Provenzalischer Rinderschmortopf – butterzartes Fleisch in kräftiger Rotweinsauce
Provenzalischer Rinderschmortopf – butterzartes Fleisch in kräftiger Rotweinsauce
Dieser provenzalische Rinderschmortopf ist genau das richtige Gericht für Tage, an denen etwas Herzhaftes und Wärmendes auf den Tisch soll. Große Rindfleischstücke schmoren langsam mit Rotwein, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern, bis sie wunderbar zart sind. Ein wenig Orangenschale verleiht der kräftigen Sauce eine feine, frische Note, ohne den herzhaften Charakter zu überdecken. Die Zubereitung ist unkompliziert, braucht aber Zeit: Langsames Schmoren macht aus einfachen Zutaten einen aromatischen Eintopf mit einer dunklen, konzentrierten Sauce. Ideal für ein gemütliches Familienessen und sehr gut vorzubereiten.
Informationen praktisch
- Vorbereitung: 25 Minuten
- Ruhezeit: keine
- Kochzeit: ca. 2 Stunden 45 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 10 Minuten
- Portionen: 6
- Schwierigkeit: Einfach bis mittel
- Topf: schwerer Schmortopf mit Deckel, etwa 5 Liter
- Backofen: 160 °C Ober-/Unterhitze
Zutaten
- 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, in etwa 4–5 cm großen Würfeln
- 2 EL Olivenöl (30 ml)
- 120 g Speckwürfel
- 2 große Zwiebeln, etwa 300 g
- 2 Möhren, etwa 250 g
- 3 Knoblauchzehen
- 750 ml trockener Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige Petersilie
- 1 Streifen Schale einer unbehandelten Orange, etwa 5 cm
- 1 Gewürznelke
- 8 g Salz
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Zutaten vorbereiten.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rindfleisch mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Möhren schälen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Lorbeer, Thymian und Petersilie zu einem kleinen Kräuterbund zusammenfassen. Die Orangenschale möglichst dünn abschneiden, sodass nur wenig von der bitteren weißen Haut daran bleibt. - Speck und Fleisch kräftig anbraten.
Einen schweren Schmortopf auf mittlere bis hohe Hitze stellen. 15 ml Olivenöl hineingeben und die Speckwürfel etwa 3–4 Minuten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Das restliche Öl in den Topf geben. Das Rindfleisch portionsweise jeweils etwa 4–5 Minuten rundherum kräftig anbraten. Nicht alle Würfel gleichzeitig hineingeben, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus. Das Fleisch soll eine deutliche braune Kruste bekommen – sie sorgt später für eine besonders aromatische Sauce. - Gemüse anschwitzen.
Das angebratene Fleisch kurz herausnehmen. Zwiebeln und Möhren in denselben Topf geben und bei mittlerer Hitze ungefähr 5 Minuten anschwitzen. Dabei regelmäßig umrühren und die braunen Röstspuren am Topfboden mit einem Holzlöffel leicht lösen. Den gehackten Knoblauch dazugeben und weitere 30–60 Sekunden mitgaren. Er soll duften, aber nicht dunkel werden. - Mit Rotwein ablöschen.
Fleisch und Speck wieder in den Topf geben. Mit den 750 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Topfboden lösen. Kräuterbund, Orangenschale und Gewürznelke hinzufügen. Mit 8 g Salz und 1 TL schwarzem Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen und anschließend etwa 5 Minuten offen leicht köcheln lassen. - Langsam im Ofen schmoren.
Den Deckel aufsetzen und den Schmortopf auf die mittlere Schiene des auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofens stellen. Etwa 2 Stunden 15 Minuten bis 2 Stunden 30 Minuten schmoren. Nach ungefähr 90 Minuten einmal vorsichtig umrühren und prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sauce soll ruhig schmoren, aber nicht vollständig einkochen. - Garzustand kontrollieren.
Nach gut zwei Stunden ein Stück Fleisch mit einer Gabel prüfen. Es ist fertig, wenn es sich mit wenig Widerstand zerteilen lässt. Ist es noch fest, weitere 15–20 Minuten schmoren. Bei Schmorstücken hängt die genaue Garzeit von Fleischstück und Größe der Würfel ab. Möhren und Zwiebeln sollten weich sein, aber noch erkennbar bleiben. - Sauce fertigstellen und servieren.
