Zarter Rinderschmortopf mit Kartoffeln und Möhren – herzhaft, sämig und voller Geschmack

Zarter Rinderschmortopf mit Kartoffeln und Möhren – herzhaft, sämig und voller Geschmack

Ein guter Rinderschmortopf braucht keine komplizierten Zutaten, sondern vor allem etwas Zeit. Durch langsames Schmoren wird das Rindfleisch wunderbar zart, während Kartoffeln und Möhren den kräftigen Geschmack der Sauce aufnehmen. Tomatenmark sorgt für eine schöne Farbe und zusätzliche Tiefe, Lorbeer und Thymian geben dem Gericht eine angenehm würzige Note. Das Ergebnis ist ein unkompliziertes Familienessen aus einem einzigen Topf: saftige Fleischstücke, weiches Gemüse und eine sämige Sauce, die besonders an kühlen Tagen richtig gut schmeckt. Der Schmortopf lässt sich außerdem hervorragend vorbereiten und schmeckt aufgewärmt mindestens genauso aromatisch.

Informationen praktisch

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: keine
• Garzeit: ca. 2 Stunden 15 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 40 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeit: einfach
• Topf: ofenfester Schmortopf oder Bräter mit Deckel, ca. 5–6 Liter

Zutaten

• 1 kg Rinderschmorbraten, z. B. aus Schulter oder Wade
• 20 ml Pflanzenöl
• 200 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 40 g Tomatenmark
• 30 g Weizenmehl Type 405
• 750 ml Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL Salz
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 600 g festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 400 g Möhren
• 10 g frische Petersilie

Zubereitung

1. Fleisch und Gemüse vorbereiten.
   Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln, Knoblauch fein hacken. Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke sollten relativ groß bleiben, damit sie beim langen Schmoren nicht zerfallen.
2. Rindfleisch kräftig anbraten.
   Den Schmortopf auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Pflanzenöl hineingeben. Das Fleisch in zwei bis drei Portionen jeweils etwa 3–4 Minuten rundherum kräftig anbraten. Den Topf nicht überfüllen: Liegt zu viel Fleisch gleichzeitig darin, tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch kocht, statt schöne Röstaromen zu entwickeln. Die gebräunten Stücke anschließend auf einen Teller geben.
3. Aromatische Grundlage zubereiten.
   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln in den Topf geben und etwa 4 Minuten unter regelmäßigem Rühren anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und weitere 30 Sekunden mitbraten. Anschließend das Tomatenmark einrühren und ungefähr 1 Minute rösten, bis es etwas dunkler wird. Das Mehl darüberstreuen und unter ständigem Rühren ebenfalls etwa 1 Minute erhitzen.
4. Sauce ansetzen.
   Nach und nach etwa 200 ml der Rinderbrühe einrühren und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Danach die restlichen 550 ml Brühe zugießen. Lorbeerblätter, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft wieder in den Topf geben. Alles einmal kurz aufkochen lassen.
5. Fleisch langsam schmoren.
   Den Topf mit dem Deckel verschließen und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Das Fleisch zunächst 1 Stunde 15 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Nach dieser Zeit sollte die Sauce bereits kräftiger und dunkler aussehen, das Fleisch ist jedoch noch nicht vollständig weich.
6. Kartoffeln und Möhren hinzufügen.
   Den Bräter vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Kartoffeln und Möhren unter die Sauce heben, sodass möglichst viele Stücke zumindest teilweise mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel wieder aufsetzen und weitere 50–60 Minuten bei 160 °C schmoren. Der Eintopf ist fertig, wenn sich das Rindfleisch mit einer Gabel leicht auseinanderdrücken lässt und Kartoffeln sowie Möhren weich sind, aber ihre Form noch behalten.
7. Abschmecken und servieren.
   Die Lorbeerblätter entfernen. Ist die Sauce noch zu dünn, den offenen Topf auf dem Herd 5–10 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Zum Schluss die Petersilie fein hacken und über den fertigen Schmortopf streuen. Vor dem Servieren etwa 5 Minuten stehen lassen. Dadurch beruhigt sich die Sauce und haftet besser an Fleisch und Gemüse.

