Knuspriger Schweinebraten aus dem Ofen – saftig, goldbraun und mit herzhaftem Ofengemüse

Dieser Schweinebraten ist genau das Richtige für ein gemütliches Familienessen: außen goldbraun und herrlich knusprig, innen saftig und zart. Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln garen direkt mit im Bräter und nehmen dabei den würzigen Fleischsaft auf. Dadurch entsteht ohne komplizierte Arbeit eine komplette Mahlzeit aus nur einem Topf. Besonders wichtig für das gute Ergebnis sind eine eingeschnittene Fettschicht, ausreichend hohe Anfangshitze und etwas Geduld beim Ruhen nach dem Backen. Die Zubereitung ist unkompliziert und eignet sich deshalb auch für alle, die zum ersten Mal einen größeren Schweinebraten im Ofen zubereiten. Etwas schneller auf dem Tisch steht das würzige Ofenhähnchen mit Kartoffeln, Paprika und Tomatensauce.

Das Wichtigste in Kürze

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: 15 Minuten
• Garzeit: ca. 1 Stunde 45 Minuten
• Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 25 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeit: Einfach
• Bräter: ca. 30–32 cm, ofenfest, möglichst aus Gusseisen oder mit schwerem Boden

Zutaten

• 1,5 kg Schweinebraten mit Fettschicht oder Schwarte, z. B. aus Schulter oder Bauch
• 12 g Salz
• 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 400 g Möhren
• 3 mittelgroße Zwiebeln, ca. 300 g
• 30 ml neutrales Pflanzenöl
• 350 ml Wasser

Zubereitung

1. Fleisch und Gemüse vorbereiten.
   Den Schweinebraten etwa 20 Minuten vor der eigentlichen Vorbereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Fettschicht mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur durch Fett beziehungsweise Schwarte schneiden und möglichst nicht tief ins Fleisch gelangen. Den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Gemüse schneiden.
   Kartoffeln gründlich waschen, nach Wunsch schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Stücke sollten ungefähr 4–5 cm groß sein, damit sie während der langen Garzeit nicht zerfallen. Möhren schälen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln in den Bräter geben und mit dem Pflanzenöl vermengen.
3. Braten einsetzen.
   Das Gemüse etwas zur Seite schieben und den gewürzten Schweinebraten mit der eingeschnittenen Fettschicht nach oben mittig in den Bräter setzen. Die Gemüsestücke rundherum verteilen. 250 ml Wasser seitlich angießen. Das Wasser nicht über die Oberseite des Fleisches gießen, denn die Fettschicht soll möglichst trocken bleiben und später kräftig bräunen.
4. Bei hoher Temperatur anrösten.
   Den offenen Bräter auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens stellen und den Braten bei 220 °C Ober-/Unterhitze 25 Minuten garen. Die Oberfläche sollte danach bereits etwas Farbe angenommen haben und das Fett langsam austreten. Diese erste Phase mit höherer Temperatur unterstützt eine kräftige Kruste.
5. Temperatur reduzieren und langsam fertig garen.
   Die Backofentemperatur auf 175 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Den Schweinebraten weitere 70 Minuten garen. Nach ungefähr 35 Minuten das Gemüse vorsichtig wenden. Falls der Boden des Bräters nahezu trocken wird, die restlichen 100 ml Wasser angießen. Wieder darauf achten, die knusprig werdende Oberseite des Bratens nicht zu übergießen.
6. Kruste fertig bräunen.
   Nach insgesamt etwa 95 Minuten Garzeit prüfen, wie weit das Fleisch ist. Besonders zuverlässig gelingt das mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle. Für einen Schweinebraten aus Schulter oder Bauch sollte eine Kerntemperatur von mindestens 75 °C erreicht sein; für eine besonders weiche, saftige Konsistenz sind etwa 80–85 °C ideal. Anschließend die Temperatur nochmals auf 220 °C erhöhen und den Braten etwa 10 Minuten weiterbacken, bis die Oberfläche kräftig goldbraun und knusprig ist. Dabei gut beobachten, damit sie nicht verbrennt.
7. Ruhen lassen und servieren.
   Den fertigen Schweinebraten aus dem Bräter nehmen und auf ein Brett legen. Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser und läuft beim Schneiden weniger stark aus. Währenddessen Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln im ausgeschalteten, noch warmen Ofen lassen. Den Braten anschließend quer zur Faser in kräftige Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse und etwas Bratensaft servieren.

So gelingt das Rezept

• Die Fettschicht nicht zu tief einschneiden: Wird bis ins Fleisch geschnitten, kann während des Garens unnötig viel Fleischsaft austreten.
• Die Oberfläche trocken halten: Je weniger Flüssigkeit auf die Fettschicht gelangt, desto leichter wird sie knusprig.
• Gemüse nicht zu klein schneiden: Kleine Kartoffel- oder Möhrenstücke würden bei fast zwei Stunden Garzeit zu weich werden.
• Ein Fleischthermometer verwenden: Die Kerntemperatur ist wesentlich zuverlässiger als eine ausschließlich nach Gewicht berechnete Garzeit.
• Den Braten unbedingt ruhen lassen: 15 Minuten machen beim späteren Anschneiden einen deutlichen Unterschied.
• Die letzte Bräunungsphase beobachten: Zwischen goldbraun und zu dunkel können bei hoher Temperatur nur wenige Minuten liegen.

Abwandlungen, die schmecken

Schweineschulter statt Schweinebauch: Eine Schulter mit Fettschicht eignet sich hervorragend und ergibt einen etwas fleischigeren Braten. Je nach Dicke kann sie allerdings 10–20 Minuten länger benötigen. Entscheidend ist die Kerntemperatur.

Andere Kartoffelsorten: Vorwiegend festkochende Kartoffeln können ebenfalls verwendet werden. Sie werden weicher und nehmen besonders viel Bratensaft auf, zerfallen aber leichter als festkochende Kartoffeln. Wie cremig Kartoffeln im Ofen werden können, zeigt das Kartoffelgratin mit Camembert.

Pastinaken statt eines Teils der Möhren: Bis zu 200 g der Möhren können durch die gleiche Menge Pastinaken ersetzt werden. Dadurch bekommt das Gemüse eine etwas süßlichere, würzigere Note. Die Stücke sollten ähnlich groß geschnitten werden.

Mehr Zwiebeln: Wer kräftig geschmorte Zwiebeln mag, kann 100 g Kartoffeln durch zusätzliche 100 g Zwiebeln ersetzen. Die Zwiebeln werden während der langen Garzeit sehr weich und geben dem Bratensaft mehr Süße und Aroma.

Richtig aufbewahren

Reste vollständig abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden nach dem Essen gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. Dort hält sich der Schweinebraten etwa 2–3 Tage. Fleisch und Gemüse können auch portionsweise bis zu 3 Monate eingefroren werden. Zum Aufwärmen den aufgetauten Braten mit etwas vom vorhandenen Bratensaft abdecken und bei 160 °C Ober-/Unterhitze erhitzen, bis er vollständig heiß ist. Für eine wieder knusprigere Oberfläche die Abdeckung gegen Ende entfernen. Bereits aufgewärmte Reste nicht mehrfach abkühlen und erneut erhitzen. Für den nächsten Sonntag lohnt sich außerdem die griechische Moussaka mit Auberginen und cremiger Béchamel.

Kurz beantwortet

Wie bekomme ich die Oberfläche besonders knusprig?

Die eingeschnittene Fettschicht sollte vor dem Backen möglichst trocken sein. Außerdem darf sie während des Garens nicht mit Wasser oder Bratensaft übergossen werden. Die abschließenden 10 Minuten bei 220 °C sorgen für zusätzliche Bräunung.

Warum ist mein Schweinebraten trotz langer Garzeit noch fest?

Vor allem Schweineschulter enthält Bindegewebe, das Zeit benötigt, um weich zu werden. Ist die sichere Kerntemperatur bereits erreicht, das Fleisch aber noch nicht zart genug, kann es bei 160–175 °C noch etwas länger garen. Eine Kerntemperatur um 80–85 °C ergibt bei solchen Stücken meist eine weichere Konsistenz.

Kann ich den Braten ohne Fleischthermometer zubereiten?

Ja, allerdings lässt sich der perfekte Garpunkt dann weniger zuverlässig bestimmen. Bei einem 1,5 kg schweren Braten sind die angegebenen Garzeiten ein guter Richtwert. Dicke und Form des Fleischstücks sowie der jeweilige Backofen können die tatsächliche Garzeit jedoch verändern.

Muss der Bräter während des Garens abgedeckt werden?

Nein. Bei dieser Zubereitung bleibt der Bräter offen. So kann die Oberseite des Schweinebratens kräftig bräunen und knusprig werden. Gleichzeitig sorgt die kleine Menge Wasser am Boden dafür, dass Gemüse und austretender Fleischsaft nicht anbrennen.