Schokoladen-Biskuitrolle mit Mokka-Creme und glänzender Ganache

Schokoladen-Biskuitrolle mit Mokka-Creme und glänzender Ganache

Diese Schokoladen-Biskuitrolle verbindet einen weichen, saftigen Kakaobiskuit mit einer cremigen Mokka-Füllung und einer glänzenden Schokoladenganache. Der feine Kaffeegeschmack unterstreicht die Schokolade, ohne die Rolle zu bitter zu machen. Besonders schön ist der deutliche Creme-Wirbel, der beim Anschneiden sichtbar wird. Damit der Biskuit beim Rollen nicht bricht, wird er nur kurz gebacken und noch warm vorgerollt. Die fertige Rolle eignet sich hervorragend für Familienfeiern, Geburtstage oder den gemütlichen Sonntagskaffee. Trotz der eindrucksvollen Optik sind die einzelnen Arbeitsschritte auch für Backanfänger gut machbar.

Informationen praktisch

• Vorbereitung: 35 Minuten
• Ruhezeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Backzeit: 10–12 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 15 Minuten
• Portionen: 10–12 Stücke
• Schwierigkeit: Mittel
• Form: Backblech, ca. 30 × 40 cm
• Backofen: 180 °C Ober-/Unterhitze

Zutaten

Für den Schokoladenbiskuit

• 5 Eier, Größe M
• 130 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 g Weizenmehl Type 405
• 30 g ungesüßtes Kakaopulver
• 1 TL Backpulver, ca. 4 g

Für die Mokka-Creme

• 400 ml Schlagsahne, gut gekühlt
• 250 g Mascarpone, gekühlt
• 60 g Puderzucker
• 2 TL lösliches Espressopulver
• 2 TL heißes Wasser

Für die Ganache und Dekoration

• 180 g Zartbitterschokolade
• 150 ml Schlagsahne
• 100 g Zartbitterschokolade für Schokoladenraspel
• 150 ml Schlagsahne
• 15 g ungesüßtes Kakaopulver
• 15 g Puderzucker

Zubereitung

1. Backblech und Ofen vorbereiten. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech von etwa 30 × 40 cm vollständig mit Backpapier auslegen. Eier, 130 g Zucker und Salz in eine große Rührschüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine etwa 6–8 Minuten sehr hell und dickcremig schlagen. Die Masse sollte deutlich an Volumen gewinnen und beim Hochziehen der Rührbesen langsam in breiten Bändern zurückfallen.
2. Biskuitmasse fertigstellen. Mehl, 30 g Kakaopulver und Backpulver miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Mit einem großen Teigschaber vorsichtig von unten nach oben unterheben. Nicht kräftig rühren, sonst verliert der Biskuit die eingeschlagene Luft. Die Masse gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech verstreichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 10–12 Minuten backen. Der Biskuit ist fertig, wenn die Oberfläche bei leichtem Fingerdruck zurückfedert. Nicht länger als nötig backen, da ein trockener Biskuit beim Rollen leichter reißt.
3. Biskuit vorrollen und auskühlen lassen. Den gebackenen Biskuit sofort mit dem Backpapier vom Blech ziehen. Ein zweites Blatt Backpapier darauflegen und die Platte vorsichtig wenden. Das beim Backen verwendete Papier langsam abziehen. Den noch warmen Biskuit zusammen mit dem neuen Backpapier von einer kurzen Seite her locker aufrollen. 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Durch dieses Vorrollen nimmt der Biskuit bereits die spätere Form an.
4. Mokka-Creme zubereiten. Espressopulver mit 2 TL heißem Wasser verrühren und vollständig abkühlen lassen. 400 ml kalte Schlagsahne, Mascarpone und 60 g Puderzucker in eine Schüssel geben. Zunächst kurz auf niedriger, anschließend auf mittlerer Stufe schlagen, bis eine feste, streichfähige Creme entsteht. Den abgekühlten Espresso kurz unterrühren. Den Biskuit vorsichtig wieder ausrollen und die Creme gleichmäßig darauf verteilen. Am hinteren Rand etwa 2 cm frei lassen.
5. Rolle formen und kühlen. Den Biskuit von der kurzen Seite her mithilfe des Backpapiers möglichst gleichmäßig aufrollen. Dabei fest genug rollen, damit keine großen Hohlräume entstehen, aber nicht so stark drücken, dass die Creme herausquillt. Die Rolle mit der Naht nach unten auf eine Platte legen und 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Ganache auftragen. 180 g Zartbitterschokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. 150 ml Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie gerade zu dampfen beginnt, aber nicht kocht. Über die Schokolade gießen, 2 Minuten stehen lassen und anschließend von der Mitte nach außen glatt rühren. Die Ganache etwa 10–15 Minuten abkühlen lassen, bis sie dickflüssig ist. Die gekühlte Biskuitrolle damit überziehen und die Ganache leicht an den Seiten herunterlaufen lassen.
7. Dekorieren und fertigstellen. Die restlichen 150 ml Schlagsahne mit 15 g Puderzucker und 15 g Kakaopulver steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Rosetten auf die Rolle spritzen. Die übrigen 100 g Zartbitterschokolade mit einem Sparschäler oder einer groben Reibe zu Spänen verarbeiten und darüberstreuen. Die fertige Rolle nochmals 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren mit einem scharfen Messer in 10–12 Scheiben schneiden.

