Zart geschmortes Rindfleisch in kräftiger Sauce mit cremigem Kartoffelpüree
Zart geschmortes Rindfleisch in kräftiger Sauce mit cremigem Kartoffelpüree
Wenn Rindfleisch langsam in einer aromatischen Sauce schmort, wird aus wenigen klassischen Zutaten ein wunderbar herzhaftes Familienessen. Bei diesem Rezept werden große Rindfleischwürfel zunächst kräftig angebraten und anschließend mit Zwiebeln, Möhren, Rotwein und Rinderbrühe langsam gegart. Das Ergebnis ist butterzartes Fleisch in einer dunklen, sämigen Sauce mit weichen Gemüsestücken. Dazu passt ein frisch zubereitetes Kartoffelpüree, das die Sauce besonders gut aufnimmt. Die Zubereitung braucht etwas Zeit, ist aber unkompliziert: Nach dem Anbraten übernimmt größtenteils der Backofen. Ideal für ein gemütliches Mittag- oder Abendessen mit der ganzen Familie.
Informationen praktisch
- Vorbereitung: 30 Minuten
- Ruhezeit: keine
- Garzeit: ca. 2 Stunden 40 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 10 Minuten
- Portionen: 4–5
- Schwierigkeit: einfach
- Topf: ofenfester Schmortopf mit Deckel, ca. 24–26 cm Durchmesser und mindestens 4 Liter Fassungsvermögen
- Backofen: 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft
Zutaten
Für das geschmorte Rindfleisch
- 800 g Rinderschulter oder Rinderbug
- 2 EL Pflanzenöl, ca. 30 ml
- 1 große Zwiebel, ca. 150 g
- 2 Möhren, ca. 200 g
- 2 Knoblauchzehen
- 20 g Tomatenmark
- 15 g Weizenmehl Type 405
- 200 ml trockener Rotwein
- 400 ml Rinderbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Thymian
- 5 g Salz
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Kartoffelpüree
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- 150 ml Vollmilch
- 40 g Butter
- 4 g Salz
- 1 Prise Muskatnuss
Zubereitung
- Fleisch und Gemüse vorbereiten.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft vorheizen. Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Möhren schälen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Das Fleisch mit 5 g Salz und schwarzem Pfeffer würzen. - Rindfleisch kräftig anbraten.
15 ml Öl im Schmortopf bei hoher bis mittelhoher Hitze erhitzen. Die Hälfte des Fleisches hineingeben und etwa 4–5 Minuten rundherum kräftig bräunen. Herausnehmen, das restliche Öl hineingeben und die zweite Portion ebenso anbraten. Den Topf nicht überfüllen: Liegen zu viele Fleischstücke gleichzeitig darin, tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch kocht, anstatt eine aromatische braune Kruste zu entwickeln. - Gemüse und Tomatenmark rösten.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln und Möhren in den Topf geben und 5 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln leicht goldgelb werden. Knoblauch hinzufügen und etwa 30 Sekunden mitrühren. Tomatenmark dazugeben und weitere 1–2 Minuten rösten, bis es etwas dunkler wird. Das Mehl darüberstreuen und etwa 1 Minute gründlich unterrühren. Es hilft später dabei, die Sauce leicht zu binden. - Sauce ansetzen und schmoren.
Den Rotwein langsam zugießen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Die Flüssigkeit 3–4 Minuten offen köcheln lassen. Anschließend Rinderbrühe, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurückgeben. Einmal aufkochen, dann den Deckel auflegen und den Schmortopf auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. 2 Stunden 15 Minuten schmoren. - Garzustand kontrollieren.
Nach 2 Stunden 15 Minuten ein Fleischstück mit einer Gabel prüfen. Es sollte sich ohne großen Widerstand auseinanderdrücken lassen. Ist es noch fest, weitere 15–25 Minuten zugedeckt schmoren. Danach Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Ist die Sauce noch zu dünn, den Topf ohne Deckel auf den Herd stellen und sie 5–10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Die Sauce sollte das Fleisch leicht überziehen, aber nicht dick oder klebrig sein. - Kartoffeln kochen.
Während der letzten etwa 30 Minuten der Schmorzeit die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze etwa 18–20 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Anschließend vollständig abgießen und noch 1–2 Minuten im warmen Topf ausdampfen lassen. - Cremiges Kartoffelpüree zubereiten und servieren.
