Knusprige Caprese-Pesto-Croissants mit Tomate und Mozzarella

Vier Croissants vom Vortag, eine feste Tomate, eine Kugel Mozzarella und ein Löffel Pesto – mehr braucht dieses Rezept nicht. Die Croissants werden wie ein Sandwich aufgeklappt, gefüllt und für gut zwölf Minuten zurück in den Ofen geschoben. Dabei wird die Butterhülle außen wieder kross, während der Mozzarella innen weich läuft und das Basilikumpesto sein Aroma an die Tomaten abgibt. Schiefgehen kann eigentlich nur eines: zu viel Flüssigkeit in der Füllung. Deshalb Tomatenscheiben und Käse vor dem Befüllen gründlich trocken tupfen.

Das Wichtigste in Kürze

• Vorbereitung: 15 Minuten
• Ruhezeit: 0 Minuten
• Backzeit: 12–15 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 30 Minuten
• Portionen: 4 Personen
• Schwierigkeitsgrad: Einfach
• Backblech: ca. 30 × 40 cm

Zutaten

• 4 große Buttercroissants, insgesamt ca. 280–320 g
• 250 g Mozzarella, gut abgetropft
• 300 g feste, reife Tomaten
• 80 g grünes Basilikumpesto
• 40 g Rucola
• 15 ml Olivenöl
• 2 g Salz
• 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Backofen und Zutaten vorbereiten.
   Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier auslegen. Den Mozzarella aus der Flüssigkeit nehmen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Anschließend in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, ebenfalls in ungefähr 5 mm dicke Scheiben schneiden und die Schnittflächen leicht mit Küchenpapier abtupfen. Dieser Schritt verhindert, dass zu viel Flüssigkeit in die Croissants gelangt.
2. Croissants aufschneiden.
   Die Croissants mit einem scharfen Brotmesser längs einschneiden, dabei jedoch nicht vollständig durchtrennen. Sie sollen sich wie ein Sandwich aufklappen lassen und an einer Seite zusammenhalten. Die Innenseiten vorsichtig auseinanderziehen, ohne die luftige Struktur der Croissants stark zusammenzudrücken.
3. Mit Pesto bestreichen.
   Die 80 g Basilikumpesto gleichmäßig auf den Innenseiten der vier Croissants verteilen. Pro Croissant werden etwa 20 g benötigt. Das Pesto möglichst bis knapp an den Rand verstreichen, damit sich das Basilikumaroma später gleichmäßig mit Tomate und geschmolzenem Mozzarella verbindet.
4. Croissants füllen.
   Die vorbereiteten Tomatenscheiben und den Mozzarella abwechselnd in die Croissants schichten. Anschließend den Rucola zwischen den einzelnen Schichten verteilen. Die Tomaten mit insgesamt 2 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer würzen. Zum Schluss das Olivenöl gleichmäßig über die Füllungen träufeln. Die Croissants vorsichtig zusammendrücken, damit die Füllung stabil sitzt, aber nicht herausgepresst wird.
5. Auf das Backblech setzen.
   Die vier gefüllten Croissants mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech legen. Falls sie sich stark öffnen, können sie vorsichtig mit einem kleinen Holzspieß fixiert werden. Darauf achten, dass Tomaten und Mozzarella möglichst innerhalb des Croissants liegen. So bleibt der Käse beim Schmelzen größtenteils in der Füllung.
6. Goldbraun backen.
   Das Backblech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und die Croissants bei 190 °C Ober-/Unterhitze 12–15 Minuten backen. Sie sind fertig, sobald die Oberfläche deutlich goldbraun und knusprig ist und der Mozzarella weich geworden ist. Etwas austretender Käse am Rand darf leicht bräunen und sorgt für besonders aromatische Stellen.
7. Kurz setzen lassen und servieren.
   Die fertigen Croissants aus dem Ofen nehmen und 2–3 Minuten auf dem Blech stehen lassen. Dadurch stabilisiert sich der geschmolzene Mozzarella etwas und die Füllung rutscht beim Anschneiden weniger heraus. Anschließend ganz servieren oder diagonal halbieren, sodass die Schichten aus Pesto, Tomate, Rucola und Mozzarella sichtbar werden. Am besten schmecken sie noch warm, wenn die Außenseite knusprig und der Käse weich ist.

