Knusprige Backfischfilets wie vom Imbiss – außen goldbraun, innen saftig und zart

Knusprige Backfischfilets wie vom Imbiss – außen goldbraun, innen saftig und zart

Diese knusprigen Backfischfilets sind genau richtig, wenn außen eine luftige, goldbraune Hülle und innen saftiger, zart blätternder Fisch gewünscht ist. Ein einfacher Bierteig ohne komplizierte Zutaten sorgt beim Ausbacken für die typische unregelmäßige, krosse Oberfläche. Wichtig sind vor allem gut trocken getupfter Fisch, kalter Teig und ausreichend heißes Öl. Dazu passen Zitronenspalten, Pommes frites und eine schnelle Kräutersauce. Die Filets werden direkt nach dem Frittieren serviert, denn dann ist der Kontrast zwischen der knackigen Hülle und dem weichen Fisch besonders schön.

Informationen praktisch

• Vorbereitung: 20 Minuten
• Ruhezeit: 10 Minuten
• Garzeit: 15–18 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 48 Minuten
• Portionen: 4
• Schwierigkeitsgrad: einfach
• Benötigt: tiefer Topf oder hohe Pfanne, Küchenpapier, Küchenthermometer ideal

Zutaten

Für den Backfisch

• 700 g Kabeljau-, Seelachs- oder Schellfischfilet, möglichst grätenfrei
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 80 g Weizenmehl Type 405 zum Bestäuben
• 150 g Weizenmehl Type 405 für den Teig
• 40 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver
• ½ TL Salz
• 1 Ei, Größe M
• 220 ml sehr kaltes helles Bier
• 1 Liter neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
• 1 Bio-Zitrone

Für die schnelle Kräutersauce

• 150 g Mayonnaise
• 100 g Naturjoghurt
• 1 EL Zitronensaft
• 15 g frische Petersilie, fein gehackt
• 10 g Schnittlauch, fein geschnitten
• ¼ TL Salz
• etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Fisch vorbereiten. Die Fischfilets kontrollieren und eventuell vorhandene Gräten entfernen. Anschließend in etwa 10–12 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer würzen. Je trockener die Oberfläche ist, desto besser bleibt später Mehl und Teig am Fisch haften.
2. Kräutersauce anrühren. Mayonnaise und Naturjoghurt in einer kleinen Schüssel glatt rühren. 1 EL Zitronensaft, Petersilie, Schnittlauch, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer untermischen. Die Sauce abdecken und bis zum Servieren kalt stellen. Die restliche Zitrone in Spalten schneiden.
3. Backteig herstellen. 150 g Mehl, Speisestärke, Backpulver und ½ TL Salz in einer Schüssel vermischen. Ei und das sehr kalte Bier dazugeben und nur so lange mit einem Schneebesen verrühren, bis keine größeren Mehlnester mehr vorhanden sind. Kleine Klümpchen sind kein Problem. Den Teig etwa 10 Minuten kalt ruhen lassen. Er sollte dickflüssig sein und den Fisch deutlich umhüllen.
4. Öl erhitzen und Fisch mehlieren. Das Pflanzenöl in einem ausreichend hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 175–180 °C erhitzen. Währenddessen die Fischstücke rundherum in den 80 g Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abschütteln. Diese dünne Mehlschicht verhindert, dass der Backteig beim Frittieren vom Fisch rutscht.
5. Fisch durch den Teig ziehen. Jeweils ein Fischstück vollständig in den kalten Backteig tauchen. Kurz über der Schüssel abtropfen lassen, sodass eine gleichmäßige, aber nicht zu dicke Schicht zurückbleibt. Das Stück anschließend vorsichtig vom Körper weg in das heiße Öl gleiten lassen. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig hineingeben, sonst sinkt die Öltemperatur deutlich.
6. Goldbraun ausbacken. Je nach Dicke die Fischstücke etwa 4–6 Minuten frittieren und währenddessen einmal vorsichtig wenden. Die Hülle soll kräftig goldbraun, aufgegangen und knusprig aussehen. Der Fisch im Inneren muss vollständig gegart sein und sich leicht in saftige Lamellen teilen. Bei Verwendung eines Thermometers sollte die Kerntemperatur mindestens 63 °C erreichen.
7. Abtropfen lassen und sofort servieren. Fertige Stücke mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf ein Gitter oder Küchenpapier legen. Nicht übereinander stapeln, da der heiße Dampf die Kruste sonst weich macht. Mit Zitronenspalten und der kalten Kräutersauce servieren. Wer möchte, reicht dazu frisch zubereitete Pommes frites.