Milch und Butter zusammen erwärmen, aber nicht kochen. Die heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die warme Milch-Butter-Mischung portionsweise einarbeiten. Mit 4 g Salz und einer Prise Muskat würzen. Nur so lange rühren, bis das Püree cremig ist. Das geschmorte Rindfleisch zusammen mit den Möhren und reichlich Sauce neben dem heißen Kartoffelpüree servieren.
Conseils pour réussir la recette
- Fleisch trocken anbraten: Feuchtes Fleisch entwickelt deutlich weniger Röstaromen. Deshalb vor dem Würzen gründlich trocken tupfen.
- In mehreren Portionen braten: Zwischen den Fleischstücken muss ausreichend Platz bleiben, damit sie wirklich bräunen.
- Niedrige Ofentemperatur einhalten: Langsames Schmoren macht kollagenreiches Rindfleisch zart. Eine deutlich höhere Temperatur beschleunigt das Ergebnis nicht sinnvoll.
- Die Garzeit nach dem Fleisch beurteilen: Nach 2½ Stunden kann ein Stück bereits butterweich sein, ein anderes benötigt noch 20 Minuten. Die Gabelprobe ist entscheidend.
- Kartoffelpüree nicht mit dem Mixer bearbeiten: Zu starkes Mixen setzt viel Stärke frei und kann das Püree klebrig machen.
- Sauce erst am Ende beurteilen: Während des Schmorens reduziert sie sich. Deshalb nicht vorschnell zusätzlich binden.
Variantes und Substitutionen
Ohne Rotwein: Die 200 ml Rotwein können durch weitere 200 ml Rinderbrühe ersetzt werden. Die Sauce schmeckt dann milder und weniger komplex, funktioniert technisch aber genauso.
Andere Rindfleischstücke: Statt Rinderschulter eignet sich Rinderbug oder ein anderes ausdrücklich zum Schmoren angebotenes Teilstück. Sehr mageres Kurzbratfleisch ist weniger geeignet, da es bei langer Garzeit trocken werden kann.
Mehr Gemüse: Bis zu 150 g der Möhren können durch dieselbe Menge Knollensellerie ersetzt werden. Dadurch wird die Sauce kräftiger und etwas erdiger im Geschmack.
Püree ohne Vollmilch: Vollmilch lässt sich im gleichen Verhältnis durch ungesüßte, neutrale Haferalternative ersetzen. Geschmack und Cremigkeit verändern sich leicht.
Conservation
Reste nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Rindfleisch, Sauce und Kartoffelpüree innerhalb von etwa 2 Stunden abkühlen lassen und anschließend abgedeckt bei höchstens 4 °C im Kühlschrank aufbewahren. Das Schmorgericht hält sich dort 2–3 Tage. Beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen; bei Bedarf 30–50 ml Wasser zur Sauce geben. Das Rindfleisch mit Sauce lässt sich etwa 3 Monate einfrieren. Kartoffelpüree kann ebenfalls eingefroren werden, seine Konsistenz kann nach dem Auftauen jedoch etwas weniger cremig sein.
Questions fréquentes
Warum ist mein Rindfleisch nach zwei Stunden noch zäh?
Das bedeutet bei einem geeigneten Schmorstück meistens, dass es noch länger garen muss. Weitere 15–30 Minuten schmoren und erneut mit einer Gabel prüfen. Das Bindegewebe benötigt Zeit, um weich zu werden.
Muss ich den Rotwein vorher separat einkochen?
Nein. Nach dem Ablöschen reichen etwa 3–4 Minuten offenes Köcheln, bevor Brühe und Fleisch hinzukommen. Anschließend reduziert sich die Sauce während der langen Schmorzeit weiter.
Kann ich das Gericht am Vortag vorbereiten?
Ja. Das geschmorte Rindfleisch eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Nach dem Garen rasch abkühlen, kalt stellen und am nächsten Tag langsam und vollständig durcherhitzen. Das Kartoffelpüree schmeckt dagegen frisch zubereitet am besten.
Was mache ich, wenn die Sauce zu dick geworden ist?
Einfach 30–50 ml heiße Rinderbrühe einrühren und kurz aufkochen. Bei Bedarf etwas mehr hinzufügen, bis die Sauce das Fleisch wieder locker und glänzend umhüllt.