Tipps für ein perfektes Ergebnis

• Mozzarella gründlich abtropfen lassen: Zu feuchter Mozzarella gibt beim Erhitzen viel Wasser ab und kann die Croissants von innen weich machen. Besonders bei Mozzarella aus Salzlake lohnt sich sorgfältiges Abtrocknen.
• Feste Tomaten verwenden: Sehr weiche oder überreife Tomaten enthalten viel Flüssigkeit. Fleischtomaten oder feste Strauchtomaten sind für diese Zubereitung besser geeignet. Die weichen Exemplare sind dafür in einer selbst gekochten Tomatensauce bestens aufgehoben.
• Nicht zu stark füllen: Eine großzügige Füllung ist erwünscht, doch zu viele Tomaten- oder Mozzarellascheiben erschweren das Essen und können beim Backen herausrutschen.
• Croissants beobachten: Bereits vorgebackene Croissants bräunen schnell. Ab etwa 10 Minuten sollte die Oberfläche regelmäßig kontrolliert werden.
• Direkt warm servieren: Die Kombination ist am besten, wenn die Außenseite noch knusprig und der Mozzarella warm und weich ist.

Varianten und Substitutionen

Mit Ciabatta statt Croissants: Die gleiche Füllung funktioniert mit vier kleinen Ciabatta-Brötchen. Das Ergebnis wird weniger buttrig und etwas fester. Je nach Größe benötigen die Brötchen ungefähr 10–12 Minuten im Ofen. Wer die Basis lieber selbst backt, findet das Rezept für Buttercroissants wie vom Bäcker bei uns.

Mit Burrata: Mozzarella kann durch gut abgetropfte Burrata ersetzt werden. Die Füllung wird deutlich cremiger, enthält allerdings mehr Feuchtigkeit. Deshalb die Tomatenscheiben besonders sorgfältig trocken tupfen.

Mit rotem Pesto: Grünes Basilikumpesto lässt sich in gleicher Menge durch rotes Tomatenpesto ersetzen. Dadurch wird das Aroma kräftiger, würziger und etwas weniger frisch-basilikumartig.

Ohne Rucola: Wer den leicht herben Geschmack von Rucola nicht mag, kann ihn einfach weglassen. Die Menge der übrigen Zutaten muss nicht verändert werden.

Mit kleineren Croissants: Für ein Buffet können acht kleinere Croissants verwendet werden. Die Füllung gleichmäßig verteilen und die Backzeit auf etwa 9–12 Minuten reduzieren. Entscheidend ist die goldbraune Oberfläche. Soll aus derselben Geschmackskombination ein warmes Hauptgericht werden, bietet sich der Gnocchi-Auflauf mit Tomaten und Mozzarella an.

Aufbewahrung

Die Croissants schmecken frisch aus dem Ofen am besten. Reste vollständig abkühlen lassen und anschließend in einem geschlossenen Behälter maximal 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen etwa 6–8 Minuten bei 170 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen geben; in der Mikrowelle wird das Gebäck deutlich weicher. Zum Einfrieren sind die fertig gefüllten Croissants wegen Tomate, Rucola und frischem Mozzarella nur bedingt geeignet, da diese Zutaten nach dem Auftauen Wasser verlieren und die Textur beeinträchtigen.

Fragen rund um die Zubereitung

Warum werden meine Croissants nach dem Backen weich?

Meist enthalten Tomaten oder Mozzarella zu viel Flüssigkeit. Beide Zutaten sollten vor dem Füllen gut abgetrocknet werden. Außerdem die Croissants nicht lange gefüllt stehen lassen, sondern unmittelbar danach backen.

Kann ich die Croissants schon einige Stunden vorher vorbereiten?

Besser nicht vollständig. Tomaten und Mozzarella können vorbereitet und getrennt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Croissants sollten jedoch erst unmittelbar vor dem Backen gefüllt werden, damit das Pesto und die Tomaten das Gebäck nicht durchweichen.

Kann ich Umluft verwenden?

Ja. Bei 170 °C Umluft benötigen die gefüllten Croissants ungefähr 10–13 Minuten. Da Umluft die Oberfläche schneller trocknet und bräunt, sollte gegen Ende der Backzeit häufiger kontrolliert werden.

Muss der Rucola mitgebacken werden?

Nein. Für einen frischeren Geschmack kann der Rucola auch nach dem Backen in die noch warmen Croissants gegeben werden. Wird er mitgebacken, fällt er zusammen und entwickelt ein etwas kräftigeres, herberes Aroma.