Deftige Gulaschsuppe nach Omas Art – mit Paprika und Majoran

Deftige Gulaschsuppe

Sobald im Herbst der erste kalte Wind durch den Garten fegt, kommt bei mir der große Schmortopf aus dem Schrank – und meistens landet als Erstes diese Gulaschsuppe darin. Das Rezept stammt noch aus der Küche meiner Mutter, die sonntags gern gleich den doppelten Ansatz gekocht hat: einmal für den Tisch, einmal für den Montag. Denn genau das ist das Schöne an dieser Suppe – nach einer Nacht im Kühlschrank haben Kümmel, Majoran und Paprika richtig Zeit gehabt, sich zu verbinden, und sie schmeckt fast noch runder als frisch gekocht. Die zwei Stunden Kochzeit sollten Sie ihr gönnen; die eigentliche Arbeit ist nach 25 Minuten erledigt, den Rest übernimmt der Topf ganz allein.

Übrigens: Eine Gulaschsuppe ist nicht einfach ein verdünntes Gulasch. Durch die kräftige Brühe, die Kartoffeln und das viele Gemüse wird sie zur vollwertigen Mahlzeit aus einem Topf, während das klassische Schmorgericht eher nach Knödeln oder Spätzle als Beilage verlangt. Wenn Sie die sämige Schmorvariante mit viel Sauce bevorzugen, schauen Sie sich unser zartes Rindergulasch mit Zwiebeln und kräftiger Schmorsauce an – die Grundtechnik ist dieselbe, das Ergebnis ein ganz anderes Gericht.

Das Wichtigste in Kürze

• Vorbereitung: 25 Minuten
• Ruhezeit: keine
• Kochzeit: 2 Stunden
• Gesamtzeit: 2 Stunden 25 Minuten
• Portionen: 6
• Schwierigkeit: Einfach
• Topfgröße: Großer Schmortopf oder Bräter mit mindestens 5 Litern Fassungsvermögen

Zutaten

• 800 g Rindergulasch, in etwa 3 cm große Würfel geschnitten
• 2 EL Pflanzenöl
• 300 g Zwiebeln, grob gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 rote Paprikaschoten (ca. 300 g), grob gewürfelt
• 250 g Möhren, in Scheiben geschnitten
• 500 g festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 40 g Tomatenmark
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL rosenscharfes Paprikapulver
• 1 TL Kümmel, leicht zerstoßen
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• 800 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 1,2 Liter Rinderbrühe
• 1 TL Salz, zunächst
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Worcestersauce
• 1 TL Zucker
• 2 EL gehackte Petersilie zum Servieren

Zubereitung

1. Fleisch anbraten
   Das Pflanzenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Rindfleischwürfel portionsweise jeweils 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten, bis sie rundum gebräunt sind. Das Fleisch anschließend kurz herausnehmen. Durch das portionsweise Anbraten bildet sich eine aromatische Kruste, ohne dass das Fleisch Wasser zieht.
2. Gemüse anschwitzen
   Zwiebeln in den Topf geben und etwa 6 Minuten glasig bis leicht goldbraun anbraten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitrösten. Danach Paprika und Möhren zufügen und weitere 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis das Gemüse leicht weich wird.
3. Gewürze und Tomatenmark rösten
   Das Tomatenmark einrühren und etwa 2 Minuten mitrösten. Anschließend edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver, Kümmel und Majoran zufügen und nur etwa 30 Sekunden unterrühren. Die Gewürze dürfen nicht verbrennen, da sie sonst bitter werden.
4. Suppe aufsetzen
   Das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben. Gehackte Tomaten, Rinderbrühe, Lorbeerblatt, Zucker, Worcestersauce, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gründlich verrühren und zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren und die Suppe mit geschlossenem Deckel etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen. Das Fleisch sollte danach bereits deutlich zarter sein.
5. Kartoffeln garen
   Kartoffelwürfel zur Suppe geben und weitere 25 bis 30 Minuten bei schwacher Hitze garen. Die Kartoffeln sollen weich sein, aber ihre Form behalten. Gleichzeitig wird die Brühe durch die Kartoffelstärke leicht sämiger.
6. Abschmecken und servieren
   Das Lorbeerblatt entfernen. Die Gulaschsuppe mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und direkt heiß servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot oder ein rustikales Mischbrot hervorragend.

Warum funktioniert dieses Rezept?

Hinter den einzelnen Schritten steckt mehr Absicht, als man auf den ersten Blick vermutet. Das portionsweise Anbraten sorgt dafür, dass die Pfanne heiß genug bleibt: Nur so bilden sich die braunen Röststoffe am Topfboden, die später von der Brühe gelöst werden und der Suppe ihre Tiefe geben. Wird der Topf überfüllt, kühlt er ab, das Fleisch kocht im eigenen Saft und die Suppe schmeckt am Ende flach.

Auch die kurzen 30 Sekunden für das Paprikapulver sind kein Zufall: Paprika enthält viel Zucker und verbrennt in heißem Fett innerhalb weniger Sekunden – dann wird die ganze Suppe bitter. Deshalb kommt es erst ganz zum Schluss dazu und wird sofort mit Flüssigkeit abgelöscht. Und das sanfte Köcheln über 90 Minuten braucht das Gulaschfleisch tatsächlich: Schulter und Wade sind von Bindegewebe durchzogen, das sich erst bei langer, milder Hitze in weiche Gelatine verwandelt. Genau diese Gelatine macht die Brühe am Ende so wunderbar sämig, zusammen mit der Stärke, die die Kartoffeln in den letzten 30 Minuten abgeben. Wer die Suppe stark sprudeln lässt, erreicht das Gegenteil – die Fleischfasern ziehen sich zusammen und werden trocken statt zart.

