Cremige Schweinemedaillons mit Champignons und Speck – dieses Pfannengericht macht alle am Tisch glücklich
Cremige Schweinemedaillons mit Champignons und Speck – dieses Pfannengericht macht alle am Tisch glücklich
Zarte Schweinemedaillons, würzige Speckwürfel und gebratene Champignons in einer sämigen, herzhaften Rahmsoße: Dieses Gericht ist genau richtig, wenn unkomplizierte Hausmannskost besonders lecker schmecken soll. Die Medaillons werden zunächst kräftig angebraten und anschließend nur kurz in der Soße fertig gegart. Dadurch bleiben sie saftig, während Champignons, Zwiebeln und Speck für ein kräftiges Aroma sorgen. Alles wird in nur einer großen Pfanne oder einem Schmortopf zubereitet. Das macht die Zubereitung auch für Anfänger angenehm einfach und spart anschließend einiges an Abwasch.
Informationen zur Zubereitung
- Vorbereitung: 20 Minuten
- Ruhezeit: keine
- Garzeit: 35 Minuten
- Gesamtzeit: 55 Minuten
- Portionen: 4
- Schwierigkeitsgrad: einfach
- Pfanne/Topf: große Schmorpfanne oder Schmortopf, etwa 28–30 cm Durchmesser
Zutaten
- 700 g Schweinefilet
- 1 TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- 2 EL neutrales Pflanzenöl
- 150 g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 1 große Zwiebel, etwa 120 g
- 300 g braune oder weiße Champignons
- 1 EL Tomatenmark, etwa 20 g
- 150 ml trockener Weißwein
- 250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
- 200 ml Sahne
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung
1. Schweinefilet vorbereiten
Das Schweinefilet trocken tupfen und eventuell vorhandene Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Anschließend das Fleisch in etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden. Je nach Größe des Filets entstehen ungefähr acht bis zehn Stücke.
Die Medaillons auf beiden Seiten gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen. Während du die übrigen Zutaten vorbereitest, können sie einige Minuten bei Raumtemperatur stehen.
2. Gemüse und Speck vorbereiten
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Champignons möglichst nur mit Küchenpapier oder einer weichen Bürste säubern, die trockenen Stielenden abschneiden und die Pilze anschließend in etwa 4–5 mm dicke Scheiben schneiden.
Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden, falls er nicht bereits gewürfelt gekauft wurde. Alle Zutaten griffbereit neben den Herd stellen, denn nach dem Anbraten geht die Zubereitung relativ schnell weiter.
3. Medaillons kräftig anbraten
Das Pflanzenöl in einer großen Schmorpfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen.
Die Schweinemedaillons hineinlegen und etwa 2 Minuten pro Seite kräftig anbraten. Die Oberfläche sollte deutlich goldbraun werden. Das Fleisch muss zu diesem Zeitpunkt innen noch nicht vollständig durchgegart sein.
Nicht zu viele Medaillons gleichzeitig in eine kleine Pfanne geben. Bei Bedarf lieber in zwei Portionen arbeiten, damit das Fleisch brät und nicht im austretenden Saft kocht.
Die angebratenen Medaillons anschließend herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
4. Speck, Zwiebeln und Champignons braten
Die Speckwürfel in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten anbraten.
Zwiebelwürfel hinzufügen und weitere 2 Minuten glasig dünsten. Danach die Champignons hineingeben.
Alles ungefähr 5–6 Minuten braten. Anfangs geben die Pilze Flüssigkeit ab. Weiterbraten, bis ein Großteil davon verdampft ist und die Champignons leicht gebräunte Ränder bekommen.
Jetzt das Tomatenmark einrühren und etwa 1 Minute mitrösten. Dadurch verliert es seinen rohen Geschmack und die spätere Soße bekommt eine kräftigere Farbe.
5. Die cremige Soße zubereiten
Mit 150 ml Weißwein ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Den Wein bei mittlerer bis kräftiger Hitze ungefähr 3–4 Minuten reduzieren lassen.
Anschließend Brühe, Sahne, Senf und Thymian einrühren.
Die Soße einmal kurz aufkochen lassen und danach die Hitze reduzieren. Etwa 5 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Sie sollte anschließend etwas sämiger sein, aber noch genügend Flüssigkeit enthalten, um die Medaillons fertig zu garen.
