Dieser französische Bauerntopf wärmt von innen: Zarte Schweineschulter mit Würstchen, Kartoffeln und Wirsing

Dieser französische Bauerntopf wärmt von innen: Zarte Schweineschulter mit Würstchen, Kartoffeln und Wirsing

Wenn ein einziges Gericht die ganze Familie satt und zufrieden machen soll, ist dieser rustikale französische Bauerntopf eine wunderbare Wahl. Schweineschulter wird langsam in aromatischer Brühe gegart, bis sie weich und saftig ist. Geräucherte Würstchen sorgen für eine kräftige Würze, während Kartoffeln, Möhren und Wirsing die Brühe aufnehmen und gleichzeitig angenehm bissfest bleiben. Das Gericht braucht zwar etwas Zeit auf dem Herd, ist aber unkompliziert: Die Zutaten kommen einfach nacheinander in denselben großen Topf. Perfekt für kalte Tage und für alle, die ehrliche, herzhafte Hausmannskost mögen.

Informationen zur Zubereitung

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: 5 Minuten
• Garzeit: ca. 2 Stunden
• Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeitsgrad: einfach
• Topf: großer Schmortopf mit Deckel, mindestens 6 Liter
• Backofen: nicht erforderlich, die Zubereitung erfolgt auf dem Herd

Zutaten

• 1 kg gepökelte Schweineschulter am Stück
• 2 Liter kaltes Wasser
• 1 Bouquet garni aus 2 Lorbeerblättern, 3 Zweigen Thymian und 4 Stängeln Petersilie
• 4 mittelgroße Möhren, ca. 400 g
• ½ Wirsing, ca. 700 g
• 6 mittelgroße festkochende Kartoffeln, ca. 900 g
• 4 geräucherte, bereits gegarte Schweinswürste, ca. 500 g
• 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zusätzliches Salz wird zunächst bewusst weggelassen. Gepökeltes Fleisch und geräucherte Würste können bereits ausreichend Salz an die Brühe abgeben.

Zubereitung

1. Schweineschulter vorbereiten

Die Schweineschulter kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtupfen. Ist das verwendete Fleisch sehr stark gepökelt, die Herstellerangaben beachten. Manche Produkte sollten vor der Zubereitung für einige Zeit in kaltem Wasser gewässert werden.

Das Fleisch in einen großen Schmortopf legen und mit 2 Litern kaltem Wasser übergießen. Es sollte weitgehend mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Langsam erhitzen, bis das Wasser zu köcheln beginnt. Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

2. Fleisch mit Kräutern sanft garen

Das Bouquet garni in den Topf geben. Die Temperatur so reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch leicht simmert.

Den Deckel auflegen und einen kleinen Spalt geöffnet lassen. Das Schweinefleisch nun 60 Minuten sanft garen.

Die Brühe darf nicht stark sprudeln. Langsames Garen sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig weich wird und die Flüssigkeit nicht unnötig schnell verdampft.

Nach etwa 30 Minuten kontrollieren, ob noch genügend Brühe vorhanden ist.

3. Gemüse richtig vorbereiten

Während das Fleisch gart, die Möhren schälen und je nach Größe in zwei oder drei große Stücke schneiden.

Den Wirsing von beschädigten äußeren Blättern befreien, halbieren und etwa 700 g davon in vier bis sechs große Spalten schneiden. Einen Teil des harten Strunks entfernen, aber genug stehen lassen, damit die Blätter beim Kochen zusammenhalten.

Die Kartoffeln schälen. Kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren. Festkochende Kartoffeln eignen sich besonders gut, weil sie während der längeren Garzeit ihre Form besser behalten.

4. Möhren und Wirsing hinzufügen

Nach 60 Minuten Fleischgarzeit zunächst Möhren und Wirsingspalten in den Topf geben.

Der Kohl nimmt anfangs viel Platz ein. Vorsichtig in die heiße Brühe drücken, ohne die Blätter auseinanderzureißen. Sobald er einige Minuten erhitzt wurde, fällt er deutlich zusammen.

Den Deckel wieder auflegen und alles weitere 25 Minuten sanft köcheln lassen.

Die Möhren sollten danach bereits etwas weicher sein, aber noch nicht vollständig durchgegart.

5. Kartoffeln in der Brühe garen

Nun die sechs vorbereiteten Kartoffeln zwischen Fleisch und Gemüse verteilen. Möglichst weit in die Brühe drücken, damit sie gleichmäßig garen.

Weitere 20 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Anschließend mit einem kleinen Messer eine Kartoffel prüfen. Das Messer sollte bereits relativ leicht hineingleiten, die Kartoffel darf jedoch noch nicht auseinanderfallen.

Auch die Schweineschulter sollte inzwischen deutlich weicher geworden sein.

6. Geräucherte Würstchen erst zum Schluss dazugeben

Die vier bereits gegarten Räucherwürste im Ganzen in den Topf legen. Sie müssen nicht eingestochen werden. Dadurch bleiben sie saftiger und geben nicht unnötig viel Fett an die Brühe ab.