Tipps für eine gelungene Biskuitrolle

• Den Biskuit nicht überbacken: Bereits wenige zusätzliche Minuten können ihn trocken und brüchig machen. Sobald er bei leichtem Druck zurückfedert, sollte er aus dem Ofen.
• Warm vorrollen: Ein vollständig ausgekühlter, flacher Biskuit lässt sich wesentlich schlechter formen. Das Vorrollen verhindert größere Risse.
• Creme nicht überschlagen: Sobald Mascarpone und Sahne fest und glatt sind, mit dem Schlagen aufhören. Zu langes Rühren kann die Creme körnig werden lassen.
• Ganache abkühlen lassen: Zu heiße Ganache würde die Mokka-Creme erwärmen und kann von der Rolle herunterlaufen.
• Saubere Scheiben schneiden: Das Messer nach jedem Schnitt kurz mit heißem Wasser erwärmen, abtrocknen und anschließend die nächste Scheibe schneiden.

Varianten und Substitutionen

Für eine mildere Schokoladennote kann bei Ganache und Dekoration Zartbitterschokolade durch dieselbe Menge Vollmilchschokolade ersetzt werden. Die Glasur wird dadurch süßer und etwas weicher.

Wer keinen Kaffee verwenden möchte, kann das Espressopulver und die 2 TL Wasser einfach weglassen. Die Füllung wird dann zu einer klassischen Mascarpone-Sahne-Creme; an der übrigen Zubereitung ändert sich nichts.

Für eine kräftigere Mokka-Variante können 3 statt 2 TL lösliches Espressopulver verwendet werden. Die Wassermenge bleibt bei 2 TL, damit die Creme nicht unnötig weicher wird.

Auch die Dekoration lässt sich vereinfachen: Die Kakaosahne kann weggelassen und die Rolle ausschließlich mit Ganache und Schokoladenraspeln dekoriert werden. Das verändert die Optik, nicht aber die Stabilität der gefüllten Rolle.

Conservation

Die Schokoladen-Biskuitrolle wegen der Sahne- und Mascarponefüllung stets gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen verzehren. Zum Servieren etwa 10–15 Minuten vorher herausnehmen, damit Creme und Ganache etwas geschmeidiger werden. Einzelne Stücke können luftdicht verpackt bis zu 1 Monat eingefroren werden. Langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Ein Erwärmen ist nicht empfehlenswert, da dabei die Creme schmilzt.

Häufige Fragen

Warum reißt meine Biskuitrolle beim Aufrollen?

Meist wurde der Biskuit etwas zu lange gebacken oder erst kalt aufgerollt. Die dünne Teigplatte sollte weich bleiben und direkt nach dem Backen warm vorgerollt werden. Kleine Risse sind unproblematisch und verschwinden später größtenteils unter der Ganache.

Kann ich die Rolle einen Tag vorher zubereiten?

Ja. Tatsächlich lässt sie sich nach einigen Stunden Kühlzeit besonders sauber schneiden. Die vollständig dekorierte Rolle abgedeckt im Kühlschrank lagern und erst kurz vor dem Servieren anschneiden.

Warum wird meine Mokka-Creme nicht fest?

Sahne und Mascarpone müssen gut gekühlt sein. Außerdem sollte der aufgelöste Espresso vollständig abgekühlt sein, bevor er in die Creme kommt. Wird die Creme zu warm, verliert sie schneller ihre Stabilität.

Kann ich die Biskuitrolle ohne Mascarpone machen?

Ja. Die 250 g Mascarpone können durch dieselbe Menge gut gekühlten Frischkäse in Doppelrahmstufe ersetzt werden. Die Füllung schmeckt dadurch etwas frischer und leicht säuerlicher und ist weniger üppig, bleibt aber ausreichend stabil.