Ofen-Sauerkraut mit Würstchen, Speck und Kartoffeln – herzhaftes Familienessen aus einem Topf

Wenn Sauerkraut langsam mit würzigem Schweinefleisch, Speck, Kartoffeln und saftigen Würstchen im Ofen schmort, entsteht ein wunderbar unkompliziertes Familienessen. Das Kraut wird weich und aromatisch, nimmt den Geschmack des Fleisches auf und bleibt durch die Brühe angenehm saftig. Gleichzeitig werden die Kartoffeln zart und die Würstchen bekommen zum Schluss eine appetitlich gebräunte Oberfläche. Dieses Gericht erinnert an eine klassische Sauerkrautplatte, lässt sich aber besonders einfach in einem großen Bräter zubereiten. Ideal für kalte Tage, ein gemütliches Wochenende oder immer dann, wenn mehrere hungrige Gäste ohne komplizierte Küchenarbeit satt werden sollen.

Elsässisch üppig wird es mit Choucroute Garnie: Sauerkraut mit dreierlei Fleisch. Eine weitere Variante ist die Elsässer Choucroute mit Würsten, Kasseler und Kartoffeln, und aus einem einzigen Topf kommt der herzhafte Schmortopf mit Würstchen, Kohl und Kartoffeln.

Informationen zur Zubereitung

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: keine
• Garzeit: ca. 1 Stunde 35 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 2 Stunden
• Portionen: 6
• Schwierigkeit: einfach
• Größe des Bräters: etwa 32 × 24 cm oder ein runder Bräter mit mindestens 5 Litern Fassungsvermögen
• Backofen: 180 °C Ober-/Unterhitze, alternativ 160 °C Umluft

Zutaten

• 1,2 kg Sauerkraut, abgetropft
• 2 mittelgroße Zwiebeln, ca. 200 g
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 600 g kleine festkochende Kartoffeln
• 500 g Schweinebraten aus Schulter oder Nacken
• 300 g geräucherter Schweinebauch am Stück
• 250 g Hackbraten, roh und kompakt geformt
• 6 grobe Bratwürste, insgesamt ca. 600 g
• 500 ml Fleischbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL Salz

Zubereitung

1. Backofen und Zutaten vorbereiten.
   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln gründlich waschen; kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren. Das Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen. Ist es sehr sauer, kann es kurz mit kaltem Wasser abgespült und anschließend sorgfältig ausgedrückt werden.
2. Zwiebeln und Sauerkraut ansetzen.
   Das Pflanzenöl im Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln hineingeben und etwa 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Sauerkraut, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Majoran und gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Alles etwa 3 Minuten unter gelegentlichem Wenden erhitzen. Dadurch verteilen sich die Gewürze gleichmäßig im Kraut.
3. Fleisch und Kartoffeln einschichten.
   Die Hälfte des Sauerkrauts im Bräter verteilen. Schweinebraten, geräucherten Schweinebauch und den geformten Hackbraten daraufsetzen. Die Kartoffeln rundherum verteilen und mit dem restlichen Sauerkraut umgeben. Die Fleischbrühe gleichmäßig angießen. Das Salz hauptsächlich über Kartoffeln und Schweinebraten verteilen, da Sauerkraut, Brühe und geräucherter Speck bereits Salz enthalten können.
4. Abgedeckt langsam schmoren.
   Den Bräter mit einem passenden Deckel verschließen. Alternativ sehr dicht mit Backpapier und darüber Aluminiumfolie abdecken. Auf der mittleren Schiene 60 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Nach dieser Zeit sollten die Kartoffeln bereits deutlich weicher sein und das Sauerkraut genügend Flüssigkeit aufgenommen haben. Falls der Bräter ungewöhnlich trocken erscheint, nur etwas heißes Wasser ergänzen.
5. Würstchen dazugeben.
   Den Bräter vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Bratwürste auf das Sauerkraut legen und leicht in das Kraut drücken, damit ihre Unterseite mit der heißen Flüssigkeit in Kontakt kommt. Den Bräter wieder abdecken und weitere 20 Minuten garen. Die Würstchen sollten anschließend vollständig durchgegart sein.
6. Offen fertig bräunen.
   Den Deckel entfernen und alles weitere 15 Minuten offen backen. Für eine kräftigere Bräunung kann der Bräter während der letzten 3 bis 5 Minuten etwas höher in den Ofen gestellt werden. Die Würstchen sollen goldbraun aussehen, der Schweinebauch darf an den Rändern leicht karamellisieren und die Oberfläche des Sauerkrauts stellenweise Farbe bekommen. Das Gericht dabei beobachten, damit das Kraut nicht verbrennt.
7. Garzustand kontrollieren und servieren.
   Vor dem Servieren prüfen, ob Schweinebraten, Hackbraten und Würstchen vollständig durchgegart sind. Besonders beim Hackfleisch ist eine Kerntemperatur von mindestens 71 °C sinnvoll. Die Kartoffeln müssen sich leicht mit einem Messer durchstechen lassen. Lorbeerblätter entfernen. Schweinebraten, Schweinebauch und Hackbraten in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den Würstchen, Kartoffeln und reichlich heißem Sauerkraut servieren.

