Zarter Rinderschmortopf aus dem Ofen mit Kartoffeln und Möhren – herzhaft wie bei Oma

Zarter Rinderschmortopf aus dem Ofen mit Kartoffeln und Möhren – herzhaft wie bei Oma

Dieser Rinderschmortopf ist genau das Richtige für ein unkompliziertes Familienessen: kräftig angebratenes Rindfleisch, weiche Kartoffeln, süßliche Möhren und Zwiebeln schmoren langsam in einer aromatischen Sauce mit Thymian und Lorbeer. Durch die lange Garzeit im Ofen wird das Fleisch besonders zart, während die Kartoffeln einen Teil der würzigen Sauce aufnehmen. Die Vorbereitung ist überschaubar, danach übernimmt der Ofen den größten Teil der Arbeit. Wichtig sind vor allem zwei Dinge: das Fleisch portionsweise kräftig anzubraten und dem Schmorgericht genügend Zeit zu geben. So entsteht ohne komplizierte Technik ein herzhafter Eintopf für die ganze Familie.

Informationen praktische

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: keine
• Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Gesamtzeit: 2 Stunden 55 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeit: einfach
• Größe des Topfes: schwerer, ofenfester Schmortopf mit Deckel, etwa 28 cm Durchmesser und mindestens 5 Liter Fassungsvermögen

Zutaten

• 1 kg Rinderschmorfleisch, zum Beispiel aus Schulter oder Wade
• 2 EL Pflanzenöl
• 12 g Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 300 g Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 30 g Tomatenmark
• 20 g Weizenmehl Type 405
• 750 ml Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Zweige Thymian
• 500 g Möhren
• 800 g festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 10 g glatte Petersilie

Zubereitung

1. Fleisch und Gemüse vorbereiten. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; bei Umluft reichen 150 °C. Das Rindfleisch in etwa 4 bis 5 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch fein hacken. Möhren schälen und in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Stücke sollten nicht zu klein sein, damit sie während des langen Schmorens ihre Form behalten.
2. Rindfleisch kräftig anbraten. Das Pflanzenöl im Schmortopf auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in zwei bis drei Portionen jeweils etwa 4 bis 5 Minuten rundherum kräftig anbraten. Den Topf nicht überfüllen: Liegen die Fleischstücke zu dicht beieinander, geben sie Wasser ab und kochen, statt eine braune Kruste zu entwickeln. Fertig angebratenes Fleisch jeweils auf einen Teller geben.
3. Aromatische Grundlage zubereiten. Die Zwiebeln in den noch heißen Topf geben und bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Den Knoblauch hinzufügen und etwa 30 Sekunden mitbraten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute rösten. Anschließend das Mehl gleichmäßig darüberstreuen und unter Rühren weitere 30 Sekunden erhitzen. Das Mehl hilft später dabei, die Sauce leicht zu binden.
4. Sauce ansetzen. Zunächst etwa 200 ml Rinderbrühe langsam zugießen und dabei gründlich rühren. Mit einem Holzlöffel die braunen Röststoffe vom Topfboden lösen – genau darin steckt viel Geschmack. Danach die restlichen 550 ml Brühe zugießen. Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft wieder in den Topf geben. Alles auf dem Herd einmal kurz aufkochen.
5. Fleisch zunächst allein schmoren. Den Topf mit dem Deckel verschließen und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen. Das Fleisch 1 Stunde 30 Minuten bei 170 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Nach dieser Zeit sollte die Sauce ruhig köcheln und das Fleisch bereits deutlich weicher sein, aber noch etwas Widerstand haben.
6. Kartoffeln und Möhren hinzufügen. Den Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Möhren und Kartoffeln in die Sauce geben und möglichst etwas zwischen die Fleischstücke drücken. Den Deckel wieder aufsetzen und den Schmortopf weitere 50 bis 60 Minuten garen. Der Eintopf ist fertig, wenn sich das Rindfleisch mit einer Gabel leicht auseinanderdrücken lässt und ein Messer ohne großen Widerstand durch die Kartoffeln gleitet.
7. Abschmecken und servieren. Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Ist die Sauce noch sehr dünn, den offenen Topf für weitere 5 bis 10 Minuten auf dem Herd sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich vorsichtig umrühren, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Petersilie fein hacken, über den fertigen Schmortopf streuen und heiß servieren.

Tipps für das Gelingen

• Das Fleisch trocken anbraten: Feuchtes Fleisch entwickelt deutlich weniger Röstaromen. Deshalb vor dem Würzen sorgfältig trocken tupfen.
• Nicht alles gleichzeitig anbraten: Kleine Portionen sorgen für eine kräftige Bräunung und damit für eine aromatischere Sauce.
• Große Kartoffelstücke verwenden: Zu kleine Würfel können bei mehr als 50 Minuten Garzeit zerfallen und die Sauce stark verdicken.
• Die Garzeit nicht zu früh abbrechen: Zähes Schmorfleisch braucht Zeit. Ist es nach zwei Stunden noch fest, bedeutet das meist, dass es länger schmoren muss.
• Die Flüssigkeit kontrollieren: Fleisch und Gemüse müssen nicht vollständig bedeckt sein. Während des Schmorens sollte aber immer ausreichend Sauce am Topfboden vorhanden sein.
• Behutsam umrühren: Sobald die Kartoffeln weich werden, nur noch vorsichtig wenden, damit sie ihre Form behalten.

Varianten und Substitutionen

Für eine kräftigere Tomatennote können 100 ml der Rinderbrühe durch 100 ml passierte Tomaten ersetzt werden. Die Sauce wird dadurch fruchtiger und etwas dichter.

Wer keine Rinderbrühe verwenden möchte, kann dieselbe Menge kräftige Gemüsebrühe nehmen. Das Gericht bleibt gut schmorfähig, schmeckt allerdings etwas weniger intensiv nach Rind.

Statt festkochender Kartoffeln funktionieren vorwiegend festkochende Kartoffeln sehr gut. Sie werden etwas weicher und geben mehr Stärke an die Sauce ab. Mehligkochende Sorten sind weniger geeignet, weil sie bei der langen Garzeit leicht zerfallen.

Die Möhren können teilweise durch Pastinaken ersetzt werden, beispielsweise 250 g Möhren und 250 g Pastinaken. Dadurch erhält der Schmortopf eine etwas süßere, würzigere Note; an der Garzeit ändert sich kaum etwas.

Für eine besonders dicke Sauce kann der fertige Schmortopf einige Minuten ohne Deckel köcheln. Zusätzliches Mehl ist dafür nicht notwendig.

Conservation

Den Rinderschmortopf nach dem Essen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern zügig abkühlen und innerhalb von etwa zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Gut verschlossen hält er sich dort 3 bis 4 Tage. Zum Aufwärmen langsam im Topf erhitzen, bis Fleisch, Gemüse und Sauce vollständig dampfend heiß sind; bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser zugeben. Der Schmortopf lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren. Kartoffeln können nach dem Auftauen allerdings etwas weicher und körniger werden. Am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen.

Häufige Fragen

Warum ist mein Rindfleisch nach der angegebenen Garzeit noch zäh?

Schmorfleisch kann je nach Zuschnitt und Größe unterschiedlich lange benötigen. Ist es noch zäh, den Topf wieder abdecken und weitere 20 bis 30 Minuten schmoren. Fertiges Fleisch sollte sich mit einer Gabel leicht teilen lassen.

Kann ich den Rinderschmortopf am Vortag zubereiten?

Ja. Vollständig garen, anschließend rasch abkühlen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag langsam und vollständig erhitzen. Die Sauce wird über Nacht häufig sogar etwas kräftiger und dickflüssiger.

Warum kommen Kartoffeln und Möhren erst später dazu?

Das Fleisch braucht wesentlich länger als das Gemüse. Würden Kartoffeln und Möhren von Anfang an zweieinhalb Stunden mitschmoren, könnten sie stark zerfallen. Durch das spätere Hinzufügen bleiben sie weich, aber noch schön stückig.

Kann ich den Schmortopf komplett auf dem Herd zubereiten?

Ja. Nach dem Aufkochen bei sehr niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren und regelmäßig kontrollieren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Die Garzeiten bleiben ungefähr gleich; im Ofen verteilt sich die Hitze jedoch gleichmäßiger.