Schweinebäckchen in Weißweinsauce mit Pilzen und Speck – butterzart aus dem Schmortopf
Schweinebäckchen in Weißweinsauce mit Pilzen und Speck – butterzart aus dem Schmortopf
Zarte Schweinebäckchen, kräftig gebräunte Champignons und würziger Speck in einer aromatischen Weißweinsauce: Dieses Schmorgericht schmeckt wunderbar herzhaft und eignet sich besonders für ein gemütliches Familienessen. Der große Vorteil liegt in der langsamen Zubereitung. Schweinebäckchen enthalten viel Bindegewebe und werden durch langes, sanftes Schmoren außergewöhnlich weich und saftig. Die Champignons kommen erst später hinzu, damit sie ihre Struktur behalten, während Speck, Zwiebeln und trockener Weißwein eine kräftige Sauce bilden. Dazu passen Bandnudeln, Kartoffelpüree oder einfach gutes Bauernbrot.
Informationen zur Zubereitung
- Vorbereitung: 25 Minuten
- Ruhezeit: keine
- Garzeit: ca. 2 Stunden 15 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 40 Minuten
- Portionen: 5
- Schwierigkeitsgrad: mittel
- Topf: schwerer Schmortopf mit Deckel, ca. 28 cm Durchmesser und mindestens 4 Liter Fassungsvermögen
- Backofen: 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft
Zutaten
- 10 Schweinebäckchen, geputzt, insgesamt ca. 1,2–1,4 kg
- 100 g Speckwürfel
- 1 große Zwiebel, ca. 150 g
- 450 ml trockener Weißwein
- 1 Bouquet garni aus 2 Zweigen Thymian, 2 Zweigen Petersilie und 1 Lorbeerblatt
- 400 g braune oder weiße Champignons
- 10 g Salz
- 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
1. Schweinebäckchen vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft vorheizen. Die Schweinebäckchen mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Falls noch deutlich sichtbare Silberhaut vorhanden ist, diese mit einem scharfen Messer vorsichtig entfernen.
Das Fleisch mit etwa der Hälfte des Salzes und Pfeffers gleichmäßig würzen. Besonders wichtig ist eine trockene Oberfläche: Nur dann können die Bäckchen beim Anbraten eine kräftige braune Kruste entwickeln.
2. Speck auslassen und Fleisch kräftig anbraten
Den Schmortopf ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Speckwürfel hineingeben und etwa 4 bis 5 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind und genügend Fett abgegeben haben. Den Speck herausnehmen und beiseitestellen.
Die Schweinebäckchen portionsweise im ausgelassenen Speckfett anbraten. Pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten einplanen. Nicht alle Stücke gleichzeitig in den Topf legen, sonst sinkt die Temperatur und das Fleisch beginnt eher zu dünsten als zu braten.
Die fertig angebratenen Bäckchen ebenfalls herausnehmen.
3. Zwiebeln anschwitzen und mit Weißwein ablöschen
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Im verbliebenen Bratfett bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb ist.
Mit den 450 ml trockenem Weißwein ablöschen. Dabei mit einem Holzlöffel die braunen Röststoffe vom Topfboden lösen – sie liefern einen wichtigen Teil des späteren Saucenaromas.
Den Wein etwa 5 Minuten offen köcheln lassen, damit er etwas reduziert und der scharfe Alkoholgeruch deutlich nachlässt.
4. Schweinebäckchen langsam schmoren
Die angebratenen Schweinebäckchen zusammen mit dem Speck wieder in den Topf legen. Das Bouquet garni hinzufügen.
Den Deckel aufsetzen und den Topf auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Die Bäckchen zunächst 1 Stunde 30 Minuten langsam schmoren.
Nach etwa 45 Minuten einmal kontrollieren und die Fleischstücke vorsichtig wenden. Die Flüssigkeit sollte nur sanft köcheln. Falls sie ungewöhnlich stark reduziert, kann der Deckel etwas dichter aufgesetzt werden.
5. Champignons vorbereiten und hinzufügen
Während das Fleisch schmort, die Champignons mit einer Pilzbürste oder einem leicht feuchten Tuch säubern. Kleine Champignons halbieren, größere Exemplare in etwa 5 bis 7 mm dicke Scheiben schneiden.
Nach den ersten 90 Minuten den Schmortopf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Champignons rund um die Schweinebäckchen verteilen und leicht in die Sauce drücken.
Den Topf wieder verschließen und weitere 35 bis 40 Minuten schmoren.
Die Pilze geben währenddessen Flüssigkeit ab und nehmen gleichzeitig einen Teil des kräftigen Weißwein-Speck-Aromas auf.
