Knusprige ägyptische Raqaq-Pastete mit würziger Hackfleischfüllung

Diese herzhafte Raqaq-Pastete kombiniert hauchdünne, knusprig gebackene Teigschichten mit einer saftigen Füllung aus Rinderhackfleisch und langsam gebratenen Zwiebeln. Butter beziehungsweise Ghee sorgt dafür, dass die einzelnen Lagen im Ofen goldbraun werden und einen angenehm buttrigen Geschmack entwickeln. Gleichzeitig bleibt die Mitte weich und würzig. Das Gericht lässt sich unkompliziert in einer großen Auflaufform zubereiten und eignet sich hervorragend für ein gemeinsames Familienessen. Wichtig für ein gutes Ergebnis sind eine eher trockene Hackfleischfüllung, gleichmäßig bestrichene Teigblätter und eine kurze Ruhezeit nach dem Backen, damit sich die Stücke sauber schneiden lassen.

Praktische Informationen

• Vorbereitung: 30 Minuten
• Ruhezeit: 10 Minuten
• Backzeit: 45 Minuten
• Gesamtzeit: 1 Stunde 25 Minuten
• Portionen: 6 Personen
• Schwierigkeitsgrad: einfach
• Formgröße: rechteckige Auflaufform, etwa 30 × 22 cm
• Backofen: 190 °C Ober-/Unterhitze

Zutaten

Für die Hackfleischfüllung

• 30 ml Pflanzenöl
• 2 große Zwiebeln, etwa 300 g
• 500 g Rinderhackfleisch
• 6 g Salz, etwa 1 TL
• 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwa 1 TL

Für die Teigschichten

• 500 g Raqaq-Teigblätter oder dünne Yufka-Teigblätter
• 100 g Ghee oder Butter, geschmolzen
• 400 ml heiße Rinderbrühe

Zubereitung

1. Hackfleischfüllung vorbereiten.
   Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und 6–8 Minuten unter regelmäßigem Rühren braten, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Sie sollten nicht dunkel werden, da sie später im Ofen weitergaren.
2. Hackfleisch kräftig anbraten.
   Das Rinderhackfleisch zu den Zwiebeln geben. Die Temperatur etwas erhöhen und das Fleisch 7–9 Minuten braten. Dabei mit einem Kochlöffel sorgfältig zerteilen, sodass eine feine, krümelige Füllung entsteht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Mischung ist fertig, wenn das Fleisch vollständig gebräunt und ausgetretene Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Füllung anschließend vom Herd nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
3. Form und Teig vorbereiten.
   Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform von ungefähr 30 × 22 cm mit etwas von dem geschmolzenen Ghee ausstreichen. Die Teigblätter bereitlegen. Sind sie größer als die Form, können die Ränder eingeschlagen werden. Trockene Raqaq-Blätter jeweils nur kurz mit etwas heißer Rinderbrühe befeuchten, sodass sie biegsam werden, aber nicht zerfallen. Bei weichen Yufka-Blättern deutlich weniger Brühe verwenden.
4. Untere Teigschichten aufbauen.
   Etwa die Hälfte der Teigblätter nacheinander in die Form legen. Jedes Blatt dünn mit geschmolzenem Ghee bestreichen, bevor die nächste Lage daraufkommt. Die Blätter dürfen leichte Falten bilden; dadurch entstehen beim Backen besonders schöne Schichten. Die unterste Hälfte sollte den Boden vollständig bedecken und am Rand leicht hochgezogen sein.
5. Hackfleisch verteilen und Pastete schließen.
   Die vorbereitete Hackfleisch-Zwiebel-Mischung gleichmäßig auf den Teig geben und bis knapp an die Ränder verteilen. Die Füllung nur leicht glatt streichen und nicht festdrücken. Anschließend die übrigen Teigblätter einzeln darauflegen und wieder jede Lage dünn mit Ghee bestreichen. Überstehende Ränder nach innen einschlagen. Das restliche Ghee gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen.
6. Portionen vorschneiden.
   Die ungebackene Pastete mit einem scharfen Messer vorsichtig in 12 rechteckige Stücke vorschneiden. Das erleichtert das spätere Portionieren und verhindert, dass die knusprige Oberfläche beim Schneiden stark zerbricht. Die übrige Brühe langsam und möglichst gleichmäßig entlang der Schnittlinien und am Rand verteilen. Der Teig soll Feuchtigkeit aufnehmen, aber nicht in Flüssigkeit schwimmen.
7. Goldbraun backen.
   Die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und die Raqaq-Pastete bei 190 °C Ober-/Unterhitze etwa 40–45 Minuten backen. Nach ungefähr 35 Minuten erstmals kontrollieren. Fertig ist sie, wenn die Oberfläche kräftig goldbraun und sichtbar knusprig ist und die Ränder leicht gebräunt sind. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, die Form für die restliche Backzeit locker abdecken.
8. Ruhen lassen und servieren.
   Die fertige Pastete aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dadurch verteilt sich die Feuchtigkeit zwischen den Teigschichten und die Hackfleischfüllung stabilisiert sich. Anschließend die bereits eingeschnittenen Linien noch einmal mit einem scharfen Messer nachfahren. Warm serviert ist der Kontrast zwischen der knusprigen Oberfläche und der saftigen Fleischfüllung besonders deutlich.

