Zartes Ossobuco in kräftiger Tomaten-Gemüse-Sauce – so wird das Fleisch butterweich

Zartes Ossobuco in kräftiger Tomaten-Gemüse-Sauce – so wird das Fleisch butterweich

Ossobuco ist ein herrlich aromatisches Schmorgericht, bei dem kräftige Kalbshaxenscheiben langsam in einer würzigen Tomaten-Gemüse-Sauce garen. Durch die lange, sanfte Garzeit wird das Fleisch besonders zart und löst sich schließlich fast von selbst vom Knochen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln geben der Sauce eine angenehme Süße, während Weißwein und Tomaten für Tiefe und eine ausgewogene Säure sorgen. Besonders praktisch: Nach dem Anbraten übernimmt größtenteils der Backofen die Arbeit. Damit eignet sich dieses Gericht auch für Hobbyköche, die ein beeindruckendes Familienessen ohne komplizierte Techniken zubereiten möchten.

Informationen zur Zubereitung

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: 10 Minuten
• Garzeit: ca. 2 Stunden 15 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 50 Minuten
• Portionen: 4
• Schwierigkeit: Mittel
• Topf: ofenfester Schmortopf mit Deckel, ca. 28–30 cm Durchmesser
• Backofen: 170 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Umluft

Zutaten

Für das Ossobuco

• 4 Kalbshaxenscheiben mit Knochen, je ca. 300–350 g
• 8 g Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 30 g Weizenmehl Type 405
• 30 ml Olivenöl
• 30 g Butter
• 200 g Zwiebeln
• 180 g Karotten
• 120 g Staudensellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml trockener Weißwein
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 300 ml Rinder- oder Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL getrockneter Thymian

Für die frische Kräutermischung

• 15 g glatte Petersilie
• 1 kleine Bio-Zitrone
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten.
   Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Umluft vorheizen. Die Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend dünn im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen. Die dünne Mehlschicht unterstützt später die Bräunung und hilft gleichzeitig dabei, die Sauce leicht zu binden.
2. Kalbshaxen kräftig anbraten.
   Olivenöl und Butter in einem großen ofenfesten Schmortopf erhitzen. Sobald die Butter aufgeschäumt hat, die Kalbshaxenscheiben hineinlegen. Bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite etwa 3–4 Minuten anbraten. Das Fleisch soll deutlich gebräunt sein, aber nicht verbrennen. Bei einem kleineren Topf besser portionsweise arbeiten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.
3. Gemüse anschwitzen.
   Zwiebeln und Karotten schälen und zusammen mit dem Staudensellerie in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden. Zwei Knoblauchzehen fein hacken. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den noch heißen Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze etwa 6–8 Minuten anschwitzen. Dabei regelmäßig umrühren. Sobald die Zwiebeln glasig und die Karotten leicht weich werden, den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 30 Sekunden mitgaren.
4. Sauce ansetzen.
   Den Weißwein angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel sorgfältig vom Topfboden lösen. Den Wein etwa 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen. Danach die gehackten Tomaten, den Fond, das Lorbeerblatt und den Thymian hinzufügen. Alles gründlich verrühren und einmal aufkochen lassen. Die Sauce sollte jetzt relativ flüssig sein, da sie während der langen Garzeit deutlich konzentrierter wird.
5. Ossobuco im Ofen schmoren.
   Die angebratenen Kalbshaxenscheiben nebeneinander in die Sauce setzen. Sie sollten ungefähr zu zwei Dritteln von Flüssigkeit umgeben sein. Den Topf mit dem Deckel verschließen und auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen. Das Ossobuco 1 Stunde 45 Minuten schmoren. Danach vorsichtig kontrollieren und die Fleischstücke einmal wenden.
6. Sauce fertig garen.
   Den Deckel wieder aufsetzen und das Ossobuco weitere 20–25 Minuten schmoren. Das Gericht ist fertig, wenn sich eine Gabel ohne großen Widerstand ins Fleisch stecken lässt und das Fleisch sehr weich ist, aber noch am Knochen sitzt. Falls die Sauce am Ende zu dünn erscheint, das Fleisch herausnehmen und die Sauce auf dem Herd 5–10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
7. Kräutermischung zubereiten und servieren.
   Während das Ossobuco kurz ruht, Petersilie fein hacken. Die Schale der Bio-Zitrone fein abreiben und die letzte Knoblauchzehe sehr fein hacken. Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch miteinander vermischen. Das fertige Ossobuco 10 Minuten ruhen lassen, dann die Kräutermischung unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen. Die frischen Aromen bilden einen angenehmen Kontrast zur kräftigen, langsam geschmorten Sauce.