6. Garzustand kontrollieren
Nach insgesamt etwa 2 Stunden 5 bis 10 Minuten Schmorzeit prüfen, ob das Fleisch weich genug ist. Eine Gabel sollte ohne großen Widerstand in ein Schweinebäckchen gleiten können.
Sind die Stücke noch fest, weitere 10 bis 15 Minuten schmoren. Gerade Schweinebäckchen können je nach Größe unterschiedlich lange benötigen.
Das Bouquet garni anschließend vollständig entfernen.
7. Sauce fertigstellen und servieren
Die Schweinebäckchen vorsichtig aus dem Topf nehmen und kurz warm halten. Den Schmortopf ohne Deckel auf den Herd stellen und die Sauce bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis sie etwas konzentrierter und leicht sämig wirkt.
Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Fleisch zurück in die Sauce geben und eine Minute erwärmen.
Die Schweinebäckchen heiß servieren und reichlich Champignons, Speck und Sauce darübergeben.
Tipps für besonders zarte Schweinebäckchen
Das Fleisch wirklich kräftig anbraten: Die dunklen Röststellen sorgen für Geschmack und geben der Sauce ihre appetitliche Farbe.
Nicht bei zu hoher Temperatur schmoren: Schweinebäckchen brauchen Zeit. Sanfte Hitze verwandelt das feste Bindegewebe nach und nach in eine weiche, saftige Struktur.
Champignons später hinzufügen: Würden sie mehr als zwei Stunden mitschmoren, verlören sie einen großen Teil ihrer Struktur.
Trockenen Weißwein verwenden: Ein süßer Wein verändert die Sauce deutlich und passt weniger gut zu Speck und Pilzen.
Die Garzeit nach dem Fleisch beurteilen: Die angegebenen Zeiten sind ein zuverlässiger Richtwert, doch entscheidend ist die Konsistenz. Fertige Schweinebäckchen sollten sich mit einer Gabel sehr leicht teilen lassen.
Die Sauce erst am Ende reduzieren: So besteht während der langen Schmorzeit weniger Gefahr, dass zu viel Flüssigkeit verdampft.
Varianten und Substitutionen
Andere Pilze: Braune Champignons können problemlos durch weiße Champignons ersetzt werden. Braune Sorten schmecken meist etwas kräftiger, die Garzeit bleibt praktisch gleich.
Mehr Pilze: Wer eine besonders pilzreiche Sauce möchte, kann 500 g statt 400 g verwenden. Die Pilze geben zusätzliche Flüssigkeit ab, weshalb die Sauce am Ende eventuell einige Minuten länger reduzieren muss.
Bauchspeck statt fertiger Speckwürfel: Ein Stück geräucherter Bauchspeck kann in etwa 1 cm große Würfel geschnitten und genauso ausgelassen werden.
Ohne Alkohol: Soll kein Wein verwendet werden, ist diese konkrete Rezeptur nicht 1:1 übertragbar, weil 450 ml Wein einen wesentlichen Teil der Schmorflüssigkeit und des Geschmacks liefern. In diesem Fall sollte eine dafür angepasste alkoholfreie Variante mit geeigneter Brühe zubereitet werden.
Aufbewahrung
Reste möglichst rasch abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in einen gut verschlossenen Behälter geben. Im Kühlschrank bei höchstens 4 °C sind die geschmorten Schweinebäckchen etwa 2 bis 3 Tage haltbar.
Zum Aufwärmen Fleisch und Sauce langsam in einem Topf erhitzen, bis alles vollständig durcherhitzt ist. Bei Bedarf einige Esslöffel Wasser zugeben, falls die Sauce im Kühlschrank stark eingedickt ist.
Das Gericht lässt sich auch portionsweise einfrieren. Innerhalb von etwa 2 bis 3 Monaten verbrauchen und vor dem Erwärmen möglichst über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Häufige Fragen
Warum sind meine Schweinebäckchen nach zwei Stunden noch fest?
Dann benötigen sie schlicht mehr Zeit. Bindegewebsreiches Fleisch wird während des Schmorens zunächst fest und erst bei längerer Garzeit weich. Weitere 15 bis 30 Minuten können einen deutlichen Unterschied machen.
Welcher Weißwein eignet sich?
Ein trockener, nicht zu stark aromatischer Weißwein ist ideal. Wichtig ist vor allem, keinen süßen Dessertwein zu verwenden.
Kann ich das Gericht am Vortag zubereiten?
Ja. Schmorgerichte eignen sich sehr gut zum Vorbereiten. Nach dem Garen rasch abkühlen, im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag langsam und vollständig durcherhitzen.
Was passt als Beilage dazu?
Breite Bandnudeln passen besonders gut zur kräftigen Pilzsauce. Ebenso eignen sich Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder frisches Bauernbrot, das die Sauce gut aufnehmen kann.