Conseils pour réussir la recette

• Fisch sorgfältig trocknen: Feuchtigkeit auf der Oberfläche verdünnt den Teig und kann beim Kontakt mit heißem Öl stark spritzen.
• Bier wirklich kalt verwenden: Kalter Teig trifft auf heißes Öl und unterstützt eine leichte, knusprige Hülle.
• Öltemperatur kontrollieren: Unter etwa 170 °C nimmt die Panade unnötig viel Fett auf. Bei deutlich über 185 °C wird sie zu schnell dunkel, bevor der Fisch gar ist.
• Nicht zu viel rühren: Der Bierteig muss nicht vollkommen glatt sein. Zu langes Rühren kann die fertige Hülle kompakter machen.
• Portionsweise frittieren: Zwischen zwei Durchgängen das Öl wieder auf 175–180 °C kommen lassen.
• Sofort servieren: Frittierter Backfisch verliert beim längeren Stehen zwangsläufig einen Teil seiner Knusprigkeit.

Variantes und Substitutionen

Alkoholfreier Backteig: Das Bier kann durch 220 ml sehr kaltes, stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzt werden. Die Hülle wird ebenfalls leicht und knusprig, besitzt aber weniger malzige Würze.

Andere Fischsorten: Schellfisch, Seelachs oder Kabeljau funktionieren besonders gut. Wichtig ist festes weißes Fischfleisch, das beim Frittieren nicht sofort zerfällt.

Extra knusprige Variante: 20 g des Mehls im Teig können durch weitere 20 g Speisestärke ersetzt werden. Dadurch wird die Kruste etwas spröder und knackiger.

Mildere Sauce: Statt 150 g Mayonnaise können 100 g Mayonnaise und insgesamt 150 g Naturjoghurt verwendet werden. Die Sauce wird dadurch leichter und etwas säuerlicher.

Conservation

Backfisch schmeckt frisch am besten. Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, luftdicht verpacken und maximal 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen die Filets bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 8–12 Minuten erhitzen, bis sie vollständig heiß und wieder möglichst knusprig sind. Die Mikrowelle ist weniger geeignet, weil die Hülle weich wird. Gegarten Backfisch kann man einfrieren, allerdings ist die Kruste nach dem Auftauen meist weniger knusprig. Die Kräutersauce separat im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.

Questions fréquentes

Warum fällt der Teig beim Frittieren vom Fisch?

Meist ist der Fisch zu feucht oder wurde vor dem Eintauchen nicht mit Mehl bestäubt. Filets deshalb gründlich trocken tupfen und anschließend dünn mehlieren.

Warum wird mein Backfisch fettig statt knusprig?

Häufig ist das Öl nicht heiß genug oder es befinden sich zu viele Stücke gleichzeitig darin. Eine Temperatur von etwa 175–180 °C möglichst konstant halten.

Kann ich den Backteig mehrere Stunden vorher zubereiten?

Besser nicht. Backpulver und Kohlensäure wirken am besten, wenn der Teig kurz vor dem Frittieren angerührt wird. Die trockenen Zutaten können dagegen problemlos vorher vermischt werden.

Welcher Fisch eignet sich besonders gut?

Feste, grätenarme Weißfischfilets wie Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch sind ideal. Gleichmäßig dicke Stücke garen besonders zuverlässig und bleiben innen saftig.