Die Würste etwa 15 Minuten in der heißen Brühe erwärmen.

Falls keine vorgegarten, sondern rohe Würste verwendet werden, gilt diese Zeit nicht. Rohe Würste müssen entsprechend ihrer Art vollständig durchgegart werden.

Nach insgesamt ungefähr zwei Stunden sollte das Schweinefleisch so weich sein, dass ein dünnes Messer ohne starken Widerstand hineingleitet.

7. Fleisch schneiden und den Bauerntopf servieren

Das Bouquet garni vollständig entfernen.

Die Schweineschulter vorsichtig aus dem Topf heben und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in etwa 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Brühe mit 3 g schwarzem Pfeffer abschmecken. Erst jetzt probieren, ob zusätzliches Salz überhaupt notwendig ist.

Fleischscheiben, Würstchen, Kartoffeln, Möhren und große Wirsingstücke wieder großzügig im Topf anrichten. Etwas heiße Brühe darübergeben und sofort servieren.

Tipps für ein besonders gutes Ergebnis

Die Brühe niemals stark kochen lassen. Starkes Sprudeln kann Kartoffeln zerbrechen und die Wirsingblätter unnötig zerkochen. Sanftes Simmern reicht völlig aus.

Salz erst ganz am Ende beurteilen. Gepökelte Schweineschulter und Räucherwürste geben während des Garens Salz ab. Zu frühes Nachsalzen kann den gesamten Eintopf zu salzig machen.

Festkochende Kartoffeln verwenden. Mehligkochende Sorten zerfallen wesentlich leichter und können die Brühe stark eintrüben.

Das Gemüse nicht gleichzeitig mit dem Fleisch hineingeben. Zwei Stunden wären für Möhren, Wirsing und Kartoffeln deutlich zu lang.

Das Fleisch nach seiner Konsistenz beurteilen. Je nach Größe und Zuschnitt kann die Schweineschulter 15 bis 30 Minuten länger benötigen. Sie ist fertig, wenn sie sich leicht schneiden lässt und saftig wirkt.

Würste nicht einstechen. So bleibt mehr Fleischsaft in der Wurst und die Brühe wird weniger fettig.

Varianten und Substitutionen

Weißkohl statt Wirsing: Weißkohl funktioniert ebenfalls sehr gut. Da seine Blätter fester sind, kann er ungefähr 5 bis 10 Minuten früher in den Topf gegeben werden.

Kleine Kartoffeln: Kleine festkochende Kartoffeln können ganz verwendet werden. Sie sehen beim Servieren besonders schön aus und behalten zuverlässig ihre Form.

Andere geräucherte Schweinswürste: Die Würste lassen sich durch eine andere bereits gegarte Räucherwurst ersetzen. Geschmack und Salzgehalt können sich dadurch allerdings deutlich verändern.

Mehr Gemüse: Wer den Topf gemüsereicher möchte, kann die Fleischmenge auf etwa 800 g reduzieren und dafür etwas mehr Wirsing verwenden. Die Garzeit des Fleischstücks richtet sich weiterhin nach seiner Größe und Zartheit.

Aufbewahrung

Reste sollten nach dem Essen zügig abgekühlt und spätestens innerhalb von etwa 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. In gut verschlossenen Behältern hält sich der Bauerntopf bei höchstens 4 °C ungefähr 2 bis 3 Tage.

Zum Aufwärmen Fleisch, Gemüse und Brühe langsam im Topf erhitzen, bis alles vollständig heiß ist. Einfrieren ist ebenfalls möglich, allerdings können Kartoffeln nach dem Auftauen etwas weicher und körniger werden. Für die beste Konsistenz empfiehlt es sich deshalb, Fleisch und Brühe getrennt von den Kartoffeln einzufrieren.

Häufige Fragen

Warum ist meine Schweineschulter nach zwei Stunden noch fest?

Die Garzeit kann je nach Größe und Zuschnitt variieren. Ist das Fleisch noch fest, einfach weitere 15 bis 30 Minuten bei sanfter Hitze garen und erneut prüfen.

Kann ich den Bauerntopf schon am Vortag kochen?

Ja. Das Gericht eignet sich gut zum Vorbereiten. Nach dem Kochen rasch abkühlen, gekühlt lagern und am nächsten Tag langsam vollständig durcherhitzen.

Warum kommen die Würstchen erst so spät hinein?

Bereits gegarte Räucherwürste müssen hauptsächlich erhitzt werden. Bei zu langer Garzeit können sie trocken werden oder unnötig viel Fett und Salz an die Brühe abgeben.

Was passt dazu?

Eigentlich braucht dieser kräftige Eintopf keine zusätzliche Beilage. Wer die aromatische Brühe vollständig genießen möchte, kann ihn mit einigen Scheiben rustikalem Bauernbrot servieren.