Zartes Rindergulasch wie bei Oma – herzhaft geschmort mit Möhren und Perlzwiebeln

Zartes Rindergulasch wie bei Oma – herzhaft geschmort mit Möhren und Perlzwiebeln

Dieses Rindergulasch ist genau das Richtige für Tage, an denen ein kräftiges, wärmendes Essen auf den Tisch soll. Große Rindfleischwürfel werden zunächst portionsweise kräftig angebraten und anschließend langsam mit Möhren, Perlzwiebeln und einer aromatischen Sauce geschmort. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch wunderbar zart, während die Sauce dunkel, glänzend und vollmundig wird. Lorbeer und Thymian sorgen für ein klassisches Aroma, ohne den Geschmack des Rindfleischs zu überdecken. Die Zubereitung ist unkompliziert und deshalb auch für Anfänger gut geeignet. Wichtig sind vor allem ein ausreichend großer Schmortopf, kräftiges Anbraten und etwas Geduld beim Schmoren.

Informationen pratiques

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: 0 Minuten
• Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten
• Gesamtzeit: 2 Stunden 40 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeit: Einfach
• Topfgröße: schwerer Schmortopf mit Deckel, etwa 5–6 Liter Fassungsvermögen

Ingrédients

• 1,2 kg Rinderschulter oder Rindernacken, in etwa 4–5 cm große Würfel geschnitten
• 10 g Salz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 30 ml neutrales Pflanzenöl
• 250 g kleine Perlzwiebeln, geschält
• 180 g Zwiebeln, grob gewürfelt
• 500 g Möhren, geschält und in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten
• 25 g Tomatenmark
• 25 g Weizenmehl Type 405
• 400 ml trockener Rotwein
• 650 ml Rinderfond
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Thymian
• 10 g glatte Petersilie, fein gehackt

Préparation

1. Fleisch vorbereiten und Topf erhitzen.
   Das Rindfleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer gleichmäßig würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren Schmortopf auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen und 15 ml Pflanzenöl hineingeben. Das Fleisch sollte möglichst trocken sein, damit es tatsächlich brät und nicht im austretenden Fleischsaft kocht.
2. Rindfleisch portionsweise kräftig anbraten.
   Die Fleischwürfel in zwei bis drei Portionen in den heißen Topf geben. Zwischen den einzelnen Stücken etwas Platz lassen und jede Portion insgesamt etwa 5–7 Minuten anbraten. Die Würfel dabei wenden, bis mehrere Seiten eine kräftige dunkelbraune Kruste haben. Fertig angebratenes Fleisch auf einen Teller geben. Bei Bedarf während des Bratens das restliche Öl verwenden. Die braunen Röstspuren am Topfboden nicht entfernen – sie geben der Sauce später viel Geschmack.
3. Gemüse anschwitzen.
   Die Perlzwiebeln in den Topf geben und etwa 3 Minuten unter gelegentlichem Wenden anbraten. Herausnehmen und zunächst zum Fleisch stellen. Anschließend die gewürfelten Zwiebeln und Möhren in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Die Zwiebeln sollen leicht Farbe bekommen, während die Möhren außen etwas angeröstet werden. Tomatenmark dazugeben und weitere 1–2 Minuten mitrösten, bis es etwas dunkler wird.
4. Sauce ansetzen.
   Das Mehl gleichmäßig über das Gemüse streuen und etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Den Rotwein zunächst portionsweise angießen und dabei mit einem Holzlöffel den kräftigen Bratensatz vom Topfboden lösen. Anschließend den restlichen Wein hinzufügen und etwa 4 Minuten offen köcheln lassen. Rinderfond, Lorbeerblätter und Thymian einrühren. Die Sauce sollte jetzt noch relativ dünn sein; während des langen Schmorens wird sie deutlich kräftiger.
5. Gulasch im Ofen schmoren.
   Das angebratene Fleisch mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Alles einmal aufkochen. Den Deckel aufsetzen und den Topf auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Das Gulasch bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren. Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln, nicht stark sprudeln.
6. Perlzwiebeln hinzufügen und fertig garen.
   Nach 1 Stunde 30 Minuten den Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die angebratenen Perlzwiebeln unterheben und den Topf wieder abdecken. Weitere 30–35 Minuten bei 160 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn sich ein Würfel mit einer Gabel ohne großen Widerstand teilen lässt. Ist es noch fest, weitere 10–15 Minuten schmoren.
7. Sauce fertigstellen und servieren.
   Lorbeerblätter entfernen. Ist die Sauce noch zu dünn, den offenen Topf auf den Herd stellen und das Gulasch bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten sanft einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Die fertige Sauce sollte das Fleisch leicht überziehen. Das Gulasch mit der gehackten Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Conseils pour réussir la recette