Tipps für ein gelungenes Ossobuco

• Dicke Fleischscheiben wählen: Kalbshaxenscheiben von etwa 3–4 cm Dicke trocknen während der langen Garzeit weniger schnell aus.
• Fleisch trocken anbraten: Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert eine kräftige Bräunung. Deshalb die Haxenscheiben vor dem Würzen gründlich trocken tupfen.
• Den Bratensatz verwenden: Die braunen Rückstände am Topfboden enthalten viel Aroma. Beim Ablöschen mit Weißwein vollständig lösen, aber verbrannte Stellen nicht verwenden.
• Sanft schmoren: Eine moderate Ofentemperatur ist entscheidend. Zu starke Hitze kann das Fleisch trocken machen, bevor das Bindegewebe ausreichend weich geworden ist.
• Garzeit nach dem Fleisch beurteilen: Kalbshaxen unterscheiden sich in Dicke und Struktur. Wenn das Fleisch nach gut zwei Stunden noch fest ist, weitere 15–20 Minuten schmoren.
• Mark im Knochen lassen: Das Knochenmark gehört zum charakteristischen Ossobuco und trägt während des Schmorens zusätzlich zum kräftigen Geschmack der Sauce bei.

Varianten und Substitutionen

Ohne Alkohol: Den Weißwein durch 150 ml zusätzlichen Kalbs- oder Rinderfond ersetzen. Die Sauce schmeckt dadurch etwas milder und weniger säuerlich, funktioniert technisch aber genauso gut.

Rinderhaxe statt Kalb: Rinderhaxenscheiben können ebenfalls verwendet werden. Sie schmecken kräftiger und benötigen je nach Dicke häufig 30–60 Minuten zusätzliche Garzeit.

Passierte statt gehackte Tomaten: 400 g passierte Tomaten ergeben eine glattere Sauce. Die Gemüsewürfel bleiben trotzdem sichtbar und sorgen weiterhin für Struktur.

Mehr Gemüse: Bis zu 100 g zusätzliche Karotten oder Sellerie können verwendet werden. Dadurch wird die Sauce etwas süßer und dichter; gegebenenfalls während des Schmorens 50–100 ml zusätzlichen Fond ergänzen.

Aufbewahrung

Ossobuco lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt nach erneutem Erwärmen besonders harmonisch. Reste zügig abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Dort hält sich das Gericht etwa 2–3 Tage. Zum Aufwärmen Fleisch und Sauce langsam in einem Topf erhitzen, bis alles vollständig durcherhitzt ist. Ossobuco kann außerdem portionsweise bis zu 3 Monate eingefroren werden. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend schonend erhitzen. Bereits aufgetaute Reste nicht erneut einfrieren.

Häufige Fragen

Warum ist mein Ossobuco noch zäh?

Meist benötigt es einfach länger. Die Haxenscheiben enthalten viel Bindegewebe, das erst durch längeres, sanftes Schmoren weich wird. Weitere 15–30 Minuten Garzeit können einen deutlichen Unterschied machen.

Muss ich die Kalbshaxen vorher anbraten?

Für ein aromatisches Ergebnis ist das sehr empfehlenswert. Durch das kräftige Anbraten entstehen Röstaromen, die anschließend auch die Sauce geschmacklich intensiver machen.

Kann ich Ossobuco komplett auf dem Herd zubereiten?

Ja. Den geschlossenen Topf auf kleinster Stufe etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen. Die Sauce darf nur leicht köcheln. Regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.

Welche Beilage passt dazu?

Cremige Polenta, Kartoffelpüree, Risotto oder frisches Brot passen besonders gut, weil sie die kräftige Tomaten-Gemüse-Sauce aufnehmen. Auch einfache Ofenkartoffeln eignen sich für ein unkompliziertes Familienessen.