Tipps für ein perfektes Ergebnis

• Hackfleisch gut ausbraten: Die Füllung darf nicht wässrig sein, sonst werden die Teigschichten in der Mitte weich und schwer.
• Ghee sparsam, aber gleichmäßig verteilen: Jede Lage benötigt nur einen dünnen Film. Zu viel Fett macht die Pastete schwer.
• Raqaq nicht einweichen: Trockene Blätter nur kurz befeuchten. Sie sollen biegsam, aber nicht matschig werden.
• Vor dem Backen schneiden: Das verhindert, dass die fertige knusprige Oberfläche beim Portionieren unkontrolliert zerbricht.
• Oberfläche beobachten: Je nach Dicke und Art der Teigblätter kann die Bräunung einige Minuten früher oder später einsetzen.
• Ruhezeit nicht überspringen: Nach 10 Minuten lässt sich die Pastete deutlich sauberer aus der Form heben.

Varianten und Alternativen

Mit Lammhackfleisch: Die 500 g Rinderhackfleisch können durch dieselbe Menge Lammhack ersetzt werden. Der Geschmack wird kräftiger und etwas intensiver, die Zubereitung bleibt ansonsten gleich.

Mit gemischtem Hackfleisch: Auch 500 g gemischtes Hackfleisch funktionieren. Die Füllung wird meist etwas saftiger; deshalb besonders darauf achten, überschüssige Flüssigkeit beim Anbraten vollständig verdampfen zu lassen. Dieselbe würzige Hackfüllung trägt auch der goldbraune Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf mit Tomaten.

Mit Butter statt Ghee: Ghee kann im Verhältnis 1:1 durch geschmolzene Butter ersetzt werden. Der Geschmack wird milder und die Teigschichten können etwas weniger knusprig ausfallen.

Mit Yufka-Teig: Ist traditioneller Raqaq-Teig nicht erhältlich, kann dünner Yufka verwendet werden. Da frischer Yufka bereits weich ist, benötigt er deutlich weniger Brühe. Diese deshalb nur nach Bedarf verwenden. Wer lieber mit fertigem Blätterteig arbeitet, findet in Schinken-Käse-Stangen aus Blätterteig eine schnelle Alternative.

Aufbewahrung

Übrig gebliebene Raqaq-Pastete sollte spätestens 2 Stunden nach dem Servieren abgekühlt und anschließend luftdicht verpackt im Kühlschrank bei höchstens 4 °C aufbewahrt werden. Dort hält sie sich etwa 3 Tage. Zum Aufwärmen einzelne Stücke bei 180 °C Ober-/Unterhitze 10–15 Minuten in den Backofen geben; dadurch wird der Teig wieder knuspriger. Fertig gebackene und vollständig ausgekühlte Portionen können bis zu 2 Monate eingefroren werden. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend im Backofen gründlich erhitzen.

Häufige Fragen

Warum wird meine Raqaq-Pastete unten weich?

Meist enthält die Hackfleischfüllung zu viel Flüssigkeit oder es wurde zu viel Brühe verwendet. Das Hackfleisch deshalb so lange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und den Teig nur ausreichend befeuchten.

Kann ich die Pastete vorbereiten?

Die Hackfleischfüllung lässt sich problemlos einen Tag vorher zubereiten und gekühlt aufbewahren. Die Pastete selbst sollte möglichst erst kurz vor dem Backen zusammengesetzt werden, damit die Teigschichten nicht unnötig lange Feuchtigkeit aufnehmen. Ähnlich gut planbar ist der knusprige Pepperoni-Stromboli mit extra Käse.

Woran erkenne ich, dass die Pastete fertig ist?

Die Oberfläche sollte gleichmäßig goldbraun und an den Rändern deutlich knusprig sein. Beim vorsichtigen Anheben eines vorgeschnittenen Stückes müssen die äußeren Teigschichten fest und gebacken wirken.

Kann ich die Raqaq-Pastete direkt nach dem Backen schneiden?

Besser nicht. Direkt aus dem Ofen sind Teig und Füllung sehr heiß und instabil. Nach etwa 10 Minuten Ruhezeit halten die Schichten besser zusammen und die einzelnen Portionen lassen sich sauberer herausheben.