Tipps für ein gelungenes Ergebnis

• Sauerkraut nicht zu stark ausdrücken: Etwas eigene Flüssigkeit darf im Kraut bleiben. Dadurch wird es beim langen Schmoren besonders saftig.
• Mit Salz vorsichtig umgehen: Geräucherter Schweinebauch, Sauerkraut und Fleischbrühe bringen bereits Würze mit. Nachsalzen ist einfacher als ein zu salziges Gericht zu retten.
• Kartoffeln ähnlich groß wählen: So werden sie gleichzeitig gar. Sehr große Kartoffeln sollten halbiert oder geviertelt werden.
• Würstchen erst später hinzufügen: Bei der gesamten Garzeit würden sie unnötig trocken und könnten aufplatzen.
• Ausreichend großen Bräter verwenden: Die Zutaten dürfen dicht liegen, sollten aber nicht so hoch gestapelt werden, dass Fleisch und Kartoffeln ungleichmäßig garen.
• Für eine schöne Oberfläche offen fertig garen: Die letzten 15 Minuten sorgen für die appetitliche Bräunung, ohne das Sauerkraut auszutrocknen.

Varianten und Substitutionen

Mildere Variante: Sehr kräftiges Sauerkraut vor der Verwendung kurz unter kaltem Wasser abspülen. Das Ergebnis wird deutlich milder, behält aber die typische Sauerkrautstruktur.

Andere Würstchen: Statt grober Bratwürste können vorgegarte geräucherte Würste verwendet werden. Da sie bereits gegart sind, reichen normalerweise die letzten 15 bis 20 Minuten im Bräter.

Nur Schweinenacken statt Schulter: Schweinenacken enthält mehr Fett und bleibt bei längerer Garzeit besonders saftig. Die Zubereitungsweise und Garzeit können gleich bleiben.

Mehr Kartoffeln: Für eine besonders sättigende Variante können bis zu 900 g Kartoffeln verwendet werden. In diesem Fall sollte der Bräter ausreichend groß sein, damit die Kartoffeln möglichst Kontakt mit der heißen Flüssigkeit haben.

Aufbewahrung

Reste vollständig abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in gut verschlossenen Behältern in den Kühlschrank stellen. Dort hält sich das Gericht etwa 2 bis 3 Tage. Zum Aufwärmen Sauerkraut, Fleisch und Kartoffeln in einen Topf oder Bräter geben und gründlich durcherhitzen. Bei Bedarf wenige Esslöffel Wasser hinzufügen. Das Gericht lässt sich portionsweise bis zu etwa 2 Monate einfrieren; Kartoffeln können nach dem Auftauen allerdings etwas weicher oder körniger werden. Aufgetaute Reste vor dem Essen vollständig und gleichmäßig erhitzen.

Häufige Fragen

Warum kommen die Würstchen nicht von Anfang an in den Bräter?

Die übrigen Fleischstücke benötigen eine deutlich längere Garzeit. Bratwürste würden bei rund 90 Minuten im heißen Ofen leicht trocken werden oder aufplatzen. Werden sie erst während der letzten 35 Minuten hinzugefügt, bleiben sie wesentlich saftiger.

Muss ich das Sauerkraut vorher kochen?

Nein. Abgetropftes Sauerkraut kann direkt in den Bräter gegeben werden. Durch die lange Garzeit mit Brühe, Zwiebeln, Gewürzen und Fleisch wird es weich und aromatisch.

Woran erkenne ich, dass das Gericht fertig ist?

Die Kartoffeln lassen sich ohne Widerstand mit einem kleinen Messer einstechen, die Würstchen sind vollständig durchgegart und das Fleisch ist innen gar und zart. Beim Hackbraten sollte die Kerntemperatur mindestens 71 °C erreichen.

Kann ich das Gericht schon am Vortag vorbereiten?

Ja. Sauerkraut und Zwiebeln können vorbereitet und das Fleisch portioniert werden. Alles getrennt und gut abgedeckt im Kühlschrank lagern. Kartoffeln am besten erst unmittelbar vor dem Garen vorbereiten. Am nächsten Tag das Gericht wie beschrieben zusammensetzen und vollständig durchgaren.