Überbackene Picardie-Crêpes mit Schinken und Champignons – cremig, herzhaft und unwiderstehlich

Überbackene Picardie-Crêpes mit Schinken und Champignons – cremig, herzhaft und unwiderstehlich

Diese herzhaften Picardie-Crêpes sind genau das Richtige, wenn ein unkompliziertes Ofengericht gleichzeitig besonders aussehen und herrlich gemütlich schmecken soll. Dünne Crêpes werden mit mildem Kochschinken und einer cremigen Champignonfüllung gefüllt, aufgerollt und anschließend mit einer samtigen Pilz-Sahne-Sauce überbacken. Im Ofen werden die Ränder leicht goldbraun, während das Innere wunderbar saftig bleibt. Die Kombination aus zarten Crêpes, würzig gebratenen Pilzen und cremiger Sauce eignet sich hervorragend für ein Familienessen oder ein entspanntes Abendessen mit Gästen.

Informationen praktisch

• Vorbereitung: 30 Minuten
• Ruhezeit: 20 Minuten
• Backzeit: 20 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten
• Portionen: 4
• Schwierigkeit: Einfach bis mittel
• Backofen: 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft
• Auflaufform: ca. 30 × 20 cm

Zutaten

Für 4 Crêpes

• 100 g Weizenmehl Type 405
• 2 Eier, Größe M
• 250 ml Milch
• 1 Prise Salz
• 20 g Butter, geschmolzen
• 10 g Butter zum Ausbacken

Für die Schinken-Champignon-Füllung

• 400 g frische Champignons
• 30 g Butter
• 4 große Scheiben Kochschinken, insgesamt ca. 180–200 g
• 100 ml Sahne
• 2 g Salz
• 1 g schwarzer Pfeffer

Für die cremige Champignonsauce

• 100 g frische Champignons
• 20 g Butter
• 150 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 2 g Salz
• 1 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Crêpeteig anrühren.
   Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Eier hinzufügen und zunächst etwa ein Drittel der Milch einrühren. Sobald eine glatte, dickflüssige Masse entstanden ist, nach und nach die restliche Milch einarbeiten. Zum Schluss 20 g geschmolzene Butter unterrühren. Der Teig sollte dünnflüssig und vollkommen glatt sein. Zugedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch lässt er sich anschließend gleichmäßiger ausbacken.
2. Vier dünne Crêpes backen.
   Eine beschichtete Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser auf mittlere bis mittelhohe Temperatur erhitzen. Etwas von den 10 g Butter hineingeben. Jeweils ungefähr ein Viertel des Teiges in die Pfanne geben und sofort durch Schwenken dünn verteilen. Jeden Crêpe etwa 60–90 Sekunden auf der ersten und weitere 30–45 Sekunden auf der zweiten Seite backen. Er soll flexibel bleiben und nur leicht goldene Stellen bekommen. Die fertigen Crêpes übereinanderlegen.
3. Champignonfüllung vorbereiten.
   400 g Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. 30 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilze hineingeben und bei mittelhoher Hitze 6–8 Minuten braten. Anfangs geben sie Flüssigkeit ab; weiterbraten, bis diese größtenteils verdampft ist. 100 ml Sahne, 2 g Salz und 1 g Pfeffer hinzufügen. Weitere 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine cremige, aber nicht flüssige Pilzmasse entsteht.
4. Crêpes füllen und aufrollen.
   Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 180 °C Umluft vorheizen. Je einen Crêpe flach auslegen und eine Scheibe Kochschinken darauflegen. Jeweils ein Viertel der Champignonfüllung länglich darauf verteilen. Die Seiten leicht nach innen klappen und die Crêpes anschließend möglichst kompakt aufrollen. Mit der Naht nach unten nebeneinander in eine etwa 30 × 20 cm große Auflaufform legen.
5. Cremige Champignonsauce kochen.
   Die restlichen 100 g Champignons in Scheiben schneiden. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne oder einem Topf erhitzen und die Pilze 4–5 Minuten braten. 150 ml Sahne und 100 ml Milch zugießen. Mit 2 g Salz und 1 g Pfeffer würzen. Die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze 3–4 Minuten leicht einkochen lassen. Sie soll cremig sein, aber noch problemlos vom Löffel fließen.
6. Crêpes mit Sauce bedecken.
   Die warme Champignonsauce gleichmäßig über den vier gefüllten Crêpes verteilen. Einige Pilzscheiben dürfen sichtbar auf den Rollen liegen. Nicht zu viel Sauce zwischen die Crêpes drücken – sie sollen überbacken werden und nicht vollständig in Flüssigkeit schwimmen.
7. Goldbraun überbacken.
   Die Auflaufform auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und die Picardie-Crêpes 18–20 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn die Sauce sichtbar heiß ist, an den Rändern leicht blubbert und die frei liegenden Crêpeflächen goldbraune Stellen bekommen. Vor dem Servieren 3–5 Minuten stehen lassen. Dadurch stabilisiert sich die Füllung etwas und die Rollen lassen sich sauberer portionieren.