6. Schweinemedaillons fertig garen
Die angebratenen Medaillons zusammen mit eventuell ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne geben.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze weitere 5–8 Minuten sanft ziehen lassen. Die Soße sollte nur leicht köcheln und keinesfalls heftig sprudeln.
Besonders zuverlässig lässt sich der Gargrad mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Schweinefleisch sollte sicher durchgegart sein; orientiere dich dabei an den geltenden Empfehlungen zur sicheren Kerntemperatur. Zu langes Kochen solltest du vermeiden, weil gerade Schweinefilet schnell trocken werden kann.
Zum Schluss die gehackte Petersilie darüberstreuen und direkt servieren.
Tipps für ein besonders gutes Ergebnis
Fleisch nicht zu dünn schneiden: Etwa 3 cm dicke Medaillons lassen sich kräftig anbraten, ohne beim anschließenden Garen sofort trocken zu werden.
Champignons ausreichend braten: Werden die Pilze nur kurz erwärmt, geben sie viel Wasser an die Soße ab. Erst etwas Flüssigkeit verdampfen lassen und anschließend leicht bräunen.
Bratensatz unbedingt nutzen: Die braunen Rückstände am Pfannenboden enthalten viel Geschmack. Beim Ablöschen mit Wein werden sie Bestandteil der Soße.
Sahnesoße nur sanft köcheln: Nach Zugabe der Sahne reicht moderate Hitze. Starkes, langes Kochen kann die Soße unnötig reduzieren und das Fleisch austrocknen.
Erst am Ende abschmecken: Speck, Brühe und Senf bringen bereits Salz mit. Deshalb nicht zusätzlich nachsalzen, bevor die fertige Soße probiert wurde.
Varianten und Substitutionen
Ohne Alkohol: Ersetze die 150 ml Weißwein durch dieselbe Menge zusätzliche Brühe. Die Soße schmeckt dadurch etwas milder, funktioniert aber genauso.
Mit Hähnchen: Statt Schweinefilet können etwa 700 g Hähnchenbrust verwendet werden. In ähnlich große Stücke schneiden und vollständig durchgaren. Die Garzeit kann je nach Dicke etwas variieren.
Mehr Pilze: Wer Champignons besonders mag, kann ihre Menge von 300 auf 400 g erhöhen. Dann die Pilze eventuell portionsweise anbraten, damit sie tatsächlich Farbe bekommen.
Leichtere Soße: Die Sahne kann durch Kochsahne ersetzt werden. Dadurch wird die Soße weniger reichhaltig und eventuell etwas dünner.
Ohne Speck: Der Speck kann weggelassen werden. Das Gericht wird dadurch milder; beim abschließenden Würzen kann dann etwas mehr Salz notwendig sein.
Conservation
Reste sollten nach dem Essen zügig abgekühlt und in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort hält sich das Gericht etwa 2 Tage.
Zum Aufwärmen die Medaillons mit der Soße in eine Pfanne geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze vollständig erhitzen. Falls die Soße im Kühlschrank stark eingedickt ist, können 1–2 EL Wasser oder Brühe eingerührt werden.
Einfrieren ist grundsätzlich möglich, allerdings kann sich die Konsistenz einer Sahnesoße nach dem Auftauen leicht verändern. Im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam erhitzen.
Questions fréquentes
Welche Beilage passt zu Schweinemedaillons mit Champignons?
Kartoffelpüree, Spätzle, breite Bandnudeln oder Reis passen besonders gut, weil sie die cremige Pilzsoße aufnehmen. Auch ein einfacher grüner Salat eignet sich als frische Ergänzung.
Warum werden meine Schweinemedaillons trocken?
Meist wurden sie entweder zu dünn geschnitten oder zu lange gegart. Das kräftige Anbraten dient hauptsächlich der Bräunung; anschließend brauchen die Medaillons in der heißen Soße nur noch wenige Minuten.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Die Champignon-Speck-Soße lässt sich einige Stunden vorher zubereiten. Die Medaillons solltest du möglichst frisch anbraten und erst kurz vor dem Servieren in der wieder erhitzten Soße fertig garen.
Was mache ich, wenn die Soße zu dünn ist?
Nimm die fertig gegarten Medaillons kurz heraus und lasse die Soße 2–4 Minuten ohne Deckel sanft einkochen. Danach das Fleisch wieder hineinlegen und nur noch kurz erwärmen.
