur so lange vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
3. Kohlrouladen formen. Die 8 Kohlblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Hackfleischfüllung gleichmäßig darauf verteilen, etwa 80–90 g pro Blatt. Die Seiten des Kohlblattes über die Füllung klappen und anschließend vom unteren Ende her fest aufrollen. Die Nahtseite nach unten legen. Bei Bedarf können besonders kleine oder eingerissene Blätter doppelt verwendet werden.
4. Rouladen anbraten. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Kohlrouladen zunächst mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und insgesamt etwa 6–8 Minuten rundherum anbraten. Die Blätter sollen stellenweise goldbraune Röstspuren bekommen. Anschließend die Rouladen dicht nebeneinander in eine etwa 30 × 22 cm große Auflaufform legen.
5. Schmorsud ansetzen. Die Hitze der Pfanne reduzieren. Tomatenmark hineingeben und etwa 30 Sekunden unter Rühren anrösten. Mit 500 ml Rinderbrühe ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Pfannenboden lösen. Kurz aufkochen und anschließend über die Kohlrouladen gießen. Die Form mit einem Deckel oder dicht mit Alufolie abdecken und auf der mittleren Schiene 45 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze schmoren.
6. Rouladen fertig garen. Nach 45 Minuten die Abdeckung entfernen und weitere 10–15 Minuten offen garen. Die Kohlblätter sollten weich sein und an der Oberfläche leicht gebräunte Stellen zeigen. Besonders wichtig ist die Füllung: Das Hackfleisch muss vollständig durchgegart sein. Bei Verwendung eines Küchenthermometers sollte die Kerntemperatur in der Mitte einer Roulade mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Die fertigen Rouladen vorsichtig aus dem Schmorsud nehmen und warm halten.
7. Cremige Soße zubereiten. Den Schmorsud aus der Form in einen Messbecher abgießen. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es dunkel werden zu lassen. Unter ständigem Rühren zunächst 400 ml Schmorsud langsam zugießen. Sahne hinzufügen und die Soße 4–5 Minuten sanft köcheln lassen. Mit ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer abschmecken. Ist sie zu dick, etwas vom restlichen Schmorsud einrühren. Die Rouladen wieder in die Soße legen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Tipps für gelungene Kohlrouladen

• Den Kohl ausreichend blanchieren: Die Blätter müssen elastisch sein. Noch harte Blätter reißen beim Aufrollen schnell ein.
• Den Reis nur vorkochen: Vollständig gekochter Reis wird während der langen Schmorzeit zu weich und kann die Füllung kompakt machen.
• Hackfleisch nicht zu stark kneten: Nur vermengen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Dadurch bleibt die Füllung lockerer.
• Rouladen mit der Naht nach unten anbraten: Dadurch verschließt sich die Rolle und hält anschließend besser zusammen.
• Den Bratensatz verwenden: Die braunen Rückstände aus der Pfanne geben der Soße einen kräftigeren Geschmack und sollten deshalb mit der Brühe gelöst werden.
• Die Soße sanft köcheln: Nach Zugabe der Sahne genügt niedrige bis mittlere Hitze. Starkes Einkochen macht die Soße unnötig schwer und dick.

Varianten und Substitutionen

Nur Rinderhackfleisch: Die 500 g gemischtes Hackfleisch können vollständig durch Rinderhack ersetzt werden. Die Füllung wird dadurch etwas kräftiger und meist etwas weniger saftig.

Wirsing statt Weißkohl: Wirsing eignet sich hervorragend für Rouladen. Seine Blätter sind zarter und benötigen meist etwas weniger Zeit beim Blanchieren.

Geflügelhackfleisch: Auch Hackfleisch aus Hähnchen oder Pute funktioniert. Es sollte besonders sorgfältig vollständig durchgegart werden. Geschmack und Füllung werden deutlich milder.

Milch statt eines Teils der Sahne: Für eine leichtere Soße können 100 ml Sahne durch 100 ml Vollmilch ersetzt werden. Die Soße wird dadurch weniger reichhaltig und etwas dünner.

Naturreis: Er kann verwendet werden, benötigt aber eine deutlich längere Vorkochzeit. Deshalb sollte er vor dem Füllen bereits fast gar sein.

Aufbewahrung

Vollständig abgekühlte Kohlrouladen können zusammen mit der Soße in einem verschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen langsam in einem Topf oder abgedeckt bei etwa 160 °C im Backofen erhitzen, bis sie auch im Inneren vollständig heiß sind. Die Rouladen lassen sich außerdem portionsweise bis zu etwa 3 Monate einfrieren. Am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen. Bereits einmal aufgewärmte Reste sollten nicht wiederholt abgekühlt und erneut erhitzt werden.

Häufige Fragen

Warum fallen meine Kohlrouladen auseinander?

Meist wurden die Blätter nicht fest genug eingerollt oder mit der offenen Naht nach oben gegart. Die Rouladen immer mit der Nahtseite nach unten in die Form legen.

Muss der Reis vorher gekocht werden?

Ja, aber nur teilweise. Etwa 8 Minuten Vorkochzeit reichen für normalen Langkornreis. Während des Schmorens nimmt er weitere Flüssigkeit auf und wird vollständig gar.

Kann ich die Kohlrouladen vorbereiten?

Ja. Die ungegarten, gefüllten Rouladen können einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Anschließend anbraten und wie beschrieben schmoren.

Woran erkenne ich, dass die Kohlrouladen fertig sind?

Der Kohl ist weich und lässt sich problemlos mit einer Gabel schneiden. Gleichzeitig muss die Hackfleischfüllung vollständig durchgegart sein und darf im Inneren keine rohen Stellen mehr aufweisen.