Conseils pour réussir la recette

Die Champignons kräftig genug anbraten. Werden sie nur kurz gedünstet, geben sie später im Ofen zusätzlich Wasser ab und die Füllung kann zu flüssig werden.

Den Crêpeteig ruhen lassen. Die 20 Minuten machen einen spürbaren Unterschied: Die Crêpes werden geschmeidiger und reißen beim Rollen weniger leicht.

Die Pfanne nicht überhitzen. Die Crêpes sollen dünn und elastisch bleiben. Stark gebräunte, trockene Crêpes brechen beim Füllen schneller.

Die Füllung vor dem Rollen kurz abkühlen lassen. Sehr heiße Pilze können die dünnen Crêpes unnötig aufweichen.

Nicht zu großzügig füllen. Pro Crêpe reichen etwa 100 g Pilzfüllung plus eine Scheibe Schinken. So lassen sich die Rollen sauber schließen.

Vor dem Servieren kurz warten. Direkt aus dem Ofen ist die Sauce sehr flüssig und heiß. Nach wenigen Minuten erhält sie eine angenehm cremige Konsistenz.

Varianten und Substitutionen

Mit Puten- oder Hähnchenschinken: Kochschinken lässt sich in gleicher Menge durch Geflügelaufschnitt ersetzen. Das Ergebnis schmeckt etwas milder.

Vegetarische Variante: Den Schinken weglassen und die Menge der Champignons für die Füllung um etwa 150–200 g erhöhen. Die Pilze besonders gut ausbraten, damit die Rollen nicht wässrig werden.

Mit braunen Champignons: Sie können weiße Champignons im Verhältnis 1:1 ersetzen und bringen einen etwas kräftigeren Pilzgeschmack mit.

Leichtere Sauce: Ein Teil der Sahne kann durch Milch ersetzt werden. Die Sauce wird dadurch weniger üppig und etwas dünnflüssiger; deshalb eventuell einige Minuten länger einkochen.

Kleinere Portionen: Für ein Buffet können die fertigen Rollen nach dem kurzen Ruhen halbiert werden. Beim Backen sollten sie jedoch ganz bleiben, damit die Füllung nicht austritt.

Conservation

Reste vollständig abkühlen lassen und anschließend in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Dort sollten die Crêpes innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden. Zum Aufwärmen in eine Auflaufform geben, abdecken und bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 15–20 Minuten erhitzen, bis auch die Mitte vollständig heiß ist. Einfrieren ist möglich, allerdings kann die Sahnesauce nach dem Auftauen etwas an Cremigkeit verlieren. Eingefrorene Portionen innerhalb von etwa 2 Monaten verbrauchen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Questions fréquentes

Kann ich die Picardie-Crêpes schon am Vortag vorbereiten?

Ja. Crêpes und Pilzfüllung können vorbereitet und nach dem Abkühlen getrennt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am nächsten Tag füllen, die Sauce frisch zubereiten und anschließend überbacken.

Warum werden meine gefüllten Crêpes wässrig?

Meist wurden die Champignons nicht lange genug gebraten. Ihre austretende Flüssigkeit sollte vor Zugabe der Sahne größtenteils verdampft sein.

Müssen die Crêpes vor dem Füllen vollständig ausgekühlt sein?

Nein. Lauwarm ist ideal. Sie sollten jedoch nicht mehr dampfend heiß sein, damit sie sich gut handhaben und aufrollen lassen.

Woran erkenne ich, dass die Picardie-Crêpes fertig sind?

Die Sauce sollte am Rand leicht köcheln und die Oberfläche der Crêpes einige appetitlich goldbraune Stellen zeigen. Die gefüllten Rollen müssen bis in die Mitte vollständig heiß sein.