Zart geschmortes Rindfleisch in kräftiger Bratensoße – butterweich aus dem Ofen
Zart geschmortes Rindfleisch in kräftiger Bratensoße – butterweich aus dem Ofen
Dieses geschmorte Rindfleisch ist genau das richtige Gericht, wenn das Fleisch besonders zart werden und gleichzeitig eine kräftige, aromatische Soße entstehen soll. Große Rindfleischstücke werden zunächst dunkel angebraten und anschließend langsam mit Zwiebeln, Möhren, Tomatenmark, Rinderbrühe und Kräutern im Ofen geschmort. Durch die lange, sanfte Garzeit wird das Fleisch so weich, dass es sich beinahe mit der Gabel teilen lässt. Die Soße nimmt währenddessen den Geschmack des Fleisches und des Gemüses auf und wird wunderbar vollmundig. Ein unkompliziertes Schmorgericht für ein gemütliches Familienessen.
Informationen praktisch
- Vorbereitung: 25 Minuten
- Ruhezeit: 10 Minuten
- Garzeit: ca. 2 Stunden 45 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 20 Minuten
- Portionen: 6
- Schwierigkeit: einfach
- Topfgröße: schwerer Bräter mit Deckel, ca. 5–6 Liter
Zutaten
- 1,5 kg Rinderschulter oder Rinderbug
- 12 g Salz
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 30 ml Pflanzenöl
- 250 g Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 300 g Möhren
- 150 g Staudensellerie
- 30 g Tomatenmark
- 20 g Weizenmehl Type 405
- 750 ml Rinderbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Zweige frischer Thymian
- 10 g glatte Petersilie
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten und kräftig anbraten.
Das Rindfleisch in etwa 6–8 cm große Stücke schneiden und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einem schweren Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise jeweils etwa 6–8 Minuten kräftig anbraten. Die Stücke dabei wenden, bis mehrere Seiten eine deutlich dunkelbraune Kruste besitzen. Nicht alle Stücke gleichzeitig in den Bräter geben, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus und das Fleisch kocht statt zu braten. Angebratenes Fleisch vorübergehend herausnehmen. - Gemüse anschwitzen.
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch fein hacken. Möhren schälen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den heißen Bräter geben und bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten braten. Das Gemüse darf an den Rändern leicht Farbe bekommen. Knoblauch dazugeben und weitere 30 Sekunden mitbraten. - Grundlage für die Soße herstellen.
Tomatenmark zum Gemüse geben und unter ständigem Rühren etwa 1–2 Minuten anrösten. Es sollte etwas dunkler werden, aber nicht verbrennen. Anschließend das Mehl darüberstreuen und ungefähr 1 Minute gründlich einrühren. Dadurch bekommt die spätere Schmorsoße eine leicht gebundene, samtige Konsistenz. - Mit Brühe aufgießen.
Zunächst etwa 200 ml Rinderbrühe langsam in den Bräter gießen und dabei mit einem Holzlöffel den kräftigen Bratensatz vom Topfboden lösen. Anschließend die restliche Brühe zugießen. Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Das angebratene Rindfleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Bräter geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch ungefähr zu zwei Dritteln umgeben; die Stücke müssen nicht vollständig bedeckt sein. - Langsam im Ofen schmoren.
Die Flüssigkeit auf dem Herd einmal leicht aufkochen lassen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Das Fleisch bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 Stunden 30 Minuten schmoren. Nach ungefähr 90 Minuten die Fleischstücke einmal vorsichtig wenden. Falls die Flüssigkeit ungewöhnlich stark reduziert, kann der Deckel sofort wieder gut geschlossen werden. Das Gericht ist fertig, wenn eine Gabel ohne starken Widerstand in das Fleisch gleitet. - Soße fertigstellen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und Lorbeerblätter sowie die Thymianzweige entfernen. Ist die Soße noch zu dünn, das Fleisch kurz herausnehmen und die Flüssigkeit auf dem Herd ohne Deckel 5–10 Minuten sanft einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Die fertige Soße sollte glänzend sein und leicht am Fleisch haften. Anschließend das Fleisch wieder hineinlegen. - Ruhen lassen und servieren.