Kräuterbund, Orangenschale, Lorbeerblatt und die Gewürznelke entfernen. Ist die Sauce noch sehr dünn, den Topf ohne Deckel auf den Herd stellen und sie bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten reduzieren lassen. Abschmecken und bei Bedarf nur vorsichtig nachsalzen. Die fertige Sauce sollte dunkel, aromatisch und leicht sämig sein und das zarte Fleisch gut umhüllen.
Tipps für die perfekte Daube
Das richtige Fleisch wählen: Schulter, Wade oder andere gut durchwachsene Rinderschmorstücke eignen sich besser als sehr mageres Kurzbratfleisch. Das enthaltene Bindegewebe wird beim langen Schmoren weich.
Fleisch portionsweise anbraten: Ein überfüllter Topf kühlt schnell ab. Dann kocht das Fleisch im eigenen Saft, anstatt kräftige Röstaromen zu entwickeln.
Einen trockenen Rotwein verwenden: Der Wein prägt die Sauce deutlich. Ein unkomplizierter trockener Rotwein ist ausreichend; sehr süße Weine passen weniger gut.
Niedrige Temperatur und Zeit einplanen: Schmorgerichte werden nicht durch besonders hohe Hitze schneller zart. Gleichmäßiges, langsames Garen liefert das bessere Ergebnis.
Orangenschale sparsam einsetzen: Ein kleiner Streifen genügt. Zu viel Schale kann die Rotweinsauce bitter oder zu stark nach Zitrus schmecken lassen.
Am nächsten Tag servieren: Der Schmortopf lässt sich hervorragend vorbereiten. Nach einer Nacht im Kühlschrank verbinden sich die Aromen besonders gut.
Varianten und Substitutionen
Ohne Speck: Die 120 g Speckwürfel können weggelassen werden. Der Eintopf wird dadurch etwas weniger rauchig und kräftig, funktioniert aber weiterhin.
Mehr Gemüse: Zwei zusätzliche Möhren können verwendet werden. Dadurch wird der Eintopf gemüsereicher und die Sauce etwas süßlicher.
Andere Kräuter: Wenn kein frischer Thymian vorhanden ist, können die drei Zweige durch 1 TL getrockneten Thymian ersetzt werden. Getrocknete Kräuter schmecken etwas konzentrierter.
Ohne Orangenschale: Sie kann ersatzlos weggelassen werden. Die Sauce bleibt kräftig und herzhaft, verliert allerdings ihre feine Zitrusnote.
Alkoholfreie Variante: Rotwein lässt sich nicht geschmacklich identisch ersetzen. Für eine alkoholfreie Version können 600 ml kräftige Rinderbrühe und 150 ml ungesüßter roter Traubensaft verwendet werden; das Ergebnis wird milder und etwas süßer.
Conservation
Den Rinderschmortopf nach dem Essen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Reste zügig abkühlen und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sich das Gericht etwa 2–3 Tage. Zum Servieren im Topf unter gelegentlichem Rühren vollständig durcherhitzen. Die Daube lässt sich auch portionsweise für etwa 2–3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam erhitzen.
Fragen häufig
Warum ist mein Rindfleisch nach zwei Stunden noch fest?
Schmorfleisch kann je nach Teilstück länger brauchen. Einfach weitere 20–30 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren und erneut prüfen. Zart wird es durch ausreichend Zeit, nicht durch höhere Hitze.
Kann ich die Daube am Vortag kochen?
Ja. Das Gericht eignet sich sogar ausgezeichnet dafür. Vollständig abkühlen, kalt stellen und am nächsten Tag langsam und gründlich wieder erhitzen.
Muss der Rotwein das Fleisch vollständig bedecken?
Nein. Das Fleisch muss nicht komplett unter Flüssigkeit liegen. Durch den geschlossenen Schmortopf und gelegentliches Umrühren gart es trotzdem gleichmäßig.
Was passt als Beilage dazu?
Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, breite Nudeln oder frisches Bauernbrot passen besonders gut, weil sie die kräftige Rotweinsauce aufnehmen.