• Fleisch nicht zu klein schneiden: Würfel von 4–5 cm bleiben während der langen Garzeit saftiger und zerfallen nicht zu schnell.
• Nicht alles gleichzeitig anbraten: Ein überfüllter Topf kühlt stark ab. Das Fleisch verliert Wasser und wird eher gekocht als gebräunt.
• Die Temperatur niedrig halten: Rinderschulter und Rindernacken werden durch langsames Schmoren zart. Starkes Kochen macht das Ergebnis nicht schneller besser.
• Garzeit nach dem Fleisch beurteilen: Je nach Zuschnitt kann das Rindfleisch 10–20 Minuten länger benötigen. Die Gabelprobe ist zuverlässiger als die Uhr.
• Perlzwiebeln später hinzufügen: So behalten sie ihre Form und werden nicht bereits während der ersten Hälfte der Schmorzeit weich und breiig.
• Sauce erst am Ende reduzieren: Während des Schmorens verdampft bereits Flüssigkeit. Zu frühes starkes Einkochen kann die Sauce unnötig dick machen.

Variantes et substitutions

Für eine alkoholfreie Variante können die 400 ml Rotwein durch weitere 400 ml Rinderfond ersetzt werden. Die Sauce schmeckt dadurch milder und etwas weniger komplex, die Zubereitung bleibt ansonsten gleich.

Statt Perlzwiebeln können 250 g Schalotten verwendet werden. Kleine Schalotten halbieren, größere vierteln. Sie schmecken etwas süßer und benötigen ungefähr dieselbe Garzeit.

Wer keine Rinderschulter bekommt, kann Rindernacken verwenden. Beide Stücke enthalten genügend Bindegewebe für langes Schmoren. Sehr mageres Kurzbratfleisch wie Rinderfilet ist dagegen für diese Methode ungeeignet.

Für einen stärkeren Gemüseanteil können 150 g der Fleischmenge durch zusätzlich 150 g Möhren ersetzt werden. Die Garzeit verändert sich dadurch nicht wesentlich.

Wer keinen getrockneten Thymian verwenden möchte, kann ihn weglassen. Das Gulasch wird dadurch geschmacklich etwas schlichter, funktioniert aber technisch genauso gut.

Conservation

Das fertige Gulasch nicht länger als etwa zwei Stunden ungekühlt stehen lassen. Reste möglichst rasch abkühlen lassen, in einen gut verschlossenen Behälter füllen und im Kühlschrank bei höchstens 4 °C bis zu 3 Tage aufbewahren. Zum Einfrieren portionsweise luftdicht verpacken und bis zu 3 Monate lagern. Gefrorenes Gulasch am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen. Beim Aufwärmen in einem Topf unter gelegentlichem Rühren vollständig durcherhitzen, bis Fleisch und Sauce auch im Inneren dampfend heiß sind.

Questions fréquentes

Warum ist mein Rindergulasch nach zwei Stunden noch zäh?

Das Fleisch benötigt wahrscheinlich einfach etwas mehr Zeit. Je nach Größe und Beschaffenheit der Fleischstücke kann die Garzeit variieren. Weitere 15–30 Minuten sanft schmoren und anschließend erneut mit einer Gabel prüfen.

Kann ich das Gulasch schon am Vortag zubereiten?

Ja. Das Gericht eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Nach dem Kochen rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag langsam und vollständig erhitzen. Die Sauce kann dabei sogar noch etwas kräftiger schmecken.

Was mache ich, wenn die Sauce zu flüssig ist?

Das fertige Gulasch ohne Deckel 5–10 Minuten auf dem Herd sanft köcheln lassen. Durch das Verdampfen von Flüssigkeit wird die Sauce konzentrierter und dickflüssiger. Zusätzliches Mehl ist normalerweise nicht notwendig.

Welche Beilagen passen zu diesem Rindergulasch?

Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, breite Eiernudeln oder Spätzle passen besonders gut, weil sie die kräftige Sauce aufnehmen. Wer es einfacher halten möchte, serviert dazu frisches Bauernbrot und einen schlichten grünen Salat.