Das geschmorte Rindfleisch vor dem Servieren etwa 10 Minuten im ausgeschalteten Bräter ruhen lassen. Petersilie fein hacken und unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen. Das Fleisch vorsichtig herausheben, denn nach der langen Garzeit kann es sehr leicht auseinanderfallen. Besonders gut passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, breite Nudeln oder frisches Brot dazu.
Conseils pour réussir la recette
- Das Fleisch vor dem Anbraten wirklich trocken tupfen. Feuchte Fleischstücke entwickeln deutlich weniger Röstaromen.
- Einen ausreichend großen Bräter verwenden und das Fleisch immer portionsweise anbraten.
- Die Temperatur beim Schmoren niedrig halten. Starkes Kochen kann das Fleisch trockener wirken lassen.
- Rinderschulter oder Rinderbug eignen sich besser als sehr magere Kurzbratstücke, weil sie von langer Garzeit profitieren.
- Nicht ausschließlich nach der Uhr gehen: Das wichtigste Zeichen ist die Konsistenz. Das Fleisch sollte sich mit einer Gabel sehr leicht zerteilen lassen.
- Die Soße erst nach dem Schmoren endgültig beurteilen. Durch das Einkochen wird ihr Geschmack deutlich intensiver.
Varianten und Substitutionen
Mit mehr Gemüse: Zusätzlich können 200 g Champignons verwendet werden. Sie werden zusammen mit dem übrigen Gemüse angebraten und machen die Soße etwas herzhafter.
Ohne Sellerie: Wer keinen Staudensellerie mag, kann ihn durch weitere 150 g Möhren ersetzen. Die Soße wird dadurch etwas süßer und milder.
Mit Rosmarin: Die vier Thymianzweige lassen sich durch einen kleinen Rosmarinzweig ersetzen. Rosmarin schmeckt kräftiger, deshalb genügt eine kleine Menge.
Glutenfreie Variante: Das Weizenmehl kann durch 15 g Speisestärke ersetzt werden. Die Stärke jedoch nicht anrösten, sondern erst am Ende mit etwas kalter Flüssigkeit glatt rühren und in die köchelnde Soße geben.
Conservation
Reste nach dem Essen möglichst rasch abkühlen lassen und spätestens innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Dort hält sich das geschmorte Rindfleisch etwa 3 Tage. Zum Aufwärmen Fleisch und Soße gemeinsam in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze vollständig erhitzen. Bei Bedarf wenige Esslöffel Wasser hinzufügen. Das Gericht lässt sich außerdem portionsweise bis zu etwa 3 Monate einfrieren. Am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen.
Questions fréquentes
Warum ist mein Rindfleisch nach zwei Stunden noch fest?
Das ist bei Schmorstücken durchaus möglich. Je nach Größe und Fleischstück kann die Garzeit unterschiedlich sein. Weitere 20–30 Minuten schmoren und erneut mit einer Gabel prüfen. Zartes Schmorfleisch benötigt vor allem Zeit und gleichmäßige, moderate Hitze.
Kann ich das Gericht einen Tag vorher vorbereiten?
Ja. Schmorgerichte eignen sich sehr gut zum Vorbereiten. Das fertige Gericht abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag langsam in der Soße erhitzen. Falls die Soße zu dick geworden ist, etwas Wasser hinzufügen.
Muss das Fleisch vollständig mit Brühe bedeckt sein?
Nein. Beim Schmoren genügt es, wenn die Flüssigkeit ungefähr zwei Drittel der Fleischstücke erreicht. Der geschlossene Deckel hält ausreichend Feuchtigkeit im Bräter.
Warum sollte das Fleisch zuerst angebraten werden?
Durch kräftiges Anbraten entstehen intensive Röstaromen, die später auch die Soße geschmacklich prägen. Deshalb lohnt es sich, für diesen Arbeitsschritt einige zusätzliche Minuten einzuplanen.