Conseils pour réussir la recette

Fleisch portionsweise braten: Eine kräftige Bräunung liefert wesentlich mehr Geschmack als nur leicht angegartes Fleisch. Zwischen den Fleischstücken sollte beim Anbraten etwas Platz bleiben.

Große Gemüsewürfel verwenden: Kleine Kartoffel- oder Möhrenstücke können während der langen Garzeit zerfallen. Stücke von etwa 3–4 cm sind ideal.

Geduldig schmoren: Wenn das Fleisch nach zwei Stunden noch fest wirkt, benötigt es meistens einfach weitere Garzeit. Noch 15–20 Minuten schmoren und erneut prüfen.

Nur sanft garen: Der Eintopf sollte im Ofen nicht heftig kochen. Niedrige, gleichmäßige Hitze macht das Fleisch zart und verhindert, dass zu viel Flüssigkeit verdampft.

Sauce erst am Ende beurteilen: Kartoffeln geben während des Garens etwas Stärke ab und das Mehl bindet zusätzlich. Deshalb die Sauce nicht schon zu Beginn unnötig stark eindicken.

Varianten und Substitutionen

Mit Sellerie: 150 g der Möhren können durch 150 g Knollensellerie ersetzt werden. Dadurch bekommt die Sauce eine etwas kräftigere, würzigere Gemüsenote.

Mit mehr Gemüse: Wer einen gemüsereicheren Schmortopf möchte, kann 200 g Kartoffeln durch die gleiche Menge Pastinaken ersetzen. Pastinaken werden etwas weicher und bringen eine leichte Süße mit.

Ohne Mehl: Das Weizenmehl kann weggelassen werden. Die Sauce bleibt dann deutlich flüssiger. Für eine natürliche Bindung können am Ende einige Kartoffelstücke direkt in der Sauce zerdrückt werden.

Mit frischem Thymian: Statt 1 TL getrocknetem Thymian können etwa 4–5 kleine Zweige frischer Thymian verwendet werden. Die Zweige vor dem Servieren wieder herausnehmen.

Andere Fleischstücke: Rinderschulter und Rinderwade eignen sich besonders gut. Sehr mageres Kurzbratfleisch ist dagegen weniger geeignet, weil es bei langer Garzeit trocken werden kann.

Conservation

Den fertigen Schmortopf nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen. Reste möglichst zügig abkühlen und in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sich das Gericht etwa 2–3 Tage. Zum Aufwärmen langsam in einem Topf erhitzen, bis Fleisch, Gemüse und Sauce vollständig durchgehend heiß sind; bei Bedarf 30–50 ml Wasser oder Brühe ergänzen. Der Schmortopf kann auch portionsweise bis zu 3 Monate eingefroren werden. Nach dem Auftauen können die Kartoffeln allerdings etwas weicher oder körniger sein.

Questions fréquentes

Warum ist mein Rindfleisch nach zwei Stunden noch zäh?

Das hängt vor allem vom verwendeten Fleischstück und von der Größe der Würfel ab. Schmorfleisch kann zunächst fest wirken und wird erst mit längerer Garzeit weich. In diesem Fall weitere 15–30 Minuten zugedeckt schmoren und anschließend erneut mit einer Gabel prüfen.

Warum kommen Kartoffeln und Möhren erst später dazu?

Das Fleisch benötigt deutlich länger als das Gemüse. Würden Kartoffeln und Möhren von Anfang an mehr als zwei Stunden mitschmoren, könnten sie stark zerfallen und die Sauce breiig machen.

Was mache ich, wenn die Sauce zu dick wird?

Einfach etwas heiße Rinderbrühe oder Wasser einrühren. Am besten zunächst nur 30–50 ml zugeben und anschließend die Konsistenz prüfen.

Kann ich den Rinderschmortopf am Vortag zubereiten?

Ja. Nach vollständigem Abkühlen zugedeckt im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag langsam erhitzen. Falls die Sauce über Nacht sehr dick geworden ist, beim Erwärmen etwas Wasser oder Rinderbrühe einrühren.