Tipps für eine gelungene Gulaschsuppe

• Das Fleisch immer portionsweise anbraten, damit es Röstaromen entwickelt.
• Die Suppe nur leicht köcheln lassen – starkes Kochen macht das Fleisch schneller trocken.
• Wer eine dickere Konsistenz bevorzugt, kann einige Kartoffelstücke im Topf leicht zerdrücken.
• Am nächsten Tag schmeckt die Suppe oft noch aromatischer, da die Gewürze gut durchziehen.
• Das Fleisch sollte sich am Ende leicht mit der Gabel teilen lassen. Falls nötig, einfach noch 15 bis 20 Minuten länger köcheln.

Margaretes Tipp

Kurz bevor die Suppe auf den Tisch kommt, rühre ich einen kleinen Spritzer Apfelessig ein – nicht mehr als einen Teelöffel auf den ganzen Topf. Man schmeckt den Essig selbst nicht heraus, aber er hebt Paprika und Tomate spürbar an; die Suppe wirkt sofort frischer und weniger schwer. Meine Mutter hat stattdessen einen Klecks saure Sahne in jeden Teller gegeben, das erfüllt denselben Zweck und sieht auf dem tiefroten Grund auch noch hübsch aus. Probieren Sie beides einmal aus und entscheiden Sie selbst, welche Schule Ihnen besser gefällt.

So können Sie das Rezept abwandeln

• Rinderschulter statt Gulaschfleisch: Wird besonders saftig, benötigt aber eventuell 15 bis 20 Minuten längere Garzeit.
• Gelbe statt rote Paprika: Sorgt für einen etwas milderen und leicht süßeren Geschmack.
• Gemüsebrühe statt Rinderbrühe: Die Suppe wird etwas leichter, verliert jedoch etwas an Tiefe.
• Mehr Schärfe: Etwas zusätzliches rosenscharfes Paprikapulver oder eine Prise Cayennepfeffer verleiht der Suppe eine angenehm pikante Note.
• Kartoffeln durch festkochende Süßkartoffeln ersetzen: Das Ergebnis wird leicht süßlicher und die Konsistenz etwas cremiger.

Und wenn unter der Woche schlicht die zwei Stunden fehlen: Mit Hackfleisch statt Gulaschwürfeln steht eine ähnlich herzhafte Suppe in einem Bruchteil der Zeit auf dem Tisch. Unsere herzhafte Hackfleisch-Gemüsesuppe mit Tomaten geht in diese Richtung, und auch der herzhafte Hackfleisch-Kartoffel-Eintopf ist ein bewährter Feierabend-Ersatz, wenn der Gulaschhunger groß und die Zeit knapp ist.

Haltbarkeit und Lagerung

Die vollständig abgekühlte Gulaschsuppe hält sich in einem gut verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren portionsweise in geeignete Gefrierbehälter füllen; sie bleibt etwa 3 Monate haltbar. Zum Erwärmen langsam in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und gelegentlich umrühren. Falls die Suppe zu stark eingedickt ist, etwas Rinderbrühe oder Wasser hinzufügen.

Für Gäste und größere Runden

Diese Suppe ist mein liebstes Gästeessen für unkomplizierte Abende: Sie lässt sich problemlos verdoppeln, wartet geduldig auf dem ausgeschalteten Herd und wird durch das Stehen eher besser als schlechter. Stellen Sie einfach einen Korb Bauernbrot, eine Schale saure Sahne und etwas gehackte Petersilie dazu, dann bedient sich jeder selbst. Für gemischte Runden mit Kindern hat sich bei mir bewährt, zusätzlich eine mildere zweite Suppe anzubieten – eine cremige Kartoffelsuppe mit Wiener Würstchen ist dafür ideal, weil sie in 30 Minuten fertig ist, während die Gulaschsuppe längst durchgezogen bereitsteht.

Antworten auf typische Fragen

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Rindergulasch aus Schulter oder Wade eignet sich besonders gut, da es beim langen Schmoren schön zart wird. Fertig geschnittenes Gulaschfleisch aus der Fleischtheke ist meist eine Mischung aus beidem – fragen Sie ruhig nach, aus welchem Teil es stammt.

Warum wird mein Fleisch nicht weich?

Meist war die Garzeit zu kurz oder die Suppe hat zu stark gekocht. Sanftes Schmoren über ausreichend lange Zeit sorgt für zartes Fleisch – die Oberfläche sollte nur leise blubbern, nicht sprudeln.

Kann ich die Gulaschsuppe vorbereiten?

Ja. Die Suppe lässt sich problemlos einen Tag vorher kochen und schmeckt nach dem Durchziehen sogar noch intensiver. Die Kartoffeln bleiben dabei intakt, solange festkochende Sorten verwendet werden.

Wozu passt Gulaschsuppe?

Am besten schmecken frisches Bauernbrot, Roggenbrot oder ein knuspriges Baguette dazu. Wer mag, serviert zusätzlich einen Klecks saure Sahne oder etwas frische